煉乳細(xì)菌性污染導(dǎo)致的脹罐凝固問(wèn)題分析及解決方案！
小楊 / 2024-12-26 09:30:44
百歐博偉生物：淡煉乳品質(zhì)控制需關(guān)注脹罐、膨罐、褐變、凝固及塊狀物質(zhì)等問(wèn)題。應(yīng)對(duì)策略包括優(yōu)化殺菌工藝、加強(qiáng)衛(wèi)生管理、防止交叉污染、改善包裝和儲(chǔ)存條件，使用食品級(jí)高效消毒劑。
淡煉乳作為一種重要的營(yíng)養(yǎng)食品，其品質(zhì)控制對(duì)于確保產(chǎn)品安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。本文將有條理地分析淡煉乳在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能遇到的品質(zhì)問(wèn)題，包括脹罐、膨罐（胖聽(tīng)）、褐變、凝固以及塊狀物質(zhì)的形成，并提出相應(yīng)的控制策略。
一、脹罐
脹罐是淡煉乳加工中常見(jiàn)的品質(zhì)問(wèn)題，主要分為細(xì)菌性、化學(xué)性和物理性三種類型。
細(xì)菌性脹罐：由于微生物污染導(dǎo)致。應(yīng)對(duì)策略包括加強(qiáng)原料乳的衛(wèi)生控制，確保原料乳無(wú)污染；嚴(yán)格滅菌處理，殺滅潛在微生物；嚴(yán)密封罐，防止外部微生物侵入。
化學(xué)性脹罐：由于乳中酸性物質(zhì)與罐壁金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣。應(yīng)對(duì)策略包括控制煉乳酸度，避免酸度過(guò)高；合理控制貯存時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間貯存導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)。
物理性脹罐：由于裝罐過(guò)滿或運(yùn)輸?shù)綒鈮旱偷膱?chǎng)所導(dǎo)致。應(yīng)對(duì)策略包括合理控制裝罐量，避免裝罐過(guò)滿；在運(yùn)輸過(guò)程中注意氣壓變化，避免將煉乳運(yùn)輸?shù)綒鈮旱偷膱?chǎng)所。
二、膨罐（胖聽(tīng)）
膨罐（胖聽(tīng)）是由于煉乳中氣體產(chǎn)生導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題。應(yīng)對(duì)策略包括：
加強(qiáng)衛(wèi)生管理：避免微生物污染，特別是酵母菌和厭氧性酪酸菌。
合理控制儲(chǔ)存條件：如溫度、濕度等，避免高溫環(huán)境導(dǎo)致氣體產(chǎn)生。
控制乳酸菌與錫的反應(yīng)：通過(guò)合理的生產(chǎn)工藝和滅菌條件，減少乳酸菌與錫的接觸機(jī)會(huì)。
三、褐變問(wèn)題
褐變是淡煉乳在高溫滅菌過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。應(yīng)對(duì)策略包括：
控制滅菌溫度和時(shí)間：避免過(guò)高的溫度和時(shí)間導(dǎo)致褐變反應(yīng)加劇。
低溫儲(chǔ)存：將煉乳保存在5℃以下的低溫環(huán)境中，減少褐變的發(fā)生。
穩(wěn)定劑用量和種類控制：避免使用對(duì)褐變有促進(jìn)作用的添加劑，如碳酸鈉。
四、凝固
凝固是淡煉乳在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的品質(zhì)問(wèn)題。應(yīng)對(duì)策略包括：
細(xì)菌性凝固：加強(qiáng)原料乳的篩選和衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的滅菌條件。
理化性凝固：通過(guò)離子交換樹脂處理或添加穩(wěn)定劑等方法改善原料乳的熱穩(wěn)定性；合理控制濃縮度、滅菌溫度和時(shí)間等參數(shù)。
五、塊狀物質(zhì)形成
在甜煉乳中，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見(jiàn)的是由霉菌污染形成的紐扣狀凝塊。應(yīng)對(duì)策略包括：
加強(qiáng)衛(wèi)生管理：避免霉菌的二次污染。
合理裝罐：裝罐時(shí)要盡量滿裝，減少頂隙。
采用真空技術(shù)：采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施來(lái)排除煉乳中的氣泡。
低溫倒置儲(chǔ)存：將煉乳貯藏在15℃以下的低溫環(huán)境中，并倒置儲(chǔ)存以減少凝塊的形成。
六、解決方案
①優(yōu)化殺菌工藝
嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的溫度和時(shí)間，確保殺菌效果。
對(duì)滅菌設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其性能穩(wěn)定。
②加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理
對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，確保乳源質(zhì)量。
加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的清洗和消毒工作，使用食品級(jí)高效消毒劑，對(duì)設(shè)備表面、管道、容器等進(jìn)行全面消毒。
保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行空氣消毒和地面清潔。
加強(qiáng)員工培訓(xùn)和衛(wèi)生意識(shí)教育，提高員工的衛(wèi)生操作技能。
③防止交叉污染
不同批次的乳制品應(yīng)分開生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸，避免共用生產(chǎn)設(shè)備或儲(chǔ)存設(shè)施。
對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清洗和消毒，特別是與乳制品直接接觸的部位。
④改善包裝和儲(chǔ)存條件
使用經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的包裝材料，確保包裝材料的衛(wèi)生狀況。
控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度和溫度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度和濕度條件。
對(duì)成品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品達(dá)到了滅菌效果，檢查相關(guān)的微生物指標(biāo)。
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