主要用于釀造食醋和產(chǎn)乳酸的：發(fā)酵粘液乳桿菌
小楊 / 2024-10-08 09:08:54
發(fā)酵粘液乳桿菌，通過紫外/可見光譜掃描發(fā)現(xiàn),發(fā)酵乳桿菌JCM1173在發(fā)酵肉的過程中形成NO-Mb,而且在試驗(yàn)范圍內(nèi),添加量越高,形成的NO-Mb濃度越大,當(dāng)添加量為108個/g(肉)時,其NO-Mb含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉。
一、菌種簡介
規(guī)格：凍干粉
拉丁屬名：Limosilactobacillus Fermentum
拉丁名稱：Limosilactobacillus fermentum
曾用名：發(fā)酵乳桿菌
模式菌株：否
來源歷史：←北京工商大學(xué)
收藏時間：2017-07-12
原始編號：LC-2
特征特性：細(xì)胞桿狀，大小0.5-0.9µm，單個或成對排列，不產(chǎn)芽胞。菌落有光澤，圓形，不透明，革蘭氏陽性。過氧化氫酶陰性；能發(fā)酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇產(chǎn)酸，明膠液化陰性，硫化氫試驗(yàn)陰性，淀粉酶水解陰性，硝酸還原陰性，VP反應(yīng)陰性。
參考用途：釀造食醋，產(chǎn)乳酸。
生物危害程度：四類
致病對象：無
分離基物：醋醅
采集地：山西省清徐縣
培養(yǎng)條件
培養(yǎng)基：0006 MRS培養(yǎng)基
酪蛋白胨 (胰酶消化) 10.0 g
牛肉浸粉 10.0 g
酵母浸粉 5.0 g
葡萄糖 20.0 g
吐溫 80 1.0 g
乙酸鈉 5.0 g
檸檬酸三銨 2.0 g
K2HPO4 2.0 g
MgSO4·7H2O 0.2 g
MnSO4·H2O 0.05 g
瓊脂 15.0 g
蒸餾水 1000.0 mL
pH 6.2～6.5
分離乳酸菌可添加CaCO3 20.0g。以上成分121℃，滅菌15 min。液體培養(yǎng)基不加瓊脂。推薦使用成品培養(yǎng)基。
培養(yǎng)溫度：37 ℃
需氧類型：好氧
用途：釀造食醋，產(chǎn)乳酸。
注意事項(xiàng)：僅用于科學(xué)研究或者工業(yè)應(yīng)用等非醫(yī)療目的不可用于人類或動物的臨床診斷或治療，非藥用，非食用（產(chǎn)品信息以出庫為準(zhǔn)）
二、背景知識
乳桿菌是口腔的正常菌群，為革蘭氏陽性兼性厭氧或?qū)Ｐ詤捬鯒U菌。乳桿菌可分為兩類：一類為同源發(fā)酵菌種，利用葡萄糖發(fā)酵后主要產(chǎn)生乳酸。這組的代表為干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，它們與齲病密切相關(guān)。另一類為異源發(fā)酵菌種，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸和較大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表為發(fā)酵乳桿菌。在唾液樣本中最常分離到的菌種是嗜酸乳桿菌，在牙菌斑中最常見的是發(fā)酵乳桿菌。
該菌能發(fā)酵多種糖，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和齲損中?？砂l(fā)現(xiàn)此菌。但此菌對牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培養(yǎng)總數(shù)的0.01%～1%。某些乳桿菌在動物試驗(yàn)中具有致齲性，但次于變形鏈球菌，且僅能導(dǎo)致窩溝齲。乳桿菌對人類的致齲作用較弱，且更多涉及牙本質(zhì)齲，在牙本質(zhì)齲損、根面齲損中有較多的乳桿菌存在。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)飲食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滯留部位或有齲洞的部位乳桿菌數(shù)量增加；當(dāng)齲洞修復(fù)，滯留乳桿菌的部位消除后，其數(shù)量下降。故多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，乳桿菌可能不是齲病發(fā)生的初始致病菌，但參與齲病的發(fā)展。乳桿菌數(shù)量增加不是導(dǎo)致齲病開始的原因，而是齲病進(jìn)展的結(jié)果。
三、變種特征
發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)變種或其組分，其中所述發(fā)酵乳桿菌變種具有以下特征：(a)它為革蘭氏陽性、兼性桿菌，(b)它發(fā)酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活達(dá)4小時，生長丟失不高于log3，(d)它于37℃在存在0.5%膽汁鹽中增殖導(dǎo)致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明膠膠囊中于25℃保存時穩(wěn)定，(f)它以每mg組織log5cfu以上粘附于淋巴集結(jié)，通過直接拮抗作用及通過引發(fā)免疫調(diào)節(jié)兩者抑制病原體。
四、牛奶經(jīng)過發(fā)酵
可消化性提高,并含有大量活的乳酸菌,對人體具有益生作用,因此受到消費(fèi)者的青睞。酸奶制作過程中所用發(fā)酵劑的種類和數(shù)量,對酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地影響很大。優(yōu)良的乳酸菌菌株應(yīng)具有多種益生性能,如能發(fā)酵多種基質(zhì)原料(如甘薯、玉米、香芋等),產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì);產(chǎn)生抑菌活性物質(zhì),延長酸奶的貨架期;抗酸、耐膽鹽,利于腸道內(nèi)的生長和繁殖等。隨著酸奶市場的增大,酸奶的種類越來越多,所用發(fā)酵劑的種類也由保加利亞乳桿菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)擴(kuò)展到嗜酸乳桿菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、雙歧桿菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳桿菌LGG等。
五、替代亞硝酸鹽
將
發(fā)酵乳桿菌JCM1173適度發(fā)酵，在紅腸生產(chǎn)中替代亞硝酸鹽，以形成紅腸的特征性腌肉紅色，并和常規(guī)的生產(chǎn)作對照。通過紫外何見光譜掃描發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳桿菌JCM1173在發(fā)酵肉的過程中形成NO—Mb，而且在試驗(yàn)范圍內(nèi)，添加量越高，形成的NO—Mb濃度越大，當(dāng)添加量為10^8個/g(肉)時，其NO—Mb含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉。成品紅腸的a值和感官評定也表現(xiàn)出相似的規(guī)律。這說明發(fā)酵乳桿菌JCM1173可以用于紅腸生產(chǎn)中，代替亞硝酸鹽發(fā)色。
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