技術(shù)創(chuàng)新帶動產(chǎn)業(yè)升級：泡菜里的微生物穩(wěn)態(tài)發(fā)酵！
小楊 / 2024-07-03 09:43:42
百歐博偉生物：中國式現(xiàn)代化要靠科技現(xiàn)代化作支撐，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展要靠科技創(chuàng)新培育新動能。事實上，大到生命科學(xué)、航空航天，小到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工，各行各業(yè)的發(fā)展都離不開科學(xué)技術(shù)的加持。
就以看起來“不太起眼”卻離老百姓餐桌最近的泡菜為例，它是我國最早的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，三千多年來，泡菜工藝不斷進步，見證了發(fā)酵和生產(chǎn)的技術(shù)發(fā)展，更為泡菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展提供了持續(xù)動力。
傳承三千年泡菜工藝，吉香居堅持創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展，不斷推動泡菜科研技術(shù)“進化”，充分激發(fā)科研人員積極性、主動性、創(chuàng)造性，在新時代泡菜發(fā)展實踐中不斷深化規(guī)律性認識，積累了許多重要經(jīng)驗。
其中，泡菜“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”技術(shù)將泡菜現(xiàn)代化加工向前推進了一大步。
首提“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”
在四川，幾乎家家都會制作泡菜。發(fā)酵是制作泡菜必不可少的環(huán)節(jié)。
與榨菜和腌菜不同，吉香居創(chuàng)立至今，一直沿用傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵法，用泡菜工藝制作下飯菜。多年來，從人工干預(yù)、環(huán)境因子調(diào)控向人工控制發(fā)酵轉(zhuǎn)變，在一次次研究中，吉香居推動產(chǎn)品加工工藝持續(xù)創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物科技創(chuàng)新結(jié)合，并在行業(yè)內(nèi)首次提出“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”。
時間倒回至2016年。吉香居科研團隊與泡菜研究院系統(tǒng)收集并解析全國30多個省市100多種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜及工藝，深度挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝技術(shù)，整理工藝分類、應(yīng)用經(jīng)典和現(xiàn)代微生物學(xué)方法，分離篩選10000多株微生物、標(biāo)準(zhǔn)化整理整合3000多株，構(gòu)建了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜專業(yè)菌種資源庫。
科研團隊在研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中，微生物種類與數(shù)量呈現(xiàn)出動態(tài)變化、發(fā)酵不穩(wěn)定的特征。吉香居研發(fā)團隊成功模擬了“老奶奶泡菜”泡漬發(fā)酵全過程，采用多組學(xué)等手段深入解析，首次發(fā)現(xiàn)了“老奶奶泡菜”在一段時間內(nèi)優(yōu)勢微生物群落構(gòu)成、豐度數(shù)量及理化特征等三大指標(biāo)相對穩(wěn)定、無統(tǒng)計學(xué)差異。
這便是“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”。
技術(shù)創(chuàng)新帶動產(chǎn)業(yè)升級
通過“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”技術(shù)，不僅為吉香居泡菜帶來獨一無二的爽脆口感，多種產(chǎn)品含鹽量比市場平均水平低20%以上，更是直接分解泡菜中的亞硝酸鹽，抑制發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的雜菌，讓蔬菜充分深度發(fā)酵，確?？诟蟹€(wěn)定?？梢哉f“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”規(guī)律的發(fā)現(xiàn)是連續(xù)化發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)泡菜的關(guān)鍵，是推動我國傳統(tǒng)泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
如果說技術(shù)創(chuàng)新是吉香居發(fā)展的新引擎，那么“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”就可以看做是點燃這個新引擎必不可少的點火系。
創(chuàng)新成果不能停留于“實驗室”，而要運用于“生產(chǎn)線”。基于“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”，吉香居配套開發(fā)了關(guān)鍵的直投式菌劑、發(fā)酵生物反應(yīng)器等實現(xiàn)泡菜流水線加工的技術(shù)和設(shè)備升級，推動泡菜全智能化加工生產(chǎn)，帶動泡菜產(chǎn)業(yè)升級。
憑借“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的突破性進展和卓有成效的生產(chǎn)效率，吉香居榮獲2016年度四川省科技進步獎。并獲得科技部、省政府等權(quán)威機構(gòu)關(guān)注。
過去，人們不懂做泡菜的科學(xué)原理，主要靠經(jīng)驗，因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)?，F(xiàn)在有了科技的加持，使得傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)品穩(wěn)定在高水平上。
科技發(fā)明不能存放于“書架”，而要走上“貨架”。實現(xiàn)產(chǎn)品升級的吉香居更在近日正式完成品牌升級，推出了“傳承千年泡菜工藝，只為一口下飯菜”的全新品牌口號，并進軍下飯菜場景，以中國傳統(tǒng)泡菜工藝的傳承者和創(chuàng)新者的姿態(tài)，以有底蘊的企業(yè)和有匠心的產(chǎn)品，激發(fā)更多消費者在不同下飯場景需求下的購買需求，讓更多人了解泡菜、喜愛泡菜。
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