不止于延長保質(zhì)期：清潔標(biāo)簽與食品安全的倡導(dǎo)者！
小楊 / 2024-07-22 09:38:03
百歐博偉生物：想必大家都碰到過這樣的問題，心愛的食物剛剛過期一兩天，還可以吃嗎？既然提到了過期，那必然繞不開“保質(zhì)期”這個話題。什么是食品的保質(zhì)期呢？
什么是食品保質(zhì)期
與人們健康安全息息相關(guān)的問題必然是有法可依的。為了最大限度保障消費(fèi)者的飲食安全，我們國家有在以下法律和標(biāo)準(zhǔn)中對食品保質(zhì)期進(jìn)行了定義：
據(jù)《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》((GB7718-2011)，以下簡稱《通則》)中2.5條對保質(zhì)期的定義為“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。”
中國食品工業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期通用指南》(T/CNFIA 001-2017)定義保質(zhì)期為“食品在既定的溫度、濕度、光照等貯存環(huán)境參數(shù)下保持品質(zhì)的期限”。
上述定義略有差異，但大致相同?？偟膩碚f，保質(zhì)期是食品生產(chǎn)商在保證食品安全的基礎(chǔ)上，還需要在食品的外觀、風(fēng)味、口感等特性上，對消費(fèi)者做出承諾。
同時(shí)，通則也指出：下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒;食醋;食用鹽;固態(tài)食糖類;味精。
那是不是說明食用保質(zhì)期內(nèi)的食品就可以無所顧忌，而過期的食品，就無法擺脫成為濕垃圾的宿命呢?
理解食品的腐敗變質(zhì)
食品的腐敗變質(zhì)，是一個自動的、持續(xù)發(fā)生的、不可逆轉(zhuǎn)的、量變引起質(zhì)變的過程。這也就意味著，事實(shí)不是像王家衛(wèi)的電影里寫的那樣，包裝上注明保質(zhì)期到五月一號的鳳梨罐頭，在四月三十號吃了無事發(fā)生，五月一號再吃就讓你“痛不欲生”。
預(yù)包裝食品一旦生產(chǎn)出來，就面臨多方“挑戰(zhàn)”：
1、氧化反應(yīng)：很多食品都含有油脂，油脂在氧氣，金屬離子，光照，水等綜合因素的作用下，會發(fā)生不可逆的氧化反應(yīng)。產(chǎn)生的小分子物質(zhì)具有非常強(qiáng)的揮發(fā)性，當(dāng)我們聞到明顯的哈喇味，就說明氧化到了一定程度，食物已經(jīng)不適合食用了。
2、微生物生長：微生物一般包括細(xì)菌，霉菌和酵母等非致病病和致病菌。在肉眼難以捕捉到的角落，微生物尋找適宜它們生長和繁殖的環(huán)境，分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生對人體有害的代謝產(chǎn)物。
那有哪些因素會影響預(yù)包裝食品保質(zhì)期的長短呢？
食品原料：具體來說主要是指成分、油脂類型、油脂含量、水分活度、水分含量、pH值等。一些常見的例子比如脫水蔬菜比新鮮蔬菜能保存的更久，豬油保質(zhì)期一般比花生油短等。
食品的加工技術(shù)&殺菌工藝條件：這里包含食品加工環(huán)境的潔凈度，加熱的溫度，殺菌時(shí)間，殺菌溫度等。殺菌工藝更高的食品，往往保質(zhì)期也更久。
食品的包裝：包裝材質(zhì)，透氧率，密封性能，耐久性等。
食品的包裝、運(yùn)輸和貯存環(huán)境：溫度，相對濕度，光照，氧氣，污染物等，都會影響食品的氧化或微生物的生長速率。
食品的保質(zhì)期是怎么確定的？
食品研發(fā)是一個有趣的過程，確定它的保質(zhì)期也是研發(fā)的一個重要環(huán)節(jié)。
最容易的辦法，當(dāng)然是“抄作業(yè)”嘍。對于使用的原料和工藝類似的食品來說，保質(zhì)期理論上差不了多少。
但是，既然牽涉到食品安全，最保險(xiǎn)的辦法還是得靠實(shí)驗(yàn)。
比如說，一包餅干，假設(shè)每天吃一片(假設(shè)過程中儲存環(huán)境沒有變化)，我們總有一天會發(fā)現(xiàn)，吃起來味道變怪了。往前倒退若干天，就可以基本確定一個保質(zhì)期。
對食品工業(yè)而言，確定保質(zhì)期一般有兩種方法：
一是長期穩(wěn)定性試驗(yàn)：在真實(shí)或量化模擬真實(shí)的溫度、濕度、光照等貯存環(huán)境參數(shù)條件下進(jìn)行的，分析食品在整個生命周期內(nèi)的物理、化學(xué)、微生物狀況隨時(shí)間變化的程度和規(guī)律，以確定或驗(yàn)證食品保質(zhì)期的研究方法。
很顯然，這是最科學(xué)的辦法，但是對于新品來說，若是它的保質(zhì)期長達(dá)一年甚至更久，那么等實(shí)驗(yàn)結(jié)束都已經(jīng)人走茶涼了。于是，食品工業(yè)協(xié)會也推薦了另外一種方法，即加速破壞實(shí)驗(yàn)。
加速破壞實(shí)驗(yàn)是通過量化溫度、濕度、氣壓和光照等環(huán)境參數(shù)條件，人為加速食品劣變反應(yīng)，并在過程中分析食品物理、化學(xué)、微生物變化的程度和規(guī)律，以確定食品保質(zhì)期的研究方法。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實(shí)際的儲存期。
那么實(shí)驗(yàn)過程中會看哪些指標(biāo)呢？
(1)感官指標(biāo)：外觀、色澤、氣味、口感、雜質(zhì)等
(2)理化指標(biāo)：水分含量、過氧化值、酸價(jià)等
一般來說，即使在加速破壞實(shí)驗(yàn)結(jié)束，新品已經(jīng)進(jìn)入了銷售環(huán)節(jié)后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)仍然會跟蹤食品在實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中遇到的真實(shí)情況，繼續(xù)進(jìn)行分階段的穩(wěn)定性測試，以確保食品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定。
那剛剛過期的食物究竟還能不能吃呢？
關(guān)于這個問題不能一概而論。我們需要先看、先聞，在無明顯異常的情況下，根據(jù)深圳衛(wèi)健委的建議：
對于長保質(zhì)期的產(chǎn)品(6個月以上)，它們的品質(zhì)在過期前一天和過期后一天的區(qū)別不大，吃了也沒啥大問題;
對于短保質(zhì)期(30天以內(nèi))的產(chǎn)品，過期后容易出現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)大，故不建議食用。
而對于保質(zhì)期在30天～6個月的產(chǎn)品，建議謹(jǐn)慎些，當(dāng)作短保產(chǎn)品對待。
同時(shí)，如果我們作為消費(fèi)者買到了過期的食品，那么就“中獎”了，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十四條規(guī)定：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。第一百四十八條規(guī)定：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金;增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。
問題又來了，為什么市面上類似的產(chǎn)品，保質(zhì)期有長有短?是保質(zhì)期越短就越安全嗎?保質(zhì)期長有什么壞處嗎？
繞不開的話題-食品添加劑
毋庸置疑，隨著人們對健康的關(guān)注，越來越多的消費(fèi)者在購物時(shí)也開始留心食品包裝上以前被遺漏的重要信息，其中之一就是保質(zhì)期和食品配料表。就好像人體需要抗氧化延緩衰老一樣，食品也可以通過添加在法規(guī)范圍內(nèi)允許的原料來延長保質(zhì)期或者增加貨架期的穩(wěn)定性。不過因?yàn)槿狈I(yè)知識也容易陷入誤區(qū)，這也引發(fā)了近年來的熱門話題——“科技與狠活”。
首先，當(dāng)我們了解了保質(zhì)期的定義之后，也就明白并不是保質(zhì)期越短，食品就越安全，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期本身就是企業(yè)對消費(fèi)者做出的在口感與安全性上的承諾。用大白話來說，也就是不論保質(zhì)期長與短，產(chǎn)品按照其所要求的條件貯存，在保質(zhì)期內(nèi)，它就是安全的。還有一個誤區(qū)則是某些食品保質(zhì)期長是因?yàn)樘砑恿颂嗟氖称诽砑觿ｊP(guān)于這個話題，我們先去找找食品添加劑的定義。
根據(jù)2024年2月8日發(fā)布的新版國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)(以下簡稱標(biāo)準(zhǔn))中的定義，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。”
標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定在下列情況下可使用食品添加劑：
保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值;
作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性;
便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲藏。
并且，食品添加劑的添加是有基本要求的：
不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;
不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);
不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值;
在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
其中第一條就是“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害”?！稑?biāo)準(zhǔn)》中詳細(xì)規(guī)定了每種食品添加劑的使用規(guī)定、允許使用品種、使用范圍、最大使用量或殘留量。因此，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用食品添加劑是安全的。而之所以大家談“食品添加劑”色變，一是由于大眾缺乏對它的了解，另一方面則是由于有極少數(shù)的廠家不按規(guī)定使用食品添加劑。
感謝食品工業(yè)的偉大發(fā)展，我們得以盡情享受世界各地的美食，讓每一個與食物相伴的時(shí)刻都更加美妙。而食品工業(yè)的發(fā)展，離不開科技的進(jìn)步。從古老的日出而作日落而息的農(nóng)耕文明，到倉窖儲存與鹽制保存的古人智慧，再到現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷革新，食品工業(yè)的每一次飛躍都讓消費(fèi)者廣為受益。愈發(fā)先進(jìn)的食品加工設(shè)備、精益求精的質(zhì)量控制、嚴(yán)格細(xì)致的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及無數(shù)食品人在實(shí)驗(yàn)室、生產(chǎn)車間、檢測環(huán)節(jié)中孜孜不倦的鉆研與堅(jiān)守，共同鑄就了今日食品工業(yè)的輝煌。有了他們，才有了今天的食品工業(yè)，才讓我們在享用每一道佳肴、品嘗每一杯飲品時(shí)，得以安心無憂。
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