烘焙食品成品菌落總數(shù)超標控制策略與定制化清潔消毒計劃！
小楊 / 2024-10-24 09:47:01
百歐博偉生物：烘焙食品生產(chǎn)中，確保衛(wèi)生質(zhì)量是重點。需實施全面消毒策略，預(yù)防微生物污染。各環(huán)節(jié)需嚴格控制，如原料、設(shè)備清潔消毒，冷卻包裝防二次污染。提升衛(wèi)生管理水平，制定清潔消毒計劃，保障食品安全。
在烘焙食品的生產(chǎn)過程中，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量是維護消費者健康與品牌信譽的重中之重。鑒于烘焙食品如面包等成品中可能出現(xiàn)的菌落總數(shù)超標問題，以及烘焙、冷卻、包裝等各個環(huán)節(jié)中潛在的微生物污染風險，實施全面而專業(yè)的車間消毒策略顯得尤為重要。
一、認識消毒的重要性
烘焙食品車間作為食品生產(chǎn)的核心區(qū)域，其環(huán)境衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。烘焙過程中雖然高溫能殺死大部分微生物，但冷卻、包裝等后續(xù)環(huán)節(jié)若處理不當，極易造成二次污染。特別是面粉中可能攜帶的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等耐熱菌種，以及繩狀腐敗菌等因衛(wèi)生管理不善而滋生的微生物，都是不可忽視的污染源。因此，建立并執(zhí)行嚴格的消毒制度，是預(yù)防食品安全問題的關(guān)鍵。
二、烘焙過程中的微生物控制
烘焙過程通常涉及高溫處理，這一步驟能夠有效殺死大部分微生物，包括常見的細菌、霉菌等。然而，值得注意的是，某些耐熱菌種，如枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌的黏性變種，能夠在高溫下存活并可能污染烘焙食品。這些菌種可能通過原料（如面粉）帶入烘焙環(huán)境，并在適宜的條件下附著在食品表面或內(nèi)部。
1、耐熱菌種的特點
高溫耐受性：枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌等菌種具有極強的耐熱性。它們能夠在高溫條件下存活，甚至在某些情況下，即使經(jīng)過一段時間的加熱處理，這些菌種仍能保持其活性。
廣泛存在：這些耐熱菌種廣泛存在于自然界中，包括土壤、空氣、水源以及某些食品原料中。因此，它們有可能在烘焙食品的原料采集、加工、儲存和運輸過程中被帶入烘焙環(huán)境。
附著能力強：這些菌種的黏性變種具有較強的附著能力，能夠附著在食品表面或深入食品內(nèi)部，從而難以被徹底清除。
2、烘焙環(huán)境中的滋生條件
高濕度環(huán)境：烘焙環(huán)境中的冷凝水、積滯水等區(qū)域提供了高濕度的環(huán)境，這是霉菌等微生物滋生的理想條件。當烘焙設(shè)備（如冷凝器）的管道入口形成冷凝水時，這些區(qū)域就可能成為耐熱菌種的滋生地。
不徹底的清潔和糟糕的衛(wèi)生：不徹底的清潔和糟糕的衛(wèi)生狀況會加劇烘焙環(huán)境中的微生物污染。如果烘焙設(shè)備和工具沒有得到及時的清洗和消毒，這些耐熱菌種就有可能在這些設(shè)備和工具上存活并繁殖。
原料污染：原料（如面粉）在種植、收獲、儲存和運輸過程中可能受到霉菌和耐熱菌種的污染。如果這些被污染的原料被用于烘焙食品的生產(chǎn)，那么這些菌種就有可能進入烘焙環(huán)境并附著在食品上。
為了有效控制這些耐熱菌種的污染，企業(yè)應(yīng)從源頭抓起，確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。在原料采購、儲存和加工過程中，應(yīng)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，避免交叉污染。同時，烘焙設(shè)備的定期清潔和消毒也是至關(guān)重要的，以防止設(shè)備表面成為微生物的滋生地。
三、冷卻及包裝環(huán)節(jié)的二次污染防控
烘焙完成后，食品需要進行冷卻處理以便后續(xù)包裝。然而，這一環(huán)節(jié)也是微生物污染的高發(fā)期。由于烘焙食品表面溫度較高，冷卻過程中容易形成冷凝水，為微生物的滋生提供了有利條件。此外，包裝環(huán)境的衛(wèi)生狀況也會直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量。
1、冷凝水的形成
烘焙食品在剛出爐時表面溫度較高，而冷卻環(huán)境中的溫度相對較低，這種溫差會導致食品表面形成冷凝水。冷凝水主要來源于空氣中的水蒸氣在接觸到溫度較低的食品表面時凝結(jié)而成。這些冷凝水不僅為微生物提供了濕潤的生長環(huán)境，還可能攜帶空氣中的微生物直接污染食品。
2、微生物滋生的有利條件
濕度：冷凝水的存在使得食品表面的濕度顯著增加，而高濕度是霉菌等微生物生長的理想條件。霉菌以孢子形式傳播，孢子在濕潤環(huán)境下容易萌發(fā)形成菌絲，進而污染食品。
溫度：雖然烘焙后的食品已經(jīng)經(jīng)過高溫處理，但冷卻過程中的溫度仍然較高，特別是食品內(nèi)部溫度。這種溫度條件雖然不足以支持大多數(shù)細菌的繁殖，但足以讓霉菌等耐溫微生物存活并生長。
營養(yǎng)源：烘焙食品中富含碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物的生長提供了豐富的營養(yǎng)源。在適宜的濕度和溫度條件下，微生物會迅速利用這些營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖。
為了防止二次污染，企業(yè)應(yīng)采取以下措施：
優(yōu)化冷卻工藝：采用先進的冷卻技術(shù)，如冷風循環(huán)冷卻系統(tǒng)，以減少冷凝水的形成。同時，保持冷卻環(huán)境的干燥和清潔，定期清理冷凝器及管道入口等易積水區(qū)域。
加強包裝前消毒：在包裝前，對食品表面、包裝材料以及包裝設(shè)備進行徹底的消毒處理。選用合適的消毒劑，并確保消毒劑與食品接觸面的安全性。
改善包裝環(huán)境：保持包裝車間的清潔衛(wèi)生，定期進行空氣消毒和地面清潔。避免高濕度環(huán)境，減少霉菌等微生物的滋生機會。
四、全面提升衛(wèi)生管理水平
除了針對特定環(huán)節(jié)的防控措施外，企業(yè)還應(yīng)全面提升衛(wèi)生管理水平，以建立長效的食品安全保障機制。這包括：
建立健全衛(wèi)生管理制度：制定詳細的衛(wèi)生操作規(guī)程和清潔消毒計劃，明確各崗位人員的職責和要求。
加強員工培訓：定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生知識的培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。
實施嚴格的監(jiān)測和評估：建立微生物監(jiān)測體系，定期對原料、半成品和成品進行抽樣檢測。同時，對衛(wèi)生管理效果進行評估和反饋，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以改進。
為確保烘焙食品車間的衛(wèi)生安全，防止微生物污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，需要制定詳細的清潔消毒計劃，創(chuàng)造一個無菌、無污染的生產(chǎn)環(huán)境。
（一）清潔消毒原則
預(yù)防為主，綜合治理：堅持預(yù)防為主，將清潔消毒工作貫穿于生產(chǎn)全過程，實施綜合治理，確保生產(chǎn)環(huán)境的持續(xù)衛(wèi)生。
先清潔后消毒：在進行消毒之前，必須先進行徹底的清潔工作，以去除表面的污垢和殘留物，提高消毒效果。
選用合適的清潔劑與消毒劑：根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)、污染程度和微生物種類，選用合適的清潔劑與消毒劑，確保其安全、有效、無殘留。
定期與不定期相結(jié)合：建立定期清潔消毒制度，同時根據(jù)生產(chǎn)情況、季節(jié)變化等因素進行不定期的清潔消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的持續(xù)衛(wèi)生。
（二）清潔消毒流程
1、生產(chǎn)前清潔消毒
車間環(huán)境：使用掃帚、拖把等工具清除地面、墻壁、天花板等處的灰塵和雜物；使用清潔劑對地面、墻壁、工作臺等進行擦拭清潔；使用奧克泰士高效消毒劑對車間空氣進行消毒。
生產(chǎn)設(shè)備：對攪拌機、烤箱、發(fā)酵箱等生產(chǎn)設(shè)備進行拆卸清洗，去除殘留物；使用專用清潔劑對設(shè)備內(nèi)外進行擦拭清潔；使用奧克泰士消毒劑對設(shè)備進行噴灑或浸泡消毒。
原料與包裝材料：檢查原料與包裝材料的衛(wèi)生狀況，確保其無污染；對存放原料與包裝材料的區(qū)域進行清潔消毒。
2、生產(chǎn)中清潔消毒
生產(chǎn)過程中隨時清理工作臺面、工具等處的殘留物；定期使用濕布擦拭設(shè)備表面，防止污垢積累。
對生產(chǎn)過程中的廢棄物進行及時清理，并投放到指定垃圾桶內(nèi)；垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。
3、生產(chǎn)后清潔消毒
停產(chǎn)前對生產(chǎn)設(shè)備進行徹底清洗消毒；關(guān)閉電源后，使用專用清潔劑對設(shè)備內(nèi)外進行噴灑或浸泡清洗；使用消毒劑對設(shè)備進行噴灑或擦拭消毒。
對車間環(huán)境進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等；使用清潔劑對地面進行拖洗；使用消毒劑對墻壁、天花板等進行噴灑消毒。
對工作臺、工具等進行清洗消毒，并放置在指定位置晾干；對垃圾桶進行清洗消毒并更換垃圾袋。
4、清潔消毒記錄與監(jiān)督
建立清潔消毒記錄制度：對每次清潔消毒的時間、地點、人員、清潔劑與消毒劑種類及用量等進行詳細記錄；定期整理歸檔以備查。
加強監(jiān)督檢查：車間管理人員應(yīng)定期對清潔消毒工作進行檢查監(jiān)督；發(fā)現(xiàn)問題及時整改并追究相關(guān)人員責任；確保清潔消毒工作得到有效執(zhí)行。
注：我們提供技術(shù)服務(wù)支持
①根據(jù)客戶需求，指導和協(xié)助客戶建立和完善生產(chǎn)系統(tǒng)微生物風險的防范體系，包括采樣計劃、預(yù)防性消毒程序等工作。
②指導和協(xié)助客戶對實際生產(chǎn)過程中微生物污染進行分析排查。
③對各類微生物污染問題提供針對性解決方案，指導和協(xié)助客戶執(zhí)行方案直至解決微生物污染問題，提供閉合鏈條式服務(wù)。
④提供后續(xù)管控方案，防范微生物污染的再次發(fā)生。
北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司擁有Biolog微生物鑒定系統(tǒng)，超低溫冰箱，生物安全柜等儀器設(shè)備可進行對微生物分離、鑒定等常規(guī)的分子實驗研究。對我國生命科學研究、生物技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求進行積極的面對社會乃至國外收集保藏提供微生物菌種資源。在保證生物安全和保護知識產(chǎn)權(quán)的前提下，為工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生健康、環(huán)境保護、科研教育提供微生物物種資源、基因資源、信息資源和專業(yè)技術(shù)服務(wù)。
除此之外，我們還擁有對菌種、細胞、培養(yǎng)基、配套試劑等產(chǎn)品需求者的極優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對購買項目的前期資料提供,中期合同保證,后期貨物跟蹤到最終售后的確保項目準確到位，都有相關(guān)人士進行維護,確保您在
微生物菌種查詢網(wǎng)中獲得最優(yōu)質(zhì)服務(wù)！也正因為此，北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司與國內(nèi)外多家研制單位、生物制藥、第三方檢測機構(gòu)和科研院所院校、化工企業(yè)有著良好、長期和穩(wěn)定的合作關(guān)系！
下載附件
上一篇：無紡布車間霉菌的防控措施，保障后續(xù)產(chǎn)品生產(chǎn)安全！
下一篇：微生物調(diào)制乳研發(fā)實驗室：消毒流程與標準操作規(guī)范！