食品原料消毒：從生產(chǎn)到加工中的微生物污染控制一體化方案！
小楊 / 2024-12-12 10:02:26
百歐博偉生物：食品生產(chǎn)加工中微生物污染嚴(yán)重，特別是霉菌和芽孢等高抗性微生物。需從原料消毒、加工環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生等方面防控，使用高效消毒劑并輪換策略，確保食品安全。
在食品生產(chǎn)加工過程中，微生物污染是一個(gè)不容忽視的問題。特別是
霉菌和
芽孢等高抗性微生物，它們不僅難以被常規(guī)消毒方法徹底殺滅，還對食品質(zhì)量和安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。本文將從食品原料消毒的角度出發(fā)，全面探討從生產(chǎn)到加工過程中微生物污染的來源、影響及應(yīng)對措施，特別關(guān)注霉菌和芽孢等高抗性微生物的防控問題。
一、食品原料消毒的重要性
食品原料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其質(zhì)量和安全性直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的品質(zhì)。然而，在原料的生長、收獲、運(yùn)輸和儲存過程中，可能會受到各種微生物的污染。這些微生物可能來源于土壤、水源、空氣以及動物體內(nèi)，通過不同途徑進(jìn)入食品原料，并在加工過程中不斷繁殖和擴(kuò)散。
微生物污染不僅會導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，影響口感、氣味和外觀，還會破壞食品中的營養(yǎng)成分，降低營養(yǎng)價(jià)值。更重要的是，一些病原菌如
沙門氏菌、
大腸桿菌、
金黃色葡萄球菌等，以及真菌毒素如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，會對人體健康造成嚴(yán)重危害，引發(fā)食物中毒、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，甚至危及生命。
因此，食品原料消毒是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。通過有效的消毒措施，可以殺滅或抑制原料中的微生物，減少污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品質(zhì)量和安全性。
二、微生物污染的來源及特點(diǎn)
1、原料生產(chǎn)階段的微生物污染
①農(nóng)田環(huán)境
農(nóng)田作為食品原料的起點(diǎn)，其土壤、水源和空氣的質(zhì)量直接關(guān)系到原料的初始微生物水平。土壤中可能含有多種細(xì)菌、真菌和病毒，這些微生物會通過根系吸收、葉片附著等方式進(jìn)入植物體內(nèi)。水源污染，如含有病原體的灌溉水，也會將微生物帶入食品原料中。此外，空氣中的微生物，如霉菌孢子，可通過風(fēng)力和氣流傳播至農(nóng)田，污染作物。
②動物飼養(yǎng)
對于動物源性食品原料，飼養(yǎng)環(huán)境、飼料質(zhì)量和動物健康狀況是影響微生物污染的關(guān)鍵因素。飼養(yǎng)環(huán)境不衛(wèi)生，如糞便堆積、污水橫流，會促進(jìn)病原體的滋生和傳播。飼料如果受到污染，如含有沙門氏菌、大腸桿菌等病原體的飼料，會直接導(dǎo)致動物體內(nèi)微生物污染。此外，動物疾病，如禽流感、豬瘟等，也會使病原體進(jìn)入食品原料。
③收獲與采集
在原料的收獲或采集過程中，由于操作不當(dāng)或工具不潔，也可能引入微生物污染。例如，使用未消毒的刀具、籃筐等工具進(jìn)行采摘，或在不衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行收割，都會增加微生物的傳播風(fēng)險(xiǎn)。
2、原料運(yùn)輸與儲存階段的微生物污染
①運(yùn)輸條件
原料在運(yùn)輸過程中，如果溫度、濕度控制不當(dāng)，或運(yùn)輸時(shí)間過長，都會導(dǎo)致微生物的滋生。特別是對于易腐食品，如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等，需要在低溫環(huán)境下運(yùn)輸以保持新鮮，否則容易引發(fā)細(xì)菌、霉菌等微生物的快速增長。
②儲存環(huán)境
儲存環(huán)境對原料的微生物污染也有重要影響。儲存溫度、濕度、通風(fēng)條件以及儲存容器的清潔程度都會影響微生物的生長。例如，潮濕的環(huán)境有利于霉菌的生長，而密閉、不通風(fēng)的儲存條件則可能加劇微生物的繁殖。
③交叉污染
在運(yùn)輸和儲存過程中，不同種類的原料如果混放或共用同一運(yùn)輸工具、儲存設(shè)施，容易發(fā)生交叉污染。特別是當(dāng)其中一種原料攜帶高致病性微生物時(shí)，這種交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)尤為嚴(yán)重。
3、食品加工階段的微生物污染
①原料預(yù)處理
在食品加工前，原料的預(yù)處理過程（如清洗、去皮、切割等）如果操作不當(dāng)，也可能引入或加劇微生物污染。例如，清洗消毒不徹底會留下微生物殘留；切割過程中使用的刀具、砧板如果不及時(shí)清洗消毒，會成為微生物的傳播媒介。
②加工設(shè)備與環(huán)境
食品加工設(shè)備和環(huán)境的清潔程度是影響微生物污染的關(guān)鍵因素。設(shè)備表面、管道內(nèi)部、接觸食品的部件等都可能成為微生物滋生的場所。如果加工環(huán)境不衛(wèi)生，如空氣中有大量塵埃和微生物，或地面、墻面有污漬和霉斑，都會增加食品的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。
③加工工藝
加工工藝本身也可能對微生物污染產(chǎn)生影響。例如，加熱、冷卻、干燥等工藝參數(shù)的控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物的存活和繁殖。特別是對于一些需要嚴(yán)格控制溫度的加工過程，如巴氏殺菌、冷凍等，如果溫度控制不準(zhǔn)確，會直接影響殺菌效果。
④人員衛(wèi)生
食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況也是影響微生物污染的重要因素。如果人員不遵守衛(wèi)生規(guī)定，如不洗手、不戴口罩和手套、穿著不清潔的工作服等，都會將微生物帶入食品中。此外，人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣也會影響微生物的傳播和污染程度。
4、包裝與分銷階段的微生物污染
①包裝材料
包裝材料本身可能攜帶微生物，如紙張、塑料等在生產(chǎn)過程中可能受到污染。如果包裝材料在使用前未經(jīng)充分消毒或清潔，就會成為微生物的傳播媒介。
②包裝過程
包裝過程中的操作不當(dāng)也可能導(dǎo)致微生物污染。例如，包裝機(jī)械、封口機(jī)等設(shè)備如果不定期清潔和消毒，就會殘留微生物；包裝環(huán)境不衛(wèi)生，如空氣中有大量塵埃和微生物，也會污染包裝好的食品。
③分銷與物流
在分銷和物流過程中，食品可能因溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸時(shí)間過長或儲存條件惡劣而遭受微生物污染。特別是當(dāng)食品在運(yùn)輸過程中受到擠壓、破損時(shí)，更容易受到微生物的侵襲。
三、高抗性微生物的防控難點(diǎn)
在食品生產(chǎn)過程中，霉菌和芽孢等高抗性微生物是防控的重點(diǎn)和難點(diǎn)。這些微生物具有極強(qiáng)的生存能力和傳播能力，難以被常規(guī)消毒方法徹底殺滅。
霉菌是食品車間中常見的真菌，其孢子能夠抵抗不良環(huán)境并長時(shí)間存活。常見的霉菌種類包括毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。霉菌孢子具有輕便、微小且易于傳播的特點(diǎn)，可以通過空氣流動、人員活動、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)等途徑在車間內(nèi)廣泛傳播。
霉菌的危害不僅在于其會破壞食品，還可能釋放出霉菌毒素，對實(shí)驗(yàn)人員和消費(fèi)者的健康造成威脅。例如，青霉屬的霉菌可能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物。
2、芽孢
芽孢是某些細(xì)菌在惡劣環(huán)境下形成的一種休眠體，具有極高的抗逆性。芽孢的外層結(jié)構(gòu)具有多層保護(hù)，能夠抵御高溫、干燥、化學(xué)消毒劑等不利因素。在休眠狀態(tài)下，芽孢可以長期存活，一旦環(huán)境條件適宜，就會萌發(fā)成為具有活性的細(xì)菌細(xì)胞。
芽孢的高抗性使得很多常規(guī)消毒方式難以有效控制和殺滅。例如，破傷風(fēng)桿菌的芽孢能夠在土壤中存活數(shù)年甚至數(shù)十年。
四、應(yīng)對高抗性微生物的消毒措施
針對
霉菌和
芽孢等高抗性微生物，需要采取更加有效的消毒措施，以確保食品原料和產(chǎn)品的安全性。
1、嚴(yán)選原料
確保原料新鮮、無污染，優(yōu)先選擇有良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認(rèn)證的供應(yīng)商。對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收，檢測微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)。在加工前對原料進(jìn)行充分的清洗、消毒或去皮等處理，去除表面的微生物和污染物。
2、清潔與消毒
加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行徹底消毒。使用食品級消毒劑，確保無死角。對于設(shè)備和工具，也要定期進(jìn)行清洗和消毒，避免滋生微生物。
3、個(gè)人衛(wèi)生
工作人員需遵守嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如穿戴清潔的工作服、佩戴口罩和手套，定期洗手消毒。禁止患有傳染性疾病的人員從事食品加工工作。
4、溫濕度控制
保持加工環(huán)境的適宜溫濕度，減少微生物繁殖的條件。對于易腐食品，采用冷鏈運(yùn)輸和儲存，確保全程溫度控制。
5、使用高效消毒劑
針對高抗性微生物，需要使用高效消毒劑進(jìn)行殺滅。例如食品級高效消毒劑，具有廣譜殺菌效果，可殺滅包括霉菌、酵母菌、大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等在內(nèi)的多種真菌、細(xì)菌。
6、消毒劑輪換策略
長期使用同一種消毒劑容易導(dǎo)致微生物產(chǎn)生耐藥性。因此，需要輪換使用不同類型的消毒劑，以降低微生物產(chǎn)生耐藥性的風(fēng)險(xiǎn)。
*注：我們提供技術(shù)服務(wù)支持
①根據(jù)客戶需求，指導(dǎo)和協(xié)助客戶建立和完善生產(chǎn)系統(tǒng)微生物風(fēng)險(xiǎn)的防范體系，包括采樣計(jì)劃、預(yù)防性消毒程序等工作。
②指導(dǎo)和協(xié)助客戶對實(shí)際生產(chǎn)過程中微生物污染進(jìn)行分析排查。
③對各類微生物污染問題提供針對性解決方案，指導(dǎo)和協(xié)助客戶執(zhí)行方案直至解決微生物污染問題，提供閉合鏈條式服務(wù)。
④提供后續(xù)管控方案，防范微生物污染的再次發(fā)生。
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