糕點(diǎn)面包食品抽檢霉菌菌落超標(biāo)？污染來源及綜合防控方案！
小楊 / 2024-12-13 09:33:09
百歐博偉生物：糕點(diǎn)面包微生物污染來源多，需從原料、環(huán)境、設(shè)備、人員等方面控制。加工過程需嚴(yán)格管理，環(huán)境控制關(guān)鍵。綜合消毒管理方案確保安全，提供專業(yè)服務(wù)支持。
糕點(diǎn)面包作為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，不僅因其豐富的口感和營養(yǎng)價(jià)值受到廣泛歡迎，更因其安全性直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康而備受關(guān)注。然而，近年來糕點(diǎn)面包抽檢中菌落總數(shù)超標(biāo)的問題頻發(fā)，引發(fā)了公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。本文將從原料、生產(chǎn)線、環(huán)境及輔料等多個(gè)角度，全面探討糕點(diǎn)面包生產(chǎn)中的微生物污染控制策略，以期為相關(guān)企業(yè)提供科學(xué)指導(dǎo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
一、糕點(diǎn)面包微生物污染來源
1、原料污染
谷物原料：小麥、面粉等谷物原料中可能攜帶真菌毒素，如黃曲霉毒素等，這些毒素在加工過程中難以完全去除，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。此外，谷物原料在儲(chǔ)存過程中若溫濕度控制不當(dāng)，易導(dǎo)致微生物滋生。
輔料污染：堅(jiān)果、果干等輔料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中容易受潮，從而滋生微生物。特別是當(dāng)這些輔料含有較高的水分和脂肪時(shí)，更容易成為微生物的繁殖溫床。
水和其他配料：糕點(diǎn)面包生產(chǎn)中使用的水、糖、鹽、牛乳和雞蛋等配料，若未經(jīng)充分處理或儲(chǔ)存不當(dāng)，也可能成為微生物污染的來源。
2、環(huán)境污染
空氣污染：車間內(nèi)空氣中的浮游微生物，如霉菌孢子、細(xì)菌等，可能通過空氣流動(dòng)傳播到糕點(diǎn)面包上，造成污染。
水和冷凝水：車間內(nèi)的水槽、水桶、水管等設(shè)備，以及墻壁、天花板等區(qū)域，若長期貯水或存在冷凝水，容易滋生微生物。
地面和墻面污染：地面和墻面的清潔度直接影響車間的衛(wèi)生狀況。若清潔不徹底，容易殘留微生物，成為污染源。
3、設(shè)備污染
生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備在連續(xù)使用后，若未及時(shí)、徹底地清洗消毒，會(huì)殘留上一批次的產(chǎn)品碎屑和微生物，成為新批次產(chǎn)品的污染源。
包裝設(shè)備：包裝設(shè)備若未經(jīng)過充分消毒處理，或包裝材料在儲(chǔ)存過程中受到污染，也會(huì)成為微生物污染的來源。
4、操作人員污染
手部污染：操作人員的手部若未經(jīng)充分消毒，可能攜帶微生物，通過接觸食品造成污染。
衣物和手套污染：不潔凈的衣物和手套也可能成為微生物的傳播媒介。
個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，如隨意串崗、不按規(guī)定佩戴口罩等，也會(huì)增加微生物傳播的風(fēng)險(xiǎn)。
二、加工過程中的微生物控制
糕點(diǎn)面包的加工過程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作、發(fā)酵、烘焙、冷卻和包裝等環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都需要采取有效的微生物控制措施，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。
1、原料準(zhǔn)備
在原料準(zhǔn)備階段，應(yīng)對(duì)所有原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，確保無霉變、無蟲蛀、無污染。對(duì)于谷物原料，應(yīng)進(jìn)行真菌毒素的檢測(cè)，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。輔料如堅(jiān)果、果干等也應(yīng)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保無污染。
2、面團(tuán)制作
面團(tuán)制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料的配比和攪拌時(shí)間，以確保面團(tuán)的均勻性和穩(wěn)定性。同時(shí)，應(yīng)使用清潔的器具和設(shè)備，避免交叉污染。在添加輔料時(shí)，應(yīng)確保輔料已經(jīng)過處理，無微生物污染。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是糕點(diǎn)面包制作過程中的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和濕度，以促進(jìn)酵母的生長和繁殖，同時(shí)抑制有害微生物的生長。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保無異味、無變色等異常情況。
4、烘焙
烘焙是殺滅面團(tuán)中微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。烘焙過程中，應(yīng)確?？鞠涞臏囟群蜁r(shí)間達(dá)到要求，以殺滅面團(tuán)中的霉菌、細(xì)菌等微生物。同時(shí)，應(yīng)注意烤箱的清潔和維護(hù)，避免烤箱成為微生物滋生的溫床。
5、冷卻和包裝
烘焙后的面包需要在冷卻后才能進(jìn)行包裝。在冷卻過程中，應(yīng)保持環(huán)境的干燥和清潔，避免冷凝水的形成，以抑制微生物的生長。包裝材料應(yīng)經(jīng)過消毒處理，確保無污染。在包裝過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免產(chǎn)品受到二次污染。
三、環(huán)境控制
糕點(diǎn)面包加工車間的環(huán)境控制是微生物控制的重要環(huán)節(jié)。通過控制車間的溫度、濕度、空氣潔凈度和衛(wèi)生狀況，可以有效降低微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。
1、溫度
車間溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，以避免微生物的過度繁殖。一般來說，車間溫度應(yīng)控制在20-25℃之間。在烘焙過程中，烤箱的溫度應(yīng)達(dá)到殺滅微生物的要求。
2、濕度
車間濕度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，以避免霉菌等微生物的滋生。一般來說，車間濕度應(yīng)控制在50%-70%之間。在冷卻和包裝過程中，應(yīng)特別注意避免冷凝水的形成，以降低微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。
3、空氣潔凈度
車間空氣潔凈度是微生物控制的關(guān)鍵因素之一。應(yīng)通過安裝空氣過濾設(shè)備、定期清潔車間等措施，提高車間的空氣潔凈度。同時(shí)，應(yīng)避免車間內(nèi)存在衛(wèi)生死角和污染源，以減少微生物的滋生和傳播。
4、衛(wèi)生
車間衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。應(yīng)定期對(duì)車間進(jìn)行清潔和消毒處理，確保車間內(nèi)無垃圾、無積水、無異味。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和管理，確保他們嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。
四、綜合消毒管理方案
為了確保糕點(diǎn)面包的質(zhì)量和安全性，應(yīng)采取有效的監(jiān)控和預(yù)防措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決微生物污染問題。
1、生產(chǎn)線設(shè)備
在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后，使用奧克泰士消毒劑對(duì)生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行全面的噴灑和擦拭消毒。確保設(shè)備表面無殘留物，減少微生物的滋生和繁殖。
2、生產(chǎn)環(huán)境
針對(duì)有利于霉菌滋生的含冷凝水、積滯水的區(qū)域和其他高濕度環(huán)境，加強(qiáng)通風(fēng)和除濕措施，并使用消毒劑進(jìn)行定期噴灑消毒。同時(shí)，對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行循環(huán)消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度。
3、原料
對(duì)于堅(jiān)果等輔料，我們?cè)谌霂烨斑M(jìn)行嚴(yán)格的篩選和消毒處理。使用消毒劑對(duì)輔料進(jìn)行浸泡或噴灑消毒，確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)原料谷物中的真菌毒素進(jìn)行定期檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，立即停止使用并進(jìn)行無害化處理。
4、員工的個(gè)人衛(wèi)生管理
除了對(duì)生產(chǎn)線和環(huán)境的消毒外，我們還加強(qiáng)了員工的個(gè)人衛(wèi)生管理。要求員工在生產(chǎn)前進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，并穿戴整潔的工作服和帽子。同時(shí)，定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。
*注：我們提供專業(yè)解決方案和技術(shù)服務(wù)支持
①根據(jù)客戶需求，指導(dǎo)和協(xié)助客戶建立和完善生產(chǎn)系統(tǒng)微生物風(fēng)險(xiǎn)的防范體系，包括采樣計(jì)劃、預(yù)防性消毒程序等工作。
②指導(dǎo)和協(xié)助客戶對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過程中微生物污染進(jìn)行分析排查。
③對(duì)各類微生物污染問題提供針對(duì)性解決方案，指導(dǎo)和協(xié)助客戶執(zhí)行方案直至解決微生物污染問題，提供閉合鏈條式服務(wù)。
④提供后續(xù)管控方案，防范微生物污染的再次發(fā)生。
北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司擁有Biolog微生物鑒定系統(tǒng)，超低溫冰箱，生物安全柜等儀器設(shè)備可進(jìn)行對(duì)微生物分離、鑒定等常規(guī)的分子實(shí)驗(yàn)研究。對(duì)我國生命科學(xué)研究、生物技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求進(jìn)行積極的面對(duì)社會(huì)乃至國外收集保藏提供微生物菌種資源。在保證生物安全和保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的前提下，為工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生健康、環(huán)境保護(hù)、科研教育提供微生物物種資源、基因資源、信息資源和專業(yè)技術(shù)服務(wù)。
除此之外，我們還擁有對(duì)菌種、細(xì)胞、培養(yǎng)基、配套試劑等產(chǎn)品需求者的極優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對(duì)購買項(xiàng)目的前期資料提供,中期合同保證,后期貨物跟蹤到最終售后的確保項(xiàng)目準(zhǔn)確到位，都有相關(guān)人士進(jìn)行維護(hù),確保您在
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