乳制品中霉菌等腐敗真菌的多樣性分析及污染防控的關(guān)鍵控制點！
小楊 / 2024-12-17 09:17:01
百歐博偉生物：乳制品生產(chǎn)中真菌污染影響品質(zhì)和經(jīng)濟，污染源自各階段，防控需結(jié)合預(yù)防和控制方法，考慮產(chǎn)品特性和消費者接受度，提供專業(yè)解決方案和技術(shù)服務(wù)支持。
在乳制品生產(chǎn)過程中，真菌污染是一個長期困擾工業(yè)界和科研人員的難題。這些微生物不僅影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，如產(chǎn)生異味、改變顏色和質(zhì)地，還可能導(dǎo)致嚴重的經(jīng)濟損失，因為被污染的產(chǎn)品往往難以銷售，甚至需要被丟棄。據(jù)估計，全球每年有5%至10%的糧食產(chǎn)量因真菌惡化而損失，乳制品行業(yè)也不例外。本文將深入探討乳制品中真菌腐敗的成因、影響及當(dāng)前的防控策略。
真菌是乳制品中常見的污染物，為其生長提供了有利的環(huán)境。它們會造成可見或不可見的缺陷，例如異味和異味，并導(dǎo)致嚴重的食物浪費和損失以及重大的經(jīng)濟損失。真菌腐敗的控制是食品工業(yè)界和科學(xué)家的主要關(guān)注點，他們正在尋找有效的解決方案來預(yù)防或限制乳制品中的真菌腐敗。
預(yù)防方法包括良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范、空氣過濾和凈化系統(tǒng)，而控制方法包括滅活處理、溫度控制和氣調(diào)包裝。然而，盡管現(xiàn)有保鮮方法取得了技術(shù)進步，但真菌腐敗仍然是乳制品制造商面臨的一個問題。
一、食品腐敗
關(guān)于食品腐敗，食品可能會發(fā)生物理、化學(xué)或微生物腐敗。寄生蟲、細菌或真菌是引起微生物腐敗的主要因素。
酵母和
霉菌能夠在多種食品中生長，包括谷物、蔬菜、水果、肉類和牛奶等原材料以及加工產(chǎn)品。鑒于品種繁多，真菌腐敗會給食品制造商帶來嚴重的經(jīng)濟損失。事實上，據(jù)估計，世界糧食產(chǎn)量的 5% -10% 因真菌惡化而損失。
乳制品比其他產(chǎn)品（例如水果或蔬菜）更不容易受到真菌腐敗的影響，因為它們通常保存在冷藏溫度下，通常由熱處理牛奶制成，其中一些是發(fā)酵產(chǎn)品，這意味著它們可能具有競爭力微生物群具有酸性 pH 值，并且天然含有有機酸。盡管如此，大量真菌物種能夠在乳制品中生存和生長。這種驚人的適應(yīng)能力可以通過真菌利用牛奶及其衍生產(chǎn)品中存在的多種底物（包括碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)）的能力來解釋。此外，這些真菌具有耐酸、耐旱和/或耐冷的能力，并且在某種程度上可以耐受化學(xué)防腐劑。
這些微生物在乳制品中的存在可能會導(dǎo)致多種類型的食品腐敗，例如，產(chǎn)品表面可見真菌生長，代謝物的產(chǎn)生導(dǎo)致異味和味道，以及顏色和顏色的明顯變化。除了感官特性惡化之外，青霉屬和曲霉屬等腐敗霉菌也會導(dǎo)致感官特性惡化，還會產(chǎn)生霉菌毒素。
控制真菌腐敗是食品工業(yè)界的主要關(guān)注點，正在尋找有效的解決方案來預(yù)防和限制乳制品中的真菌生長或發(fā)育。采用不同的傳統(tǒng)方法（也稱為傳統(tǒng)屏障技術(shù)）來控制此類污染，包括空氣處理、清潔和消毒程序、熱處理、通過鹽水處理降低水分活度、冷藏、氣調(diào)包裝，以及被視為食品添加劑的化學(xué)防腐劑的使用。
通過應(yīng)用一種或多種這些處理方法可以減少或延緩許多乳制品的腐敗頻率和速度。然而，真菌腐敗仍然是乳制品制造商面臨的一個問題。事實上，真菌對熱處理或化學(xué)防腐劑的抵抗力不斷增強，消費者對更“天然”產(chǎn)品的需求，以及相關(guān)標(biāo)準的演變，促使乳制品生產(chǎn)商需要尋找新的控制方法。
二、真菌腐敗的來源與影響
乳制品環(huán)境是腐敗微生物的重要來源。
乳制品的真菌污染可能發(fā)生在從奶牛場到乳制品加工單位以及消費者家中的不同階段。與動物種類無關(guān)，原料奶通常含有 3 至 5 log 10 CFU·mL -1真菌，其中酵母細胞數(shù)量高于真菌孢子 。
一項研究表明，農(nóng)場穩(wěn)定的擠奶廳環(huán)境是牛奶中真菌的重要來源。此外，酵母的另一個重要來源是乳頭表面。需要注意的是，牛奶儲存期間酵母的生長很少見，因為酵母菌的數(shù)量很快就被假單胞菌等耐冷細菌超過。而且，除少數(shù)真菌外，酵母和霉菌不耐熱，基本在巴氏滅菌后殺滅。因此，在生產(chǎn)過程中，真菌污染通常發(fā)生在牛奶熱處理后。
霉菌腐敗通常是由空氣中的真菌引起的，因為真菌孢子很容易分散到乳制品廠的空氣中。根據(jù)一家乳制品廠進行的一項研究顯示，室外空氣樣本中的真菌計數(shù)為362.3 CFU/m³，主要由霉菌孢子組成，而兩個室內(nèi)地點的樣本中則發(fā)現(xiàn)真菌計數(shù)為69.8 CFU/m³ 和 266.2 CFU/m³。還研究調(diào)查了不同乳品廠乳品環(huán)境的真菌多樣性，霉菌污染也被證明來源于空氣。
就奶酪而言，奶酪皮本身也可能是腐敗真菌的來源，這些真菌在奶酪切片過程中轉(zhuǎn)移到奶酪片表面，并在零售商或消費者家中儲存期間生長。相比之下，引起腐敗的酵母通常源自鹽水、表面、設(shè)備或成分污染，但也可以在空氣中檢測到。用于奶酪腌制的鹽水是真菌最重要的來源之一。
霉菌還會污染熱處理乳制品。熱處理牛奶或乳制品中存在霉菌可能是由于裝瓶或包裝過程中的后處理污染造成的或霉菌孢子的耐熱性。此外，經(jīng)過超高溫（UHT）處理的乳制品也可能發(fā)生真菌腐敗，但通常是由于后加工污染造成的。例如，曾多次從 UHT 風(fēng)味乳飲料中分離出尖孢鐮刀菌。
三、現(xiàn)有的防控策略
如今，真菌腐敗仍然是工業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)，在現(xiàn)代實踐中，通常將預(yù)防和控制方法結(jié)合起來，以減少其在乳制品中的發(fā)生率。預(yù)防方法可以定義為在產(chǎn)品加工過程中避免污染或再污染的方法，包括無菌條件下的包裝、空氣過濾系統(tǒng)的使用以及良好的生產(chǎn)規(guī)范，例如良好的衛(wèi)生習(xí)慣、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的實施?？刂品椒òㄊ褂脺p緩或抑制微生物生長的方法，例如添加化學(xué)防腐劑、使用氣調(diào)包裝和低溫儲存，以及滅活真菌的方法，例如加熱和高溫。
在選擇最合適的預(yù)防和控制方法時，必須考慮不同的因素。一個主要因素是要保存的產(chǎn)品的特性（成分，水活性）和相關(guān)微生物的特性以及制造過程中的衛(wèi)生條件和產(chǎn)品儲存條件。另一個重要因素也是消費者對食品保存方法的看法和接受度及其對衛(wèi)生和安全的影響及其相關(guān)成本。在化學(xué)消毒劑的選擇上，也要選擇上具有高效殺菌作用及食品級，安全無毒無殘留的產(chǎn)品。
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②指導(dǎo)和協(xié)助客戶對實際生產(chǎn)過程中微生物污染進行分析排查。
③對各類微生物污染問題提供針對性解決方案，指導(dǎo)和協(xié)助客戶執(zhí)行方案直至解決微生物污染問題，提供閉合鏈條式服務(wù)。
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