食品工業(yè)微生物污染的原料與生產(chǎn)過程控制及防控策略！
小楊 / 2025-03-25 10:05:01
百歐博偉生物：在食品工業(yè)中，微生物污染（染菌）是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、安全隱患甚至召回事件的主要原因之一。為了防止染菌，需從原料、生產(chǎn)流程、設(shè)備、人員、環(huán)境等多方面采取系統(tǒng)性控制措施。
以下是主要防控策略：
一、原料控制
1、嚴(yán)格篩選供應(yīng)商
對原料供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如HACCP、ISO 22000）。
要求提供原料的微生物檢測報(bào)告（如菌落總數(shù)、致病菌指標(biāo)）。
2、原料預(yù)處理
對易污染原料（如生鮮肉類、果蔬）進(jìn)行清洗、消毒或巴氏殺菌。
采用輻照、臭氧處理等技術(shù)降低原料初始菌量。
3、低溫儲存
控制原料儲存溫度（如冷藏或冷凍），抑制微生物繁殖。
二、生產(chǎn)過程控制
1、殺菌技術(shù)應(yīng)用
熱殺菌：巴氏殺菌（針對液態(tài)食品）、高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）、高壓滅菌（罐頭類）。
非熱殺菌：紫外線、臭氧、輻照（γ射線或電子束）、高壓脈沖電場（PEF）。
2、避免交叉污染
生熟區(qū)嚴(yán)格分離，設(shè)備、工具分區(qū)專用。
生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)為單向流動(dòng)（從清潔區(qū)到污染區(qū)）。
3、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控
通過HACCP體系識別高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如加熱、冷卻、包裝），實(shí)時(shí)監(jiān)測溫度、時(shí)間等參數(shù)。
三、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
1、設(shè)備清潔與消毒
采用CIP（原位清洗）和SIP（原位滅菌）系統(tǒng)，定期使用食品級消毒劑（如過氧乙酸、次氯酸鈉）。
設(shè)備表面選擇易清潔、耐腐蝕材質(zhì)（如不銹鋼）。
2、環(huán)境控制
空氣凈化：潔凈車間安裝高效空氣過濾器（HEPA），控制空氣微生物。
溫濕度管理：控制車間溫濕度（如低溫干燥環(huán)境抑制細(xì)菌生長）。
蟲鼠害防治：定期消殺，密封車間縫隙，避免昆蟲、嚙齒類污染。
四、人員衛(wèi)生管理
1、健康檢查
員工需持健康證上崗，有傷口或傳染性疾病時(shí)禁止接觸食品。
2、操作規(guī)范
穿戴無菌工作服、口罩、手套、發(fā)網(wǎng)，進(jìn)出車間需洗手消毒（如酒精噴淋、臭氧風(fēng)淋）。
禁止佩戴首飾、手機(jī)等個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。
3、定期培訓(xùn)
強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識，培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）和微生物防控知識。
五、包裝與儲存
1、無菌包裝技術(shù)
采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）結(jié)合無菌灌裝（如利樂包）。
包裝材料預(yù)先滅菌（如紫外線、過氧化氫處理）。
2、儲存條件優(yōu)化
成品儲存需控制溫度（如冷鏈）、濕度，避免二次污染。
采用氣調(diào)包裝（MAP）或真空包裝抑制需氧菌生長。
六、質(zhì)量監(jiān)測與追溯
1、微生物檢測
定期抽檢原料、半成品、成品及生產(chǎn)環(huán)境（如涂抹試驗(yàn)檢測設(shè)備表面微生物）。
2、建立追溯體系
記錄生產(chǎn)批次、時(shí)間、操作人員等信息，便于問題溯源。
3、應(yīng)急預(yù)案
制定染菌事件處理流程，如產(chǎn)品召回、生產(chǎn)線停產(chǎn)消毒等。
七、新技術(shù)應(yīng)用
1、生物防腐劑：乳酸鏈球菌素（Nisin）、溶菌酶等天然抑菌劑。
2、智能監(jiān)控：物聯(lián)網(wǎng)（IoT）實(shí)時(shí)監(jiān)測溫濕度、微生物指標(biāo)。
3、噬菌體技術(shù)：針對特定致病菌（如
李斯特菌）進(jìn)行靶向消殺。
八、總結(jié)
食品工業(yè)防染菌需通過“預(yù)防為主、全程控制”的策略，結(jié)合先進(jìn)技術(shù)、嚴(yán)格管理和持續(xù)監(jiān)測，最大限度降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)需遵守各國法規(guī)（如中國GB 14881、美國FDA 21 CFR Part 117），確保食品安全性和合規(guī)性。
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