食品廠車間防霉措施的前期準(zhǔn)備與具體實施步驟及維護！
小楊 / 2025-07-30 11:44:48
百歐博偉生物：食品廠車間防霉措施的實施需遵循“前期準(zhǔn)備→分區(qū)域?qū)嵤?rarr;日常維護→監(jiān)測優(yōu)化”的邏輯，結(jié)合車間布局（如原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、清潔區(qū)等）和生產(chǎn)流程，確保措施可落地、可追溯。以下是具體實施步驟：
一、前期準(zhǔn)備：明確目標(biāo)與責(zé)任，建立基礎(chǔ)條件
在正式實施防霉措施前，需完成“硬件排查、方案制定、人員培訓(xùn)”三大基礎(chǔ)工作，避免措施流于形式。
1、車間防霉風(fēng)險評估（關(guān)鍵前置步驟）
排查重點區(qū)域：根據(jù)霉菌易滋生特點，標(biāo)記高風(fēng)險區(qū)域（如清洗區(qū)地面、原料暫存架底部、設(shè)備縫隙、墻角 / 窗臺、通風(fēng)口）和高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如原料拆包、清洗后設(shè)備晾干、成品冷卻）。
記錄風(fēng)險點：例如“清洗區(qū)地面無坡度，每次清洗后積水 1 小時以上”“包裝間通風(fēng)不足，陰雨天濕度達 75%”“原料周轉(zhuǎn)箱堆疊存放，內(nèi)部潮濕”等，形成《車間防霉風(fēng)險清單》。
2、制定專項方案與責(zé)任分工
明確目標(biāo)：核心指標(biāo)為“車間整體相對濕度≤60%、高風(fēng)險區(qū)域（如包裝間）≤55%；表面霉菌檢測≤10 CFU/25cm²；無可見霉斑及霉味”。
責(zé)任到人：
車間主任：統(tǒng)籌防霉措施落地，每日檢查執(zhí)行情況；
操作工：負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備 / 操作臺的即時清潔、無積水；
清潔工：負(fù)責(zé)地面、墻面、公共區(qū)域的深度清潔與消毒；
品控員：每日監(jiān)測溫濕度、每周抽樣檢測霉菌，記錄數(shù)據(jù)。
3、硬件改造與工具準(zhǔn)備
硬件改造：針對風(fēng)險清單整改，例如：
地面：對積水區(qū)域做 1-2°坡度處理，縫隙用環(huán)氧樹脂填補；
設(shè)備：將原料架、操作臺底部抬高 15cm，加裝防潮墊；
通風(fēng) / 除濕：在包裝間、原料區(qū)安裝除濕機（按 100㎡配 1 臺工業(yè)除濕機），清洗區(qū)加裝強排風(fēng)扇。
工具準(zhǔn)備：配置溫濕度記錄儀（每區(qū)域至少 1 臺）、食品級清潔劑（如中性洗滌劑、檸檬酸）、消毒劑、吸水拖把、高壓水槍、霉菌檢測試紙等。
二、分區(qū)域?qū)嵤喊?ldquo;生產(chǎn)流程 + 區(qū)域特性”針對性防控
不同區(qū)域的霉菌風(fēng)險（如原料區(qū)怕“受潮原料帶菌”，加工區(qū)怕“食品殘渣滋生”，包裝區(qū)怕“成品吸潮發(fā)霉”）不同，需差異化實施措施。
1、原料接收與暫存區(qū)（核心：防止原料帶菌 + 儲存防潮）
實施步驟：
（1）原料驗收時：檢查外包裝是否有霉點、受潮（如紙箱變軟），拆包前用干抹布擦拭外表面；對高風(fēng)險原料（如谷物、果蔬）抽樣檢測霉菌（超標(biāo)則拒收）。
（2）暫存管理：原料離地 15cm、離墻 30cm 存放，袋裝原料用塑料托盤墊高（避免接觸地面潮氣）；開封后的原料需密封（如用夾子封口、套食品級塑料袋），并標(biāo)注“開封日期”，48 小時內(nèi)用完。
（3）每日清潔：暫存架表面用干抹布擦拭（避免用水，防止原料受潮），地面用半干拖把清潔，確保無原料殘渣；每周用含氯消毒液（500ppm）擦拭貨架 1 次。
2、加工區(qū)（核心：清除食品殘渣 + 設(shè)備無積水）
實施步驟：
（1）生產(chǎn)中即時清潔：操作工每小時用干抹布擦拭設(shè)備表面（如攪拌槳、傳送帶），掉落的原料碎屑立即用刮板清理（避免殘留變質(zhì)）；設(shè)備接料口下方放置接料盤，防止漏料污染地面。
（2）生產(chǎn)后深度清潔：
設(shè)備：拆卸可拆卸部件（如濾網(wǎng)、刀片），用 60℃以上熱水沖洗（高溫抑制霉菌），縫隙處用毛刷清理，晾干后再組裝（可放在通風(fēng)架上，避免堆疊）；
地面：先用高壓水槍沖洗（重點沖角落），再用吸水拖把吸干水分，確保 30 分鐘內(nèi)無積水；墻角、設(shè)備底部用專用清潔刷清理（避免積污）。
（3）環(huán)境控制：加工時開啟通風(fēng)，熱加工后（如烘焙）及時開啟排風(fēng)扇，避免蒸汽聚集；冷加工區(qū)（如沙拉制作）保持溫度 10-15℃，濕度≤60%。
3、清洗消毒區(qū)（核心：自身不成為霉菌污染源）
實施步驟：
（1）清洗工具管理：拖把、抹布使用后用含氯消毒液（500ppm）浸泡 30 分鐘，擰干后掛在通風(fēng)處晾干（避免堆在桶里發(fā)霉）；清潔桶每日用熱水沖洗，底部不留積水。
（2）地面與排水：清洗后地面用吸水拖把反復(fù)吸干，排水口加蓋濾網(wǎng)（防止食物殘渣堵塞，滋生霉菌），每日下班前用熱水沖洗排水管道 1 次（沖走殘留有機物）。
（3）消毒頻率：每日清潔后，用含氯消毒液（1000ppm）噴灑地面、墻面（高度 1.5m 以下），作用 30 分鐘后通風(fēng)晾干。
4、包裝區(qū)與成品暫存區(qū)（核心：防潮 + 防孢子污染）
實施步驟：
（1）溫濕度控制：包裝間 24 小時開啟除濕機，溫濕度記錄儀每 2 小時記錄 1 次（超過 60% 立即啟動備用除濕機）；成品暫存架遠離窗戶（避免雨天受潮），加裝防塵罩（防止空氣中霉菌孢子落在成品上）。
（2）包裝材料管理：紙箱、塑料袋拆開后未用完的部分，用密封袋封裝（避免吸潮）；包裝前檢查材料是否有霉點、異味（尤其是回收周轉(zhuǎn)箱，需先消毒）。
（3）成品防護：剛冷卻的成品（如面包、餅干）需徹底晾干（表面無冷凝水）再包裝；包裝后標(biāo)注生產(chǎn)日期，按“先進先出”原則存放，縮短暫存時間（不超過 24 小時）。
三、日常維護：形成“每日 + 每周 + 每月”閉環(huán)管理
防霉的核心是“持續(xù)控制”，需通過固定頻次的操作，避免風(fēng)險點反彈。
1、每日必做（操作工 + 清潔工）
班前：檢查各區(qū)域溫濕度（記錄數(shù)據(jù)），查看設(shè)備、地面是否有積水或霉斑；
班中：操作工隨時清理原料殘渣，保持操作臺干燥；清潔工每 2 小時巡查高濕區(qū)域（如清洗區(qū)），及時吸干積水；
班后：清潔工按“清潔→消毒→晾干”流程處理地面、設(shè)備；關(guān)閉門窗前確保所有區(qū)域無積水，除濕機 / 通風(fēng)系統(tǒng)正常運行。
2、每周必做（品控員 + 車間主任）
深度清潔：對設(shè)備縫隙、通風(fēng)口濾網(wǎng)、墻角（用手電筒照查）進行徹底清理，用硬毛刷去除可能的霉斑；
消毒強化：用過氧乙酸（0.5%）對包裝間、原料架進行噴霧消毒（關(guān)閉通風(fēng)，作用 1 小時后通風(fēng)）；
工具檢查：檢查除濕機濾網(wǎng)是否堵塞（及時清洗）、溫濕度記錄儀是否準(zhǔn)確（校準(zhǔn)）、消毒劑濃度是否達標(biāo)（用試紙檢測）。
3、每月必做（品控部 + 設(shè)備部）
微生物檢測：抽樣檢測車間空氣（用沉降法）、設(shè)備表面（棉拭子取樣）的霉菌數(shù)量，若超標(biāo)（如表面＞10 CFU/25cm²），追溯原因并整改；
硬件維護：設(shè)備部檢查管道是否漏水（重點是清洗區(qū)水管）、地面是否有新裂縫（及時修補）、通風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)量是否足夠（不足則更換風(fēng)扇）。
四、應(yīng)急處理與持續(xù)優(yōu)化：快速響應(yīng) + 避免重復(fù)問題
1、發(fā)現(xiàn)霉斑 / 超標(biāo)時的應(yīng)急步驟
立即隔離：用警示帶圈出污染區(qū)域（如“墻角 1m² 范圍有綠色霉斑”），暫停該區(qū)域相關(guān)生產(chǎn)，隔離可能接觸的原料 / 成品；
徹底處理：戴手套用含氯消毒液（2000ppm）浸泡的抹布覆蓋霉斑 30 分鐘，再用硬毛刷清除（避免孢子擴散），重復(fù)消毒 2 次；
追溯原因：檢查是否因漏水（如屋頂、管道）、除濕失效（如機器故障）、清潔不到位導(dǎo)致，記錄《防霉應(yīng)急處理單》，明確整改措施（如“更換破損水管”“增加除濕機數(shù)量”）。
2、定期復(fù)盤與優(yōu)化
每月召開防霉會議，分析《溫濕度記錄表》《霉菌檢測報告》《應(yīng)急處理單》，例如：“發(fā)現(xiàn)每周三包裝間濕度偏高（因原料進貨量大，開門次數(shù)多）”，可調(diào)整為“周三進貨后立即關(guān)閉門窗，開啟備用除濕機”；
根據(jù)季節(jié)調(diào)整措施：雨季（如 6-8 月）增加除濕機運行時間（24 小時開啟），冬季注意通風(fēng)（避免暖氣導(dǎo)致空氣干燥但局部冷凝水）。
總結(jié)：實施關(guān)鍵原則
食品廠車間防霉的核心不是“一次性改造”，而是“通過標(biāo)準(zhǔn)化步驟，讓‘控濕、清潔、消毒’成為日常習(xí)慣”。需注意：
措施要“可量化”（如“濕度≤60%”而非“保持干燥”）；
責(zé)任要“可追溯”（誰檢查、誰記錄、誰整改需明確）；
效果要“可驗證”（通過檢測數(shù)據(jù)而非“目測合格”）。
通過以上步驟，可從源頭降低霉菌污染風(fēng)險，保障食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全。
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