冷加工糕點(diǎn)車間霉菌污染的主要來(lái)源與解決方法及防控措施！
小楊 / 2025-08-12 10:06:33
百歐博偉生物：冷加工糕點(diǎn)（如蛋糕、三明治、慕斯等）因未經(jīng)高溫滅菌、水分含量較高（通常 15%-30%）、pH 偏中性（6.0-7.0），且生產(chǎn)過(guò)程在常溫或低溫下進(jìn)行，極易受到霉菌污染（如
青霉、
曲霉、
根霉等）。霉菌污染不僅會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)（出現(xiàn)霉斑、異味），還可能產(chǎn)生霉菌毒素，危害食品安全。解決冷加工糕點(diǎn)車間的霉菌污染需從源頭控制、環(huán)境管理、流程規(guī)范等多維度建立防控體系，具體措施如下：
一、明確霉菌污染的主要來(lái)源（針對(duì)性防控）
霉菌污染的核心路徑可歸納為“外部帶入 + 內(nèi)部滋生”，需先定位污染源：
原料污染：面粉、油脂、奶油、餡料（如果醬、豆沙）等原料本身帶菌（尤其是儲(chǔ)存不當(dāng)受潮的原料）；
環(huán)境滋生：車間溫濕度過(guò)高、清潔不到位，導(dǎo)致設(shè)備、墻面、地面、空氣等殘留霉菌孢子；
操作污染：人員手部、工作服、工具攜帶霉菌；包裝材料被污染或密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染。
二、具體解決措施
（一）原料控制：切斷污染源頭
1、嚴(yán)格篩選供應(yīng)商
要求供應(yīng)商提供原料霉菌檢測(cè)報(bào)告（如面粉霉菌≤100 CFU/g，奶油霉菌≤50 CFU/g），拒絕不合格原料；
優(yōu)先選擇低水分、低菌原料（如脫水水果、烘焙后餡料），減少初始菌量。
2、原料儲(chǔ)存與預(yù)處理
原料需儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)（相對(duì)濕度≤60%，溫度≤25℃），面粉、糖等易吸潮原料需密封包裝，離地離墻存放；
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如新鮮水果、奶油）進(jìn)行預(yù)處理：水果去皮、焯水（短時(shí)間高溫可殺滅部分霉菌）；奶油開(kāi)封后 48 小時(shí)內(nèi)用完，剩余部分冷藏（0-4℃）并標(biāo)記時(shí)間。
（二）生產(chǎn)環(huán)境管控：抑制霉菌滋生條件
霉菌適宜生長(zhǎng)的環(huán)境為溫度 20-30℃、相對(duì)濕度＞65%、有有機(jī)物殘留，需針對(duì)性優(yōu)化：
1、溫濕度嚴(yán)格控制
加工車間溫度維持在 15-20℃（低溫可抑制霉菌繁殖）；
相對(duì)濕度≤55%（關(guān)鍵?。?，通過(guò)安裝工業(yè)除濕機(jī)、加強(qiáng)通風(fēng)（每小時(shí)換氣 8-10 次）實(shí)現(xiàn)，避免冷凝水（墻面、設(shè)備表面的冷凝水是霉菌“溫床”）。
2、車間清潔與消毒
日常清潔：每日生產(chǎn)結(jié)束后，用熱水（≥80℃）沖洗地面、工作臺(tái)、設(shè)備表面，去除食物殘?jiān)?；用含氯消毒劑（?500mg/L 次氯酸鈉）擦拭墻面、地漏（地漏是霉菌滋生重災(zāi)區(qū)，需每周用 1000mg/L 次氯酸鈉浸泡 1 小時(shí)）。
深度消毒：每周 1 次，采用過(guò)氧乙酸（0.3%-0.5%）噴霧或臭氧消毒（濃度≥20mg/m³，作用 2 小時(shí)，無(wú)人狀態(tài)下），殺滅空氣及縫隙中的霉菌孢子；紫外線燈（波長(zhǎng) 254nm）可用于操作臺(tái)表面消毒（照射 30 分鐘以上，需定期清潔燈管避免灰塵影響效果）。
清潔工具管理：拖把、抹布需專用，每日用消毒劑浸泡 30 分鐘后晾干，避免交叉污染。
3、空氣凈化
安裝高效空氣過(guò)濾器（HEPA，過(guò)濾效率≥99.97%），減少空氣中的霉菌孢子（目標(biāo)：車間空氣霉菌≤100 CFU/m³）；
正壓車間設(shè)計(jì)：防止外部含菌空氣滲入（車間氣壓高于外部 5-10Pa）。
（三）設(shè)備與工具清潔：消除殘留污染源
設(shè)備拆卸清潔：攪拌缸、模具、裱花袋等需拆卸至最小單元，用中性洗滌劑清洗后，再用 75% 酒精擦拭或 85℃以上熱水沖洗（殺滅殘留霉菌）；
死角重點(diǎn)處理：設(shè)備縫隙、傳送帶接口、管道內(nèi)壁等易積垢處，用毛刷或高壓水槍清理，定期用酶制劑（如蛋白酶、脂肪酶）分解有機(jī)物殘留，再消毒。
（四）人員操作規(guī)范：避免人為帶入
1、個(gè)人衛(wèi)生管控
員工進(jìn)入車間前需換專用工作服（每日清洗消毒）、戴發(fā)網(wǎng)、口罩、手套（一次性手套每 2 小時(shí)更換 1 次）；
手部消毒：先用流動(dòng)水 + 皂液清洗 30 秒，再用 75% 酒精噴灑或浸泡 30 秒（酒精可快速殺滅霉菌孢子）。
2、操作紀(jì)律
禁止在車間內(nèi)飲食、吸煙；裸手不得直接接觸成品（需戴一次性手套或使用工具）；
半成品暴露時(shí)間≤30 分鐘（減少空氣霉菌沉降），操作臺(tái)每小時(shí)用酒精擦拭 1 次。
（五）包裝與儲(chǔ)存：防止二次污染
1、包裝材料消毒
包裝盒、保鮮膜等需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，使用前用紫外線照射 30 分鐘或臭氧消毒，避免本身帶菌。
2、密封與儲(chǔ)存
成品需立即密封包裝（真空或充氮包裝可減少氧氣，抑制霉菌生長(zhǎng)）；
儲(chǔ)存溫度控制在 0-4℃（低溫延緩霉菌繁殖），保質(zhì)期≤72 小時(shí)（短保質(zhì)期可降低風(fēng)險(xiǎn)），并標(biāo)注“需冷藏”警示。
（六）建立監(jiān)測(cè)與追溯體系
1、定期檢測(cè)
環(huán)境監(jiān)測(cè)：每周檢測(cè)車間空氣（沉降法，培養(yǎng) 48 小時(shí)后計(jì)數(shù)霉菌菌落）、設(shè)備表面（涂抹法），確?？諝饷咕?le;100 CFU/m³，表面霉菌≤10 CFU/25cm²；
產(chǎn)品監(jiān)測(cè)：每批次成品抽樣檢測(cè)霉菌（國(guó)標(biāo)要求冷加工糕點(diǎn)霉菌≤150 CFU/g），發(fā)現(xiàn)超標(biāo)立即追溯原因。
2、應(yīng)急處理
若出現(xiàn)霉菌污染，立即停產(chǎn)，排查原料、環(huán)境、操作等環(huán)節(jié)，對(duì)污染設(shè)備用 2000mg/L 次氯酸鈉徹底消毒，銷毀不合格產(chǎn)品。
三、關(guān)鍵總結(jié)
冷加工糕點(diǎn)車間的霉菌污染防控核心是“控制濕度 + 消除營(yíng)養(yǎng)源 + 切斷傳播鏈”：通過(guò)降低車間濕度（≤55%）抑制霉菌繁殖，通過(guò)高頻清潔和消毒消除原料殘?jiān)兔咕咦?，通過(guò)規(guī)范操作和監(jiān)測(cè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。只有形成“原料 - 環(huán)境 - 操作 - 儲(chǔ)存”全流程的閉環(huán)管理，才能有效解決霉菌污染問(wèn)題。
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