食品車間霉菌的徹底消滅：專業(yè)解決方案與實踐指南！
小楊 / 2025-11-06 10:10:24
百歐博偉生物：食品車間霉菌污染不僅會破壞食品原料及成品的品質(zhì)，造成經(jīng)濟損失，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，對消費者健康構成嚴重威脅，同時違反食品安全生產(chǎn)相關法規(guī)。因此，實現(xiàn)霉菌的徹底消滅與長期防控，是食品車間安全生產(chǎn)的核心任務之一。本指南從霉菌滋生的根源分析入手，提供覆蓋“檢測評估 - 精準治理 - 長效防控”的全流程專業(yè)解決方案與實踐要點。
一、霉菌滋生的核心誘因與風險點位分析
（一）核心誘因
霉菌的生長繁殖需滿足“營養(yǎng)、濕度、溫度、氧氣”四大條件，食品車間的特殊環(huán)境使其易成為霉菌滋生的溫床：
營養(yǎng)源充足：食品原料（如谷物、油脂、乳制品）、成品殘留、設備油污、地面食物碎屑等，為霉菌提供了豐富的碳源和氮源。
濕度控制不當：車間相對濕度超過 65%、清潔后殘留積水、冷凝水（如管道外壁、冷庫門體）、原料回潮等，是霉菌滋生的關鍵誘因。
溫度適宜：多數(shù)霉菌在 20-30℃環(huán)境中生長旺盛，部分低溫霉菌可在冷庫（0-10℃）中存活繁殖。
通風與衛(wèi)生缺陷：通風不暢導致濕氣積聚，清潔不徹底留下的死角、設備縫隙殘留污染物，為霉菌孢子提供了藏匿空間。
外來污染傳入：原料攜帶霉菌孢子、員工衣物鞋子夾帶、包裝材料受污染、空氣流通帶入室外孢子等。
（二）高風險點位
設備類：混合機、灌裝機、輸送帶的縫隙與接口，設備底部與地面的連接處，冷凝器、冷卻水管外壁。
環(huán)境類：墻角、天花板與墻面接縫處，地漏、排水溝內(nèi)壁，清潔工具存放區(qū)，原料倉庫的貨架底部與角落。
物料與包裝類：原料堆放區(qū)（尤其是受潮原料），成品暫存區(qū)，紙質(zhì)包裝、木質(zhì)托盤的存放處。
二、霉菌污染的專業(yè)檢測與評估
在實施治理前，需通過科學檢測明確污染范圍與程度，為精準治理提供依據(jù)：
（一）檢測方法
目視檢測：觀察墻面、地面、設備表面是否有白色、綠色、黑色等霉菌菌落，檢查原料、成品是否出現(xiàn)發(fā)霉、異味、結(jié)塊等現(xiàn)象。
微生物檢測：
空氣采樣：使用空氣浮游菌采樣器，在車間不同區(qū)域（原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)）采集空氣樣本，通過培養(yǎng)計數(shù)霉菌孢子濃度。
表面采樣：采用棉簽擦拭法或接觸碟法，對高風險點位表面進行采樣，檢測霉菌菌落總數(shù)。
物料采樣：對原料、成品進行抽樣，通過微生物培養(yǎng)判斷是否存在霉菌污染及污染程度。
濕度與溫度檢測：使用溫濕度計對車間不同區(qū)域進行持續(xù)監(jiān)測，重點記錄高濕度區(qū)域的數(shù)值變化。
（二）評估標準
參考《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及相關行業(yè)標準，結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特性，明確合格閾值：
空氣霉菌孢子濃度：生產(chǎn)區(qū)應控制在 100 CFU/m³ 以下，成品區(qū)需低于 50 CFU/m³。
表面霉菌檢測：設備、地面、墻面等直接接觸食品或食品接觸面的表面，霉菌菌落總數(shù)應≤10 CFU/cm²，非接觸面應≤100 CFU/cm²。
物料霉菌檢測：原料及成品中不得檢出致病性霉菌（如
黃曲霉、
赭曲霉），霉菌總數(shù)需符合對應產(chǎn)品的國標要求。
三、霉菌徹底消滅的分階段專業(yè)解決方案
（一）緊急處理階段：污染區(qū)域隔離與污染物處置
隔離管控：立即劃分污染隔離區(qū)，使用警示標識明確范圍，禁止人員、設備跨區(qū)域流動，防止霉菌孢子擴散。
污染物處理：對受污染的原料、成品進行密封包裝，根據(jù)污染程度選擇銷毀或委托專業(yè)機構進行無害化處理，嚴禁重新投入生產(chǎn)或流入市場。
初步清潔：用一次性清潔工具（避免交叉污染）清除可見的霉菌菌落及污染物，收集后密封送至指定廢棄物處理點。
（二）深度治理階段：物理 + 化學協(xié)同消毒
1、物理消毒方法（安全無殘留，優(yōu)先用于食品接觸面）
高溫滅菌：對可耐高溫的設備、工具，采用 121℃高壓蒸汽滅菌 30 分鐘，或 100℃沸水煮沸 20 分鐘；對車間地面、墻面，可使用高溫高壓清洗機（溫度 80℃以上）沖洗，利用高溫破壞霉菌孢子的蛋白質(zhì)結(jié)構。
紫外線消毒：在無人作業(yè)時，使用波長 253.7nm 的紫外線燈對車間空氣及非食品接觸面進行照射，照射時間不少于 60 分鐘，注意定期擦拭紫外線燈表面的灰塵，保證消毒效果。
干熱滅菌：對無法耐受潮濕的設備部件、包裝材料，可采用 160-170℃干熱滅菌 2-3 小時，徹底殺滅霉菌及孢子。
2、化學消毒方法（精準選擇，嚴格控制殘留）
選擇原則：優(yōu)先選用符合食品級標準的消毒劑，避免使用對人體有害、易殘留或腐蝕設備的產(chǎn)品，常用類型包括：
含氯消毒劑：如次氯酸鈉溶液（有效氯濃度 500-1000mg/L），適用于地面、墻面、非食品接觸設備的消毒，作用時間 30 分鐘后，用清水沖洗干凈，避免與酸性物質(zhì)接觸產(chǎn)生有毒氣體。
過氧化物類消毒劑：如過氧化氫溶液（濃度 3%-5%），可用于食品接觸面、空氣消毒，作用后分解為水和氧氣，無殘留，消毒后通風即可。
季銨鹽類消毒劑：如苯扎氯銨溶液（濃度 0.1%-0.2%），刺激性小，適用于設備表面、手部消毒，作用時間 15-20 分鐘。
操作要點：
消毒前需將表面的有機物清除干凈，否則會降低消毒效果。
按照消毒劑說明書控制濃度、作用時間和溫度，避免濃度過高腐蝕設備或濃度過低影響效果。
食品接觸面消毒后，必須用符合飲用水標準的清水沖洗，確保無消毒劑殘留。
3、特殊區(qū)域治理
冷庫/低溫車間：選用低溫下仍有效的消毒劑，避免使用易結(jié)冰的水劑消毒劑；同時加強除霜操作，清除冷凝水，降低庫內(nèi)濕度。
排水系統(tǒng)/地漏：每周使用含氯消毒劑對地漏、排水溝進行灌洗，然后注入清水形成水封，防止管道內(nèi)的霉菌孢子反竄至車間。
（三）修復與優(yōu)化階段：消除滋生環(huán)境
設備與設施修復：對設備的縫隙、接口進行密封處理，更換老化的密封件；修補墻面、地面的裂縫和破損處，避免藏污納垢；改造不合理的排水系統(tǒng)，防止積水。
濕度與通風優(yōu)化：
安裝除濕設備，將車間相對濕度嚴格控制在 65% 以下，原料倉庫濕度控制在 60% 以下。
優(yōu)化通風系統(tǒng)，采用機械通風與自然通風結(jié)合的方式，確?？諝饬魍ǎ瑴p少冷凝水產(chǎn)生；在高溫高濕季節(jié)，增加通風頻次和時長。
原料與包裝管理：
原料入庫前進行嚴格檢驗，拒絕接收受潮、發(fā)霉的原料；原料存放采用離地、離墻（距離≥10cm）的方式，分類堆放，避免擠壓受潮。
包裝材料存放于干燥通風的庫房，避免使用受潮的紙質(zhì)、木質(zhì)包裝。
四、長效防控體系的建立與實踐
（一）建立標準化清潔消毒流程（SOP）
劃分清潔等級：根據(jù)區(qū)域與食品的接觸程度，將車間劃分為高清潔區(qū)（如成品灌裝區(qū)）、中清潔區(qū)（如原料處理區(qū)）、低清潔區(qū)（如倉庫），制定差異化的清潔消毒頻率和標準。
明確操作規(guī)范：
日常清潔：每日生產(chǎn)結(jié)束后，及時清除設備表面、地面的物料殘留，用清水沖洗后，采用對應等級的消毒劑消毒，最后用清水沖洗干凈并干燥。
深度清潔：每周進行 1 次深度清潔，重點清理設備縫隙、墻角、貨架底部等衛(wèi)生死角，對通風管道、地漏進行徹底消毒。
清潔工具管理：按區(qū)域劃分專用清潔工具，顏色區(qū)分（如高清潔區(qū)用紅色，低清潔區(qū)用藍色），定期消毒，避免交叉污染。
（二）強化人員管理與培訓
個人衛(wèi)生要求：員工進入車間前需更換潔凈工作服、工作鞋，佩戴口罩、手套，禁止攜帶食物、飲料進入生產(chǎn)區(qū)；定期修剪指甲，避免指甲縫藏污納垢。
專業(yè)培訓：定期開展霉菌防控知識培訓，內(nèi)容包括霉菌滋生的危害、清潔消毒操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、異常情況處理流程等，確保每位員工掌握核心防控技能。
健康管理：建立員工健康檔案，患有傳染性疾病或皮膚癬菌病的員工，應調(diào)離生產(chǎn)崗位，避免疾病傳播及霉菌污染。
（三）完善監(jiān)測預警機制
日常監(jiān)測：安排專人每日記錄車間各區(qū)域的溫濕度，定期對空氣、設備表面、原料及成品進行霉菌檢測，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。
建立預警閾值：當檢測到霉菌濃度接近合格閾值的 80% 時，啟動預警措施，增加清潔消毒頻次，排查濕度、通風等問題。
定期審核：每季度對霉菌防控體系進行全面審核，評估清潔消毒效果、設備運行狀況、人員操作規(guī)范性，及時調(diào)整防控措施。
（四）應急預案制定與演練
制定應急預案：明確霉菌污染突發(fā)事件的響應流程，包括污染評估、區(qū)域隔離、污染物處理、深度治理、恢復生產(chǎn)的條件等。
定期演練：每半年組織 1 次應急預案演練，檢驗員工的應急處置能力和各部門的協(xié)同配合能力，及時發(fā)現(xiàn)并完善預案中的漏洞。
五、常見問題與注意事項
（一）常見問題解答
霉菌反復滋生怎么辦？
核心原因是滋生環(huán)境未徹底改善，需重新排查濕度超標區(qū)域、衛(wèi)生死角，修復設備密封缺陷，優(yōu)化通風除濕系統(tǒng)，同時加強原料儲存管理，從根源上消除霉菌生長條件。
消毒劑殘留如何控制？
嚴格按照說明書控制消毒劑濃度和作用時間，食品接觸面消毒后必須用清水徹底沖洗；定期對車間環(huán)境及產(chǎn)品進行消毒劑殘留檢測，確保符合國標要求。
低溫環(huán)境下霉菌如何防控？
選用低溫適用的消毒劑，加強冷庫除霜和除濕操作，控制原料入庫溫度和濕度，避免原料在冷庫內(nèi)回潮，定期對冷庫貨架、地面進行低溫消毒。
（二）注意事項
安全操作：使用化學消毒劑時，操作人員需佩戴防護口罩、手套、護目鏡等防護用品，避免直接接觸皮膚和呼吸道；消毒區(qū)域嚴禁明火，防止消毒劑燃燒或產(chǎn)生有毒氣體。
合規(guī)性要求：所有消毒劑必須符合《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14963）的要求，禁止使用未經(jīng)批準的消毒劑；污染物料的處理需符合環(huán)保及食品安全相關法規(guī)。
設備保護：清潔消毒時避免使用腐蝕性強的消毒劑，防止損壞設備；高溫消毒時需控制溫度和時間，避免設備變形或老化。
六、總結(jié)
食品車間霉菌的徹底消滅并非一次性任務，需遵循“先治后防、防治結(jié)合”的原則，通過科學的檢測評估明確污染情況，采用物理與化學協(xié)同的深度治理方法消除現(xiàn)有霉菌，再通過建立標準化清潔消毒流程、優(yōu)化車間環(huán)境、強化人員管理和監(jiān)測預警機制，構建長效防控體系。只有將霉菌防控融入日常生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，才能從根源上杜絕霉菌污染，保障食品質(zhì)量安全。
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