食品中霉菌和酵母污染的控制措施主要體現(xiàn)在哪些方面？
小楊 / 2026-01-06 09:43:02
百歐博偉生物：控制食品中霉菌和酵母污染需從源頭到終端全鏈條發(fā)力，核心是破壞其生長所需的“營養(yǎng)、溫度、濕度、氧氣”等條件，具體可分為五大關(guān)鍵措施。
一、原料控制：從源頭阻斷污染
原料是污染的首要入口，需在采購、驗(yàn)收和預(yù)處理階段嚴(yán)格把關(guān)。
采購時優(yōu)先選擇新鮮、無霉變、水分含量低的原料，建立合格供應(yīng)商名錄，要求提供原料衛(wèi)生檢測報告。
驗(yàn)收時逐批檢查，剔除有破損、霉點(diǎn)、異味的原料，對糧食、堅(jiān)果等易污染原料，抽樣檢測霉菌孢子含量。
預(yù)處理時，通過清洗（去除表面孢子）、干燥（將原料水分降至安全范圍，如糧食水分≤13%）、去皮/去殼（去除表皮污染部分）等方式，減少初始污染量。
二、生產(chǎn)加工過程控制：切斷污染擴(kuò)散
加工環(huán)節(jié)需通過環(huán)境管理和工藝優(yōu)化，防止污染擴(kuò)散和繁殖。
1、設(shè)備與環(huán)境清潔
加工設(shè)備（攪拌機(jī)、傳送帶等）每日使用后徹底清洗，定期用含氯消毒劑或過氧乙酸消毒，重點(diǎn)清理縫隙和死角。
車間保持干燥通風(fēng)，控制空氣相對濕度≤65%，溫度根據(jù)食品類型調(diào)節(jié)（如低溫加工食品控制在 10-15℃），定期對空氣、地面、墻壁進(jìn)行微生物檢測。
2、人員衛(wèi)生管理
操作人員進(jìn)入車間前需洗手、消毒，穿戴無菌工作服、口罩、手套，禁止佩戴首飾或攜帶個人物品。
定期對操作人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，避免因人員攜帶孢子造成交叉污染。
3、工藝優(yōu)化
采用熱力殺菌（如烘焙、煮沸）、添加食品級防腐劑等方式，抑制或殺滅霉菌和酵母。
縮短加工流程時間，避免食品在室溫下長時間放置，減少微生物繁殖機(jī)會。
三、包裝環(huán)節(jié)控制：隔絕外界污染
包裝需兼顧密封性和衛(wèi)生，防止二次污染和環(huán)境因素影響。
選擇無菌、密封性好的包裝材料（如真空包裝袋、鋁箔包裝），避免使用易吸潮或有破損的材料。
包裝過程在無菌車間內(nèi)進(jìn)行，包裝設(shè)備定期消毒，確保封口嚴(yán)密，防止空氣、水分和外界孢子進(jìn)入。
對需要避光儲存的食品，采用不透光包裝，減少光照對霉菌生長的促進(jìn)作用。
四、儲存與運(yùn)輸控制：抑制繁殖條件
儲存和運(yùn)輸環(huán)境是控制霉菌和酵母繁殖的關(guān)鍵，需精準(zhǔn)調(diào)控溫濕度。
儲存?zhèn)}庫保持干燥、通風(fēng)、低溫，根據(jù)食品類型設(shè)定條件：
糧食、干貨類：溫度≤20℃，相對濕度≤60%，堆放時離墻、離地，定期翻動檢查。
冷藏食品：溫度 0-4℃，冷凍食品：溫度≤-18℃，避免反復(fù)解凍。
運(yùn)輸車輛使用前清潔消毒，運(yùn)輸過程中保持溫度穩(wěn)定，避免淋雨或受潮，不同類型食品分開運(yùn)輸，防止交叉污染。
五、銷售環(huán)節(jié)控制：減少終端風(fēng)險
銷售環(huán)節(jié)需通過儲存管理和消費(fèi)者引導(dǎo)，降低食用風(fēng)險。
超市、便利店等銷售終端，將食品按儲存要求分類擺放（如冷藏柜、常溫貨架），定期檢查食品外觀，及時下架有霉變跡象的產(chǎn)品。
散裝食品需覆蓋防塵罩，使用專用工具售賣，避免顧客直接用手接觸，每日清潔售賣容器。
向消費(fèi)者宣傳食品儲存知識（如開封后及時密封冷藏、盡快食用），減少因消費(fèi)者儲存不當(dāng)導(dǎo)致的污染。
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