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一 采集樣品
采樣前要了解所采樣品的來源、加工、儲藏、包裝、運輸?shù)惹闆r，采樣時必須做到：使用的器械和容器需經(jīng)滅菌，嚴(yán)格進行無菌操作；不得加防腐劑；液體樣品應(yīng)攪拌均勻后才去采樣，固體樣品應(yīng)在不同部位采取以使樣品具代表性；取樣后及時送檢。
國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(ICMSF)制定的食品微生物學(xué)分析采樣方法，目前已在國內(nèi)外被逐步推廣采用。ICMSF根據(jù)以下原則來規(guī)定不同的采樣數(shù)：1 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；2 食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。依據(jù)ICMSF采樣方法規(guī)定，其中：n：指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)；3 指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢樣數(shù)；m：指合格菌數(shù)限量；M：指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量。
二 樣品送檢
采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗室，一般不應(yīng)超過3h，如果路程較遠，可將不需冷凍的樣品保持在1～5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細菌遭受破壞。
樣品送檢時，必須認(rèn)真填寫申請單，以供檢驗人員參考。
檢驗人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進行檢驗。
三 樣品處理
樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍，解凍溫度為2～5℃不超過18h或45℃不超過15min。
1.固體樣品
用無菌刀、剪或鑷子稱取不同部位的樣品，剪碎放入滅菌容器內(nèi)，加一定量的水混勻，制成1: 10混懸液，進行檢驗。在處理蛋制品時，加入約30個玻璃球，以便震蕩均勻。生肉及內(nèi)臟，先進行表面消毒，再剪去表面樣品，采集深層樣品。
2.液體樣品
原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口，再用經(jīng)石炭酸或來蘇兒消毒液消過毒的紗布將瓶口蓋住，用經(jīng)火焰消毒的開關(guān)器開啟。搖勻后用無菌吸管吸?。缓卸趸嫉囊后w食品，按上述方法開啟瓶蓋后，將樣品倒入無菌磨口瓶中，蓋上消毒紗布，將蓋開一小縫，輕輕搖動，使氣體逸出后進行檢驗；將冷凍食品放入無菌容器內(nèi)，融化后檢驗。
3.罐頭
罐頭進行密閉試驗、膨脹試驗和檢驗。將被檢驗罐頭置于85℃以上的水浴中，使罐頭沉入水面以下5 cm，觀察5 min，如有小氣泡連續(xù)上升，表面漏氣；另外將罐頭放在(37±2)℃環(huán)境下7d，如是水果、蔬菜罐頭，放在20～25℃環(huán)境下7d，觀察其蓋和底有無膨脹現(xiàn)象。檢驗時，先用酒精棉球擦去罐上油污，然后用點燃的酒精棉球消毒開口的一端，用來蘇兒消毒紗布蓋上，再用滅菌的開罐器打開罐頭，除去表層，用滅菌匙或吸管取出中間部分的樣品進行檢驗。
四 檢驗
每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗方法，可根據(jù)不同的食品、不同目的來選擇恰當(dāng)?shù)臋z驗方法。通常所用的常規(guī)檢驗方法為現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，或國際標(biāo)準(zhǔn)，（如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)等），或食品進口國的標(biāo)準(zhǔn)（如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等）。
食品衛(wèi)生微生物檢驗室接到檢驗申請單，應(yīng)立即登記，填寫試驗序號，并按檢驗要求立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準(zhǔn)備條件進行檢驗。
一般陽性樣品發(fā)出后3d（特殊情況可適當(dāng)延長）方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存6個月方能處理。陰性樣品可及時處理。
五 結(jié)果報告
樣品檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單，簽名后送主管人核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。