自上世紀(jì)50年代提出“益生菌（probiotics）”這一概念后，后人有對其進(jìn)行不同程度的發(fā)展和完善。1965年，Lilly和Stillwell首先提出利用活的微生物作為動物飼料添加劑來減少抗生素的應(yīng)用。1989年，F(xiàn)uller第一次給益生菌做了被廣泛認(rèn)同的概述：益生菌是一類活的、食品或飼料的微生物添加劑，在宿主腸道內(nèi)可以調(diào)節(jié)其微生態(tài)平衡，從而改善宿主的健康狀況。2001年，F(xiàn)AO/WHO對益生菌的概述進(jìn)行了規(guī)范“益生菌（Probiotics）為一類活的微生物，當(dāng)有足夠量的活菌體到達(dá)宿主腸道、定植從而改變宿主腸道菌落平衡，進(jìn)而對宿主起著健康效應(yīng)”。所有關(guān)于益生菌的定義都包含著兩個共同點(diǎn)：①活的微生物；②具有改善宿主健康的功效。
目前已知的益生菌主要來源于乳酸菌（Lactobacilli）屬、雙歧桿菌(Bifidobacteria)屬和革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。乳酸菌和雙歧桿菌都是革蘭氏陽性菌，都可經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，是人體和動物腸道內(nèi)的正常微生態(tài)菌落的組成。
乳酸菌不產(chǎn)生芽孢，菌體形態(tài)呈桿狀。乳酸菌大多生長在營養(yǎng)豐富、并富含碳水化合物的基質(zhì)中，如：人和動物粘膜細(xì)胞、植物體或以植物為原料的基質(zhì)、污水、乳制品以及腐敗了的食品。
雙歧桿菌為人類的整個生命過程中正常人體腸道菌群組成部分。新生嬰兒出生后的幾天里糞便里就能檢測出有雙歧桿菌的存在，之后在數(shù)量上便不斷的增加。成年人體內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量高達(dá) 1010-1011cfu/g，但這一數(shù)量會隨著年齡的增長而減少。雙歧桿菌無運(yùn)動性、不產(chǎn)生芽孢、具有多種外形、大部分菌種為嚴(yán)格厭氧型。
一種微生物是否可用作益生菌的標(biāo)準(zhǔn)初步總結(jié)如下：
① 安全，不能為致病菌以或?qū)λ拗鳟a(chǎn)生毒效應(yīng)。
② 來源于健康人體的腸道，這一類微生物通常被認(rèn)為對人體不構(gòu)成危害，并且能夠更好的適應(yīng)機(jī)體腸道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境。
③ 對胃酸、膽汁有較好的耐受性，并且當(dāng)其通過胃和大腸時對消化酶也有較好的耐受性，能夠起著改善宿主健康的功效。
④ 具有可檢測性，如對吸附在腸道上皮細(xì)胞的菌落的影響、存活能力、對人體大腸功能的影響、產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。