百歐博偉帶您了解食品微生物的發(fā)展命名及培養(yǎng)!
中國(guó)微生物菌種查詢網(wǎng) / 2019-02-12 08:32:40
中國(guó)微生物菌種查詢網(wǎng) 食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱。包括生產(chǎn)型食品微生物（醋酸桿菌，酵母菌等）和使食物變質(zhì)（霉菌，細(xì)菌等）和食源性病原微生物（大腸桿菌，肉毒桿菌等）。食品微生物與人類關(guān)系緊密，對(duì)食品微生物的了解、利用、和防治在很早以前就有很大的進(jìn)展了。
與食品有關(guān)的微生物。研究食品微生物的性狀及其與食品相互關(guān)系的科學(xué)稱為食品微生物學(xué)。它是一門由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成的一門學(xué)科。食品微生物包括 3大類：
①:通過(guò)它的作用,可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。
②：是引起食品變質(zhì)敗壞的微生物。
③：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。
發(fā)展簡(jiǎn)況
人類對(duì)食品微生物的利用,起源很早。遠(yuǎn)在公元前16～前11世紀(jì)，中國(guó)就會(huì)利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”?！渡虝分幸灿涊d有：“若作酒醴，爾維曲；若作禾羹，爾維鹽媒”。“曲”是用谷物培養(yǎng)霉菌等微生物制成，“”是發(fā)芽的谷物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當(dāng)時(shí)人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀(jì),荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家L.巴斯德證實(shí)酒精的發(fā)酵過(guò)程由酵母引起，并經(jīng)長(zhǎng)期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時(shí)法國(guó)由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來(lái)的重大損失問(wèn)題，開創(chuàng)了巴斯德滅菌法（現(xiàn)稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍應(yīng)用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀(jì)以來(lái)，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進(jìn)了微生物學(xué)從細(xì)胞水平、亞細(xì)胞水平進(jìn)入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，有力地推動(dòng)了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過(guò)誘變、細(xì)胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。
分類
食品微生物無(wú)特殊的分類系統(tǒng)。按照微生物分類系統(tǒng)，可將與食品密切相關(guān)的微生物分為細(xì)菌、 酵母菌、 霉菌和病毒。由于微生物種類繁多，很多微生物的親緣關(guān)系（根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等加以確定）尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關(guān)系進(jìn)行分類。細(xì)菌有3種不同分類系統(tǒng),即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統(tǒng)。他們的通用分類單位命名法則和高等動(dòng)植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區(qū)或某實(shí)驗(yàn)室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發(fā)表的酵母分類系統(tǒng)分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學(xué)者采用不同的霉菌分類系統(tǒng)，但在“綱”這一級(jí)分類意見(jiàn)都一致。
命名
世界各國(guó)都采用雙名制的國(guó)際植物命名法命名微生物。命名后的名稱為學(xué)名。它由兩個(gè)拉丁文組成，前一個(gè)是屬名，詞首字母大寫；后一個(gè)是種名，字母則一律小寫。如Staphylococcus aureus,前一個(gè)詞是葡萄球菌屬，后一個(gè)詞是金黃色的意思，中譯名叫金黃色葡萄球菌。有的還在學(xué)名后附上命名人和發(fā)表年份。當(dāng)分離到未知菌名時(shí)，即根據(jù)其形態(tài)、生理生化生態(tài)以及免疫血清反應(yīng)等特性，對(duì)照各分類系統(tǒng)進(jìn)行鑒定確認(rèn)為某一菌種名。
培養(yǎng)
指將微生物接種到培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)一定條件使微生物生長(zhǎng)繁殖。接種的方法有 6種。
①涂布法：將純菌或含菌材料均勻地涂布在固體培養(yǎng)基表面。
②劃線法：用接種環(huán)沾取含菌材料，在固體培養(yǎng)基表面劃線。
③傾注法：取少許含菌材料放入無(wú)菌培養(yǎng)皿中，然后傾入已融化并已冷卻至48℃左右的瓊脂滅菌培養(yǎng)基，搖勻后冷卻凝固。
④點(diǎn)植法：用接種針在固體培養(yǎng)基表面接觸幾點(diǎn)。
⑤穿刺法：用接種針沾取的微生物經(jīng)穿刺而進(jìn)入半固體深層培養(yǎng)基中。
⑥浸洗法：用接種針挑取含菌材料，在液體培養(yǎng)基中洗下。培養(yǎng)方法則根據(jù)微生物對(duì)氧的要求情況分為需氧和厭氧兩種。需氧培養(yǎng)是指必須在有氧環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)，必要時(shí)用振蕩或通氣攪拌達(dá)到充分供氧；厭氧培養(yǎng)是培養(yǎng)過(guò)程一直保持在少氧或無(wú)氧的環(huán)境中。厭氧的方法可用物理、化學(xué)、生物等辦法使培養(yǎng)容器內(nèi)的氧氣部分或全部消除。通常用抽真空方法，有時(shí)將兩種方法結(jié)合使用，使厭氧培養(yǎng)更為理想。接種、培養(yǎng)是食品微生物應(yīng)用、研究過(guò)程中最基本和必不可少的方法！