中國微生物菌種查詢網(wǎng)： 對速凍食品中金黃色葡萄球菌超標(biāo)的爭論似乎有明確答案。從去年12月21日起，新國標(biāo)《速凍面米制品》（GB19295-2011）將正式實(shí)施，這意味著速凍食品中，金黃色葡萄球菌將由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出。
盡管這部適用范圍包括餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預(yù)包裝食品的新國標(biāo)對“金黃色葡萄球菌”含量做出了最終的規(guī)定，但由于此前三全、思念、灣仔碼頭等國內(nèi)知名速凍食品品牌產(chǎn)品，紛紛被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，因而對于新標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑之聲，以及對新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后速凍食品質(zhì)量安全的擔(dān)憂，仍在全社會蔓延。
那么，金黃色葡萄球菌到底安全與否？新國標(biāo)是否對速凍食品的檢測產(chǎn)生影響？為此，記者采訪了食品安全方面的專家，請他們詳細(xì)解讀“金黃色葡萄球菌”的安全與檢測。
并非那么可怕
“需要說明的是，‘金黃色葡萄球菌’，并非‘新’名詞，對于公眾來說，之所以會感到‘新鮮’，是因?yàn)榇饲安⑽匆疬^媒體的關(guān)注和集中報(bào)道而已?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授侯彩云告訴記者，金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌”的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素。金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣和土壤當(dāng)中，乳制品、蛋制品和肉制品均適宜于金黃色葡萄球菌生長。
據(jù)了解，速凍食品從加工工藝上來講沒有任何滅菌工藝，而金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，所以，食品在生產(chǎn)過程中很有可能污染金黃色葡萄球菌并延續(xù)至最終產(chǎn)品中，污染來源涵蓋原料、輔料、人員、環(huán)境等多種因素，從工藝上來講確實(shí)很難避免。
國家環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院生物安全檢驗(yàn)部部長周正認(rèn)為，金黃色葡萄球菌并非如媒體形容的那么可怕。第一，金黃色葡萄球菌本身是一種條件致病菌，只有在一定條件和一定數(shù)量下才會致病，健康人對葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、免疫力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處；第二，金黃色葡萄球菌的致病性主要來自其產(chǎn)生的腸毒素，并非所有金黃色葡萄球菌都能夠產(chǎn)腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生也需要一定的環(huán)境條件，所以污染了金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品并不一定就會導(dǎo)致食物中毒；第三，金黃色葡萄球菌對于高溫和消毒劑都是非常敏感的，很容易殺滅，速凍食品均需徹底加熱后食用，如果僅僅污染金黃色葡萄球菌而沒有產(chǎn)生腸毒素，基本無需擔(dān)心。
專家表示，速凍食品如果按照正常加工工藝生產(chǎn)，整個加工過程中一直保持低溫狀態(tài)，即便污染金黃色葡萄球菌，也不會繁殖產(chǎn)生腸毒素。
“有限檢出”遵循國際慣例
衛(wèi)生部表示，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會根據(jù)致病菌及其致病風(fēng)險(xiǎn)，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。我國速凍食品新標(biāo)準(zhǔn)也采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結(jié)果進(jìn)行綜合判定，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學(xué)合理的。
周正告訴記者，新國標(biāo)將“金黃色葡萄球菌”不得檢出改為有限檢出，確實(shí)是遵循了國際慣例，主要是美國食品藥品管理局（FDA）和國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）的方法。
據(jù)介紹，美國FDA關(guān)于細(xì)菌檢驗(yàn)方法認(rèn)為，金葡菌在高溫處理或所有消毒劑前是非常脆弱的，很容易被殺滅，即便出現(xiàn)大量金葡菌，也沒有足夠的證據(jù)控告該食品就是食物中毒的原因，食品中大量金黃色葡萄球菌的存在，可以說明該食品加工條件非常惡劣（金黃色葡萄球菌分離株必須證明能夠產(chǎn)生腸毒素才能認(rèn)為是致病原）。因此，美國FDA認(rèn)為，不是每個金葡菌都一定會致病，引發(fā)食物中毒，還需要做進(jìn)一步觀察，一是看這個被隔離的金葡菌是否會制造腸毒素，二是看當(dāng)時是否出現(xiàn)金葡菌集體感染的跡象，以此判定該金葡菌是否為致病原。
ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，采用三級采樣方案：采樣數(shù)量通常在5至60個之間，在同一批次樣品中，允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于可接受水平限量值；允許一定數(shù)量樣品檢驗(yàn)值在可接受水平值和最高安全限量值之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于最高安全限量值，不以一個樣品檢驗(yàn)結(jié)果判定該批產(chǎn)品是否合格。
“國際權(quán)威組織確實(shí)都將金黃色葡萄球菌列為一般致病菌，允許一定量的存在。我國目前速凍食品新標(biāo)準(zhǔn)采用的是國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會的方案，確實(shí)是與國際進(jìn)行了接軌。”國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心一位姓劉的檢測專家接受本報(bào)記者采訪時說。
完全可以檢測出來
“對于以肉質(zhì)餡料為原料的速凍食品而言，的確難以滿足舊標(biāo)準(zhǔn)中對金黃色葡萄球菌‘不得檢出’的要求。因此，對于新國標(biāo)將金黃色葡萄球菌‘不得檢出’改為‘有限檢出’之舉，將其形容為‘倒退’，未免有失科學(xué)?！焙畈试浦赋?，金黃色葡萄球菌為熱敏性微生物，通過加熱，可以被殺滅。而速凍食品在食用前通常都要經(jīng)過熱處理，因此，只要加熱充分，是可以放心食用的。
記者了解到，以前的舊標(biāo)準(zhǔn)在速凍食品安全檢測中執(zhí)行得并不理想。一些食品檢測機(jī)構(gòu)的專家告訴記者，對于速凍食品而言，要完全實(shí)現(xiàn)“不得檢出”，在實(shí)際操作中往往很難完全實(shí)現(xiàn)，此前也有速凍食品被檢測出金黃色葡萄球菌，但一般都是以小企業(yè)居多。而關(guān)于“金黃色葡萄球菌”的檢測，從檢測技術(shù)的角度來看，其實(shí)是很容易的。
“金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)并不復(fù)雜，對儀器人員的要求也相對較低，單純從檢驗(yàn)?zāi)芰ι蟻碇v，目前我國大部分食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都沒有任何問題。執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)之后，原來檢一個樣品就行，現(xiàn)在得檢驗(yàn)5個樣品。”周正說。
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