中國(guó)微生物菌種查詢網(wǎng)： 對(duì)速凍食品中金黃色葡萄球菌超標(biāo)的爭(zhēng)論似乎有明確答案。從去年12月21日起，新國(guó)標(biāo)《速凍面米制品》（GB19295-2011）將正式實(shí)施，這意味著速凍食品中，金黃色葡萄球菌將由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出。
盡管這部適用范圍包括餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預(yù)包裝食品的新國(guó)標(biāo)對(duì)“金黃色葡萄球菌”含量做出了最終的規(guī)定，但由于此前三全、思念、灣仔碼頭等國(guó)內(nèi)知名速凍食品品牌產(chǎn)品，紛紛被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，因而對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑之聲，以及對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后速凍食品質(zhì)量安全的擔(dān)憂，仍在全社會(huì)蔓延。
那么，金黃色葡萄球菌到底安全與否？新國(guó)標(biāo)是否對(duì)速凍食品的檢測(cè)產(chǎn)生影響？為此，記者采訪了食品安全方面的專家，請(qǐng)他們?cè)敿?xì)解讀“金黃色葡萄球菌”的安全與檢測(cè)。
并非那么可怕
“需要說明的是，‘金黃色葡萄球菌’，并非‘新’名詞，對(duì)于公眾來說，之所以會(huì)感到‘新鮮’，是因?yàn)榇饲安⑽匆疬^媒體的關(guān)注和集中報(bào)道而已?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授侯彩云告訴記者，金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌”的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素。金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣和土壤當(dāng)中，乳制品、蛋制品和肉制品均適宜于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)。
據(jù)了解，速凍食品從加工工藝上來講沒有任何滅菌工藝，而金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，所以，食品在生產(chǎn)過程中很有可能污染金黃色葡萄球菌并延續(xù)至最終產(chǎn)品中，污染來源涵蓋原料、輔料、人員、環(huán)境等多種因素，從工藝上來講確實(shí)很難避免。
國(guó)家環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院生物安全檢驗(yàn)部部長(zhǎng)周正認(rèn)為，金黃色葡萄球菌并非如媒體形容的那么可怕。第一，金黃色葡萄球菌本身是一種條件致病菌，只有在一定條件和一定數(shù)量下才會(huì)致病，健康人對(duì)葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、免疫力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處；第二，金黃色葡萄球菌的致病性主要來自其產(chǎn)生的腸毒素，并非所有金黃色葡萄球菌都能夠產(chǎn)腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生也需要一定的環(huán)境條件，所以污染了金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品并不一定就會(huì)導(dǎo)致食物中毒；第三，金黃色葡萄球菌對(duì)于高溫和消毒劑都是非常敏感的，很容易殺滅，速凍食品均需徹底加熱后食用，如果僅僅污染金黃色葡萄球菌而沒有產(chǎn)生腸毒素，基本無需擔(dān)心。
專家表示，速凍食品如果按照正常加工工藝生產(chǎn)，整個(gè)加工過程中一直保持低溫狀態(tài)，即便污染金黃色葡萄球菌，也不會(huì)繁殖產(chǎn)生腸毒素。
“有限檢出”遵循國(guó)際慣例
衛(wèi)生部表示，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)根據(jù)致病菌及其致病風(fēng)險(xiǎn)，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級(jí)采樣方案。我國(guó)速凍食品新標(biāo)準(zhǔn)也采用了三級(jí)采樣方案，用多個(gè)樣品定量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合判定，更加符合國(guó)際食品微生物采樣檢測(cè)要求，是科學(xué)合理的。
周正告訴記者，新國(guó)標(biāo)將“金黃色葡萄球菌”不得檢出改為有限檢出，確實(shí)是遵循了國(guó)際慣例，主要是美國(guó)食品藥品管理局（FDA）和國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）的方法。
據(jù)介紹，美國(guó)FDA關(guān)于細(xì)菌檢驗(yàn)方法認(rèn)為，金葡菌在高溫處理或所有消毒劑前是非常脆弱的，很容易被殺滅，即便出現(xiàn)大量金葡菌，也沒有足夠的證據(jù)控告該食品就是食物中毒的原因，食品中大量金黃色葡萄球菌的存在，可以說明該食品加工條件非常惡劣（金黃色葡萄球菌分離株必須證明能夠產(chǎn)生腸毒素才能認(rèn)為是致病原）。因此，美國(guó)FDA認(rèn)為，不是每個(gè)金葡菌都一定會(huì)致病，引發(fā)食物中毒，還需要做進(jìn)一步觀察，一是看這個(gè)被隔離的金葡菌是否會(huì)制造腸毒素，二是看當(dāng)時(shí)是否出現(xiàn)金葡菌集體感染的跡象，以此判定該金葡菌是否為致病原。
ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，采用三級(jí)采樣方案：采樣數(shù)量通常在5至60個(gè)之間，在同一批次樣品中，允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于可接受水平限量值；允許一定數(shù)量樣品檢驗(yàn)值在可接受水平值和最高安全限量值之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于最高安全限量值，不以一個(gè)樣品檢驗(yàn)結(jié)果判定該批產(chǎn)品是否合格。
“國(guó)際權(quán)威組織確實(shí)都將金黃色葡萄球菌列為一般致病菌，允許一定量的存在。我國(guó)目前速凍食品新標(biāo)準(zhǔn)采用的是國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的方案，確實(shí)是與國(guó)際進(jìn)行了接軌?！眹?guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心一位姓劉的檢測(cè)專家接受本報(bào)記者采訪時(shí)說。
完全可以檢測(cè)出來
“對(duì)于以肉質(zhì)餡料為原料的速凍食品而言，的確難以滿足舊標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)金黃色葡萄球菌‘不得檢出’的要求。因此，對(duì)于新國(guó)標(biāo)將金黃色葡萄球菌‘不得檢出’改為‘有限檢出’之舉，將其形容為‘倒退’，未免有失科學(xué)?！焙畈试浦赋?，金黃色葡萄球菌為熱敏性微生物，通過加熱，可以被殺滅。而速凍食品在食用前通常都要經(jīng)過熱處理，因此，只要加熱充分，是可以放心食用的。
記者了解到，以前的舊標(biāo)準(zhǔn)在速凍食品安全檢測(cè)中執(zhí)行得并不理想。一些食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專家告訴記者，對(duì)于速凍食品而言，要完全實(shí)現(xiàn)“不得檢出”，在實(shí)際操作中往往很難完全實(shí)現(xiàn)，此前也有速凍食品被檢測(cè)出金黃色葡萄球菌，但一般都是以小企業(yè)居多。而關(guān)于“金黃色葡萄球菌”的檢測(cè)，從檢測(cè)技術(shù)的角度來看，其實(shí)是很容易的。
“金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)并不復(fù)雜，對(duì)儀器人員的要求也相對(duì)較低，單純從檢驗(yàn)?zāi)芰ι蟻碇v，目前我國(guó)大部分食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都沒有任何問題。執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)之后，原來檢一個(gè)樣品就行，現(xiàn)在得檢驗(yàn)5個(gè)樣品?！敝苷f。
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