腸出血性大腸桿菌(EHECO157:H7感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴重的腸道污染病。除引起腹瀉、出血性腸炎外。后者病情兇險，還可發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(HUS血栓性血小板減少性紫癜(TTP等嚴重的并發(fā)征。病死率高。
自1982年美國首次發(fā)現(xiàn)因該致病菌引起的食物中毒以來。相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉迸發(fā)和流行。國自1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測工作以來，腸出血性大腸桿菌O157:H7疫情開始逐漸擴散和蔓延。已陸續(xù)有十余個省份在市售食品、進口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7特別是1999年我國局部地區(qū)發(fā)生了腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉的迸發(fā)，標明腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。
大腸菌群并非細菌學分類命名。不代表某一個或某一屬細菌，而是衛(wèi)生細菌領域的用語。而指的具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，溫血動物糞便和自然界廣泛存在調(diào)查研究標明。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低。也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，標明了糞便污染的水平。其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在如沙門氏菌、志賀氏菌等）因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必需看作對人體健康具有潛在危險性。
大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一。如AOA CFDA SN中的糞大腸菌群”概念為等同采用AOA C方法，目前已被國內(nèi)外廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中。所謂總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念。故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”一般歐洲學者認為，糞大腸菌群”提法不太科學，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。
作為一種衛(wèi)生指標菌。因此耐熱大腸菌群的存在標明可能受到糞便污染，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物?？赡艽嬖诖竽c桿菌。但是耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。
作為糞便污染指標菌。主要以其檢出情況來判斷食品是否受到糞便污染。糞便是腸道排泄物，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似。有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在危害。
大腸桿菌（dachangganjunEscherichiacoli細菌門。細胞桿狀。長約2微米，直徑約1微米。兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運動。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，紅色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在細菌，糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的尤其是對孩子及老人。