食品制造環(huán)境中的主要霉菌及其危害
1、曲霉
曲霉在自然界中分布廣泛 , 它以土壤或空氣為媒介 , 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強 , 故常在一些干燥食品中被分離出來 , 而糖類和殼類處理工廠 , 也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素 , 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強的霉菌毒素。
2、青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布 , 而且具同樣的生態(tài) , 但曲霉生長于中溫至高溫 , 而青霉以中溫性為主 , 青霉也是以土壤和空氣為媒介 , 而污染至食品原料中 , 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。
3、枝孢霉
主要分布于空氣中 , 與過敏有很深的關(guān)系。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方 (如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在 , 該菌于 52 ℃加熱 10min 即可死亡。
4、交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境 (如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌 , 幾乎為該菌或枝孢霉。
5、廉孢霉
廉孢霉是生長迅速的好濕性、中溫性霉菌。在自然環(huán)境中 , 如土壤、河川、湖泊與植物中?？煞蛛x出該菌。在濕度高的工廠環(huán)境中也常存在該菌 ,其可產(chǎn)生霉菌毒素。
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