一、牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化
新鮮牛乳放置在室溫(10 ～21 ℃ )下，微生物的生長(zhǎng)過(guò)程可分為以下幾個(gè)階段
1、抑制期
特征：在最初階段牛乳中的微生物反而減少。 原因：乳中含有一種名為“乳烴素”的細(xì)菌抑制物。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù)36h (13 一14 ℃ )；在污染嚴(yán)重的乳液中，可持續(xù)18h 左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度升高而增強(qiáng)，但持續(xù)時(shí)間會(huì)縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定時(shí)間內(nèi)并不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。
2、乳鏈球菌期
生鮮牛乳過(guò)了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，其內(nèi)的微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，致使牛乳凝塊出現(xiàn)。細(xì)菌主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長(zhǎng)繁殖特別旺盛。
乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳酸度不斷升高。如大腸菌增殖，將會(huì)有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于酸度升高，其它腐敗細(xì)菌的活動(dòng)就受抑制。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí)(pH4.5) ，乳鏈球菌本身受到抑制不再繼續(xù)繁殖，相反會(huì)逐漸減少，這時(shí)就有牛乳凝塊出現(xiàn)。
3、乳酸桿菌期
乳鏈球菌在牛乳中繁殖，使牛乳pH 下降至6 左右，這時(shí)乳酸桿菌的活動(dòng)力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)繼續(xù)下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。此時(shí)還有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出現(xiàn)，它們會(huì)消耗部分乳酸而形成一些優(yōu)勢(shì)菌。
特征：乳液中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。
4、真菌期
當(dāng)酸度下降至pH3.5～3 時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢(shì)菌。
特征：由于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的PH不斷上升接近中性。
5、胨化菌期
特征：乳凝塊被消化(液化)、乳液的pH 逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。
此時(shí)，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長(zhǎng)繁殖。這時(shí)的腐敗菌大部分是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。
二、牛乳在冷藏中微生物的變化
若生鮮乳未消毒即冷藏，一般的嗜溫微生物被抑制；而低溫微生物能增殖，但生長(zhǎng)非常慢。
低溫中，牛乳中較多見(jiàn)的細(xì)菌：假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬等，部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
冷藏乳的變質(zhì)：主要指乳脂肪的分解。假單胞菌屬的多數(shù)細(xì)菌，均能產(chǎn)生脂肪酶，活性非常強(qiáng)并具有耐熱性，加熱消毒后，殘留脂肪酶還有活性。
冷藏乳的蛋白分解現(xiàn)象：產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬的細(xì)菌，它們可使牛乳胨化。