酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當然還有一個前提，是面團在揉面時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。
酵母的種類：野生酵母、工業(yè)酵母、鮮酵母有何區(qū)別？
1.鮮酵母，鮮酵母是酵母乳液經(jīng)過壓榨，色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活細胞數(shù)量大，所以發(fā)酵速度快，產(chǎn)品香氣足，而且價格便宜。但是鮮酵母的發(fā)酵作用不穩(wěn)定，而且使用前需要活化（用35℃溫水將酵母浸泡，攪拌均勻），再者它對保存溫度要求嚴格（在0~4℃的低溫下保存）不適合運輸，保質(zhì)期也比較短，大概1個月吧。所以鮮酵母都是生產(chǎn)廠家專用，家庭用戶一般也不容易購買到。鮮酵母的用量一般是面粉的2%-4%。
2.活性干酵母：是將鮮酵母壓榨后低溫干燥制成的細小淡黃色的小顆粒。這種酵母保質(zhì)期很長，大約2年。干酵母活力大也很穩(wěn)定，但是這種酵母發(fā)酵時間很長，并且事先也需要20多分鐘的活化，才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。
3.即發(fā)干酵母：是目前家庭最常用的一種，它是最新工藝將酵母乳液分離低溫脫水干燥而成。色澤呈微淡黃色細小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝后，呈松散顆粒狀。密封情況下，可在常溫貯存，保質(zhì)期未開封時大約1年，開封后要盡快使用，如果存放時間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發(fā)的干酵母使用比較簡單，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液體混合再混入面粉，經(jīng)過攪拌后即可進行發(fā)酵。
4.天然野生酵母：利用植物的根莖葉果自己培育、氤氳的野生酵母。
影響酵母發(fā)酵的因素：
溫度、濕度、時間
酵母的量
水量與水溫
鹽量
糖量
甘油
山梨糖醇
脫氫與山梨酸鉀以及超霸
其它原料。
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