全國多地時有發(fā)生
據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，每年全世界有數(shù)千萬人感染沙門氏菌，數(shù)十萬人因此死亡。
在我國，沙門氏菌食物中毒多年來一直位居細菌性食物中毒的首位。過去幾年，我國各地通報了多起沙門氏菌感染事件。
●2020年10月1日廣東省衛(wèi)生健康委公布1起突發(fā)公共衛(wèi)生事件，為珠海報告的一起沙門氏菌食物中毒，發(fā)病48例，無死亡。
●2020年9月6日，四川成都一幼兒園部分幼兒和教師相繼出現(xiàn)發(fā)熱腹瀉等癥狀，疾控中心對幼兒園9月1日、9月2日的所有食品留樣進行檢測，發(fā)現(xiàn)9月1日留樣的外購生日蛋糕中沙門氏菌呈陽性。
●2019年10月，江西省南昌市多家醫(yī)院共接收疑似食物中毒病例50例。經(jīng)查，食物中毒系食用江西卡拉多食品有限公司生產(chǎn)的“爆漿松松”和“流心泡芙”所致。
江西卡拉多食品有限公司10月30日晚發(fā)布公開信稱，經(jīng)過監(jiān)管部門和專家的深入調(diào)查，事件發(fā)生原因系生產(chǎn)過程中機器設(shè)備故障而造成“爆漿松松”相關(guān)產(chǎn)品“沙門氏菌”超標，導(dǎo)致食品污染。
●2017年7月，網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”在上海的4家門店均被食客投訴吃后拉肚子，甚至高燒掛鹽水，共致71人就醫(yī)。
7月28日，原上海市食藥監(jiān)局發(fā)布情況通報稱，該餐廳違規(guī)的加工即時食品受到了沙門氏菌污染，進而引起了食物中毒事件。
●2016年9月5日至6日，河北保定高陽縣50余人在火鍋店就餐感染沙門氏菌，引起食物中毒。
什么是沙門氏菌
沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復(fù)雜的菌屬，目前已發(fā)現(xiàn)2500多種血清型。1885年美國病理學(xué)家沙門（DanielElmerSalmon）等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。1888年，Caertner首次從引起57人食物中毒的肉食中分離出腸炎沙門氏菌。
沙門氏菌能夠在大多數(shù)培養(yǎng)基中生長，不能發(fā)酵乳糖、蔗糖和水楊苷，可利用葡萄糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣。沙門氏菌最適生長溫度為35℃～37℃，最適生長pH值為6.6～8.2，最低生長水分活度為0.94，不耐高鹽環(huán)境、不耐熱，55℃×1h或60℃×15～30min即被殺死（殺滅時間隨溫度升高呈指數(shù)下降）。
沙門氏菌的檢驗標準及限量要求
我國沙門氏菌的現(xiàn)行檢驗標準為GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》。
食品安全國家標準對沙門氏菌的限量控制是針對即食類預(yù)包裝食品。GB29921-2013中對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品等11種即食預(yù)包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5,c=0，m=0CFU?！妒称钒踩珖覙藴噬⒀b即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規(guī)定沙門氏菌不得檢出。而歐美等地，除根據(jù)人群和產(chǎn)品的風(fēng)險等級設(shè)置n（5～60）外，還針對如牛、豬、雞胴體等畜禽肉原料也進行了限量控制，限量值均為：n=50～82（視類別不等）,c=1～26（視類別不等），m=0CFU。我國目前對畜禽肉原料的沙門氏菌限量值尚無明確要求，但隨著人群消費習(xí)慣的變化以及生產(chǎn)模式趨向模塊化，有必要加強對整個食物鏈的安全防控。
沙門氏菌檢測
1前增菌
25g（ml）檢樣放入225ml緩沖蛋白胨水BPW（BufferedPeptoneWater）均質(zhì)（建議拍打式均質(zhì)器），36℃±1℃培養(yǎng)8~18h。
酸性或堿性樣品需用1mol/mL無菌氫氧化鈉或鹽酸調(diào)節(jié)pH至6.8±0.2，用試紙測量。
2增菌
搖動增菌培養(yǎng)物，移1ml轉(zhuǎn)種于10ml四硫磺酸鈉煌綠TTB增菌液中，42℃±1℃培養(yǎng)18~24h。適合除傷寒副傷寒沙門氏菌培養(yǎng)。淺黃色。
同時，移1ml轉(zhuǎn)種于10ml亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液中，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h。
3分離
3.1用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種，36℃±1℃培養(yǎng)40~48h。
典型菌落為黑色或褐色，亞利桑那菌為黑色有金屬光澤。
3.2三種平板任選其一，用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h。
木糖賴氨酸脫氧膽鹽XLD：產(chǎn)生硫化氫，黑色中心周邊無色。
HE瓊脂：分解乳糖為黃色，不分解乳糖為藍綠色或藍色。
4生化試驗及初步血清學(xué)鑒定
4.1初步鑒定
平板上挑取2~5個典型或可疑菌落，分別接種三糖鐵TSI（表面劃s，內(nèi)部穿刺）和賴氨酸脫羧酶，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h，必要時延長到48小時。
4.2生化試驗
初步鑒定的同一批菌落，接種尿素瓊脂pH7.2和胰蛋白胨水（靛基質(zhì)）、氰化鉀培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h，必要時延長到48小時。
反應(yīng)序號A1：硫化氫陽性，靛基質(zhì)陰性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶陽性為典型反應(yīng)，判定為沙門氏菌屬。尿素、氰化鉀、賴氨酸脫羧基三項中有兩項異常，為非沙門氏菌。
反應(yīng)序號A2：硫化氫陽性，靛基質(zhì)陽性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶陽性，需補做甘露醇和山梨醇試驗。沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體兩項都是陽性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進行判定。
反應(yīng)序號A3：硫化氫陰性，靛基質(zhì)陰性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶多數(shù)陽性，少數(shù)陰性，補做ONPG，陰性為沙門氏菌，賴氨酸脫羧酶基本陽性，只有甲型副傷寒沙門陰性。
4.3自動鑒定方法
根據(jù)初步鑒定結(jié)果，從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落，用生理鹽水制備成濃度適當(dāng)?shù)木鷳乙海褂肁PI20E生化鑒定試劑盒或VITEK全自動微生物鑒定系統(tǒng)進行鑒定。
5A-F多價診斷血清凝集試驗
當(dāng)圖片染色和生化反應(yīng)都疑為沙門氏時，應(yīng)用沙門氏屬A-F群多價O診斷血清進行凝集試驗，同時用生理鹽水作對照。
5.1抗原準備
1.2%~1.5%瓊脂培養(yǎng)物作為玻片凝集試驗的抗原。
O血清不凝集時，將菌株接種在2%~3%瓊脂培養(yǎng)基上再檢查，挑取菌苔于1ml生理鹽水中做成濃菌液，酒精燈火焰上煮沸后在檢查。檢查是否Vi抗原作用。
H抗原發(fā)育不良時，將菌株接種在0.55%~0.65%半固體瓊脂平板中央，菌落蔓延生長時，在其邊緣部分取菌檢查，或?qū)⒕晖ㄟ^裝有0.3%~0.4%半固體瓊脂的小玻管1~2次，自遠端取菌培養(yǎng)后在檢查。
5.2多價菌體抗原O鑒定
在玻片上劃出兩個約1cm×2cm區(qū)域，挑取1環(huán)待測菌，各放1/2環(huán)于玻片上的每一個區(qū)域上部，在其中一個區(qū)域下部加入一滴生理鹽水，作為對照。再用無菌接種環(huán)或針分別將兩個區(qū)域菌落研成乳狀液。將玻片傾斜，搖動混合1分鐘，并對著黑暗背景觀察，任何程度的凝集現(xiàn)象皆為陽性反應(yīng)。
5.3多價鞭毛抗原H鑒定
與菌體抗原類同。
6、檢查結(jié)果
綜合生化試驗和A-F多價診斷血清凝集結(jié)果，報告：25g（ml）樣品檢出或未檢出沙門氏菌，必要時將菌株送至專業(yè)檢驗檢疫部門進一步血清學(xué)鑒定。