1、范圍
本標準規(guī)定了水產(chǎn)食品檢驗的基本要求和檢驗方法。
本標準適用于即食動物性水產(chǎn)干制品，即食藻類食品和腌、醉制生食動物性水產(chǎn)品及其糜制品和熟制品的檢測。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款，凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 4789.1 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 總則
GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.7 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 霉菌和酵母菌計數(shù)
3、設(shè)備和材料
3.1 現(xiàn)場采樣用品
3.1.1 采樣箱、籃。
3.1.2 滅菌塑料袋。
3.1.3 袋蓋搪瓷盤。
3.1.4 滅菌帶塞廣口瓶。
3.1.5 滅菌刀、鑷子、剪子。
3.1.6 滅菌棉簽。
3.1.7 帶繩編號牌。
3.2 實驗室檢驗用品
見 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
4、培養(yǎng)基和試劑
見 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
5、操作步驟
5.1 樣品的采取和送檢
現(xiàn)場采取水產(chǎn)食品樣品時，應按檢驗目的和水產(chǎn)品的種類確定采樣量。除個別大型魚類和海獸只能割取其局部作為樣品外，一般都采完整的個體，待檢驗時再按要求在一定部位采樣。在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時，魚類和體形較大的貝甲類雖然應以一個個體為一件樣品，單獨采取一個檢樣，但當對一批水產(chǎn)品作質(zhì)量判斷時，仍需采取多個個體多做檢樣以反映全面質(zhì)量。而一般小型魚類和對蝦、小蟹，因個體過小在檢驗時只能混合采取檢樣，在采樣時須采數(shù)量更多的個體，魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g，放滅菌容器內(nèi)。
水產(chǎn)食品含水量較多，體內(nèi)酶活力也較旺盛，易于變質(zhì)。因此在采好樣品后應在最短時間內(nèi)送檢，在送檢過程中應加冰保養(yǎng)。
5.2 檢樣處理
5.2.1 魚類，采取樣品的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖洗干凈，去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開，然后用無菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨（有條件情況下可用均質(zhì)器），檢樣磨碎后加入225ml滅菌生理鹽水。混勻成稀釋液。
注：剪取肉樣時，勿觸破及沾上魚皮，魚糜制品和熟制品應放乳缽中搗碎后，再加生理鹽水混勻成稀釋液。
5.2.2 蟹類：采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖洗凈，剝?nèi)どw和腹臍，再去除腮條，復置于流水下沖凈，用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置于滅菌搪瓷盤上待干，然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出，，稱取25g置于滅菌乳缽內(nèi)，一下操作同魚類檢樣處理。
5.3 檢驗方法
——菌落總數(shù)測定：按GB/T 4789.2執(zhí)行；
——大腸菌群測定：按GB/T 4789.3執(zhí)行；
——沙門氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執(zhí)行；
——志賀氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執(zhí)行；
——副溶血性弧菌檢驗：按GB/T 4789.7執(zhí)行；
——金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T 4789.10執(zhí)行；
——霉菌和酵母菌計數(shù)：按GB/T 4789.15執(zhí)行。
注：水產(chǎn)食品兼受海洋細菌和陸上細菌的污染，檢驗時細菌培養(yǎng)溫度應為30℃，以上檢樣的方法和檢驗部位均以檢驗水產(chǎn)食品肌肉內(nèi)細菌含量從而判斷其鮮度質(zhì)量為目的，如須檢索水產(chǎn)食品是否帶染某種致病菌時，其檢樣部位應采胃腸消化道和腮等呼吸器官，魚類撿取腸管和腮；蝦類檢取頭胸節(jié)內(nèi)的內(nèi)臟和腹節(jié)外沿處的腸管；蟹類檢取胃和腮條；貝類中的螺類檢取腹足以下的部分；貝類中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內(nèi)臟和瓣腮。