大杯蕈（英文：Big Clitocybe），又名大杯傘、大漏斗菌；俗名豬肚菇、筍菇（福建）、紅銀盤（山西）。大杯蕈是一種較常見的野生食用菌，成群地生長在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。由江西省金山食用菌研究所馴化栽培成功。
一、菌株簡介
豬肚菇是一種較常見的野生食用菌，又稱大杯傘、大漏斗菇、成群地生長在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。
二、植物學(xué)史
豬肚菇是一種較常見的野生食用菌，又稱大杯傘、大漏斗菇、成群地生長在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。近年由江西省貴溪市象山食用菌馴化栽培成功。
豬肚菇的子實體具清脆、爽嫩、鮮美的口感，其蛋白質(zhì)含量與金針菇等相仿。其菌蓋中氨基酸含量為干物質(zhì)的17%左右，其中8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的45%，較一般食用菌要高，其亮氨酸、異亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量為11%左右；其菌柄轉(zhuǎn)化糖含量高達(dá)48%，足知其營養(yǎng)之豐富和全面。此外，大杯傘子實體中還含有若干種對人體有益的微量元素，如鈷、鋇、銅、鋅及磷、鐵、鈣等，其中多數(shù)元素對于調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)平衡、促進(jìn)代謝、提供機(jī)能等方面，有著其他元素不可替代的重要作用。如一段時期以來，社會上流行的補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等食品包括口服液等，其中有合成性的，實質(zhì)上很難對人體起到“補(bǔ)”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，則由于天然性、植物性的原因，其元素物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)小，可直接被人體吸收利用，這是其他類型的同種元素所無法比擬的。豬肚菇子實體清脆鮮嫩，鮮銷和制罐均可。
豬肚菇是貴溪象山食用菌新開發(fā)的一種夏季上市的珍稀食用菌，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，已被市場認(rèn)可。豬肚菇一般安排在2～4月份接種，5～10月份出菇。
三、菌株特性
①形態(tài)。子實體為中大型，群生或單生，淺漏斗狀，菌蓋4～25厘米。菌蓋棕黃色至黃白色，菌肉白色。菌柄中生，長3～13厘米。人工栽培中，子實體從原基形成到完全成熟經(jīng)歷棒形期→釘頭期→杯形期→成熟期4個階段。原基形成期初白色、球形或卵圓形，后為棒形，埋于覆土內(nèi)，出土后變?yōu)榛疑⒉粩嗉由钪梁诤稚?，然后原基分化出菌蓋和菌柄，呈釘頭狀，以后進(jìn)入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀或高腳杯狀的菌蓋。此時為采收期。此期之后菌蓋再伸展到菌肉變薄，顏色變淺，品質(zhì)下降，即為成熟期，清脆鮮嫩，營養(yǎng)豐富，烘烤或烹調(diào)時有獨(dú)特的香味，所以投放市以來深受消費(fèi)者歡迎。出菇溫度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生產(chǎn)為高產(chǎn)期。
②營養(yǎng)。豬肚菇可以利用的原料很多、木屑、稻草、麥秸、蔗渣、棉籽殼、度棉等都可栽培。常加入適量麥麩、玉米粉、石灰、石膏等，以提高產(chǎn)量。
③溫度。菌絲生長適溫為26～28℃，子實體生長適溫23～32℃，高于菌絲生長，屬于高溫出菇的菇類，子實體形成不需溫差刺激，這是大傘杯與其它食用菌的最大不同之處。
④濕度。最適基質(zhì)含水量60%～65%，出菇期大氣相對濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%。但是，要求覆土層水分充足。
⑤光照和通風(fēng)。菌絲生長無需光照，但在完全黑暗條件下子實體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。大杯傘與其它食用菌不同的是子實體原基形成的起動需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利于二氧化碳在料表層的積累。當(dāng)原基膨大成棒形后，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以后菇房要通風(fēng)充足，以促進(jìn)子實體原基的分化和幼小子實體的生長。
⑥酸堿度(pH值)。菌絲生長適宜pH值為5.1～6.4。
四、栽培方法與操作步驟
1、技術(shù)
①栽培季節(jié)。大杯傘屬高溫菇類，菌絲長滿袋約需30～35天，春季接種制袋應(yīng)在當(dāng)?shù)貧鉁厣?3℃以前40天左右開始，采收期9月中下旬結(jié)束。有加溫條件的菇房可提早接種，采收期也可適當(dāng)延遲。
②栽培場所。大杯傘出菇期正值高溫高濕的夏季，為了減輕病蟲害的發(fā)生，選址要遠(yuǎn)離不潔之源，如垃圾場、禽畜場，并要事先做好消毒和滅蟲處理。地下菇棚、蔭棚、蘑菇房都可使用。
③栽培工藝。大杯傘為熟料袋栽，脫袋覆土出菇的栽培工藝。常用配方為：
配方一：闊葉木屑78%，麥麩20%，糖1%，石膏1%。
配方二：闊葉樹木屑40%，稻草40%，麥麩15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
配方三：闊葉樹木屑40%，棉籽殼或廢棉40%，麥麩15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。
按常規(guī)配料分裝滅菌后，接種在25～28℃下發(fā)菌，菌絲長滿袋后移入菇棚，脫袋排好，覆土3～4厘米厚，并調(diào)水，保持土層濕潤，覆土7～15天即可在土面上見到棒狀原基，出菇期間保持菇房溫度23～32℃，大氣相對濕度80%～90%。
出菇期要注意菇房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，要特別注意防霉防蟲，可定期在菇房外圍噴灑敵百蟲、敵敵畏等殺蟲劑。菇房內(nèi)發(fā)生害蟲可采收后噴灑二嗪農(nóng)(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)后密閉24小時。保持菇房空氣新鮮，切忌長時間的高溫，以預(yù)防霉菌滋生。
2、出菇管理
(1)菌袋培養(yǎng) 接種后的菌袋直立于培養(yǎng)室層架上避光培養(yǎng)，室內(nèi)溫度掌握25℃～28℃，空氣相對濕度70%-75%。菌絲培養(yǎng)階段，前期關(guān)閉門窗，避免室內(nèi)溫度波動幅度過大；后期應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)透氣，保持室內(nèi)空氣清新。培養(yǎng)過程中，分別于菌絲長至袋高的1/3和4/5時，進(jìn)行兩次查菌，剔除污染、死種或生長不正常的菌袋。正常情況下，40-50天菌絲可走滿菌袋。
(2)開袋覆土 菌絲走滿栽培袋10天后，且氣溫穩(wěn)定在20℃以上時，便可除去套環(huán)，解開袋口，在培養(yǎng)料面覆土。覆土厚度為3-4厘米，可選用火燒土、田土、菜園土為覆土材料，土粒直徑為1.5-2.0厘米。使用前應(yīng)先將覆土置于太陽下曬至發(fā)白，然后加水調(diào)節(jié)土粒濕度，以土粒捏之扁而不散為度。將覆土后的菌袋上部往下折，使袋口邊緣高出土面2-3厘米，并將處理好的菌袋均勻地豎直排列在室外畦面或室內(nèi)出菇床架上。
(3)出菇管理 覆土后注意保持覆土濕潤，并多關(guān)門窗或多蓋膜，刺激原基分化。一般覆土后7-10天原基可露出土面。原基出土后，將場地空氣相對濕度控制在80%-95%?？諝庀鄬穸鹊陀?5%，原基頂部易龜裂，致使菌蓋無法分化；同時，加強(qiáng)通風(fēng)，保持場地空氣清新，并注意使場地有一定的散射光。二氧化碳濃度過高、光線不足會推遲菌蓋的分化時間，導(dǎo)致菌柄過長。整個出菇階段場地溫度應(yīng)控制在23℃-32℃。噴水量根據(jù)菇體大小、覆土的濕度和氣候情況具體掌握，菇多多噴水；菇少噴水，晴天多噴，陰天少噴。根據(jù)菇體生長不同階段，靈活控制通風(fēng)量，菌柄出土、菌蓋形成、
生長各階段依次加大通風(fēng)量；菇房空氣相對濕度保持90%左 右即可。當(dāng)菇體成熟時及時采收，每潮菇采完后應(yīng)及時補(bǔ)上覆土，停水養(yǎng)菌3-5天后，進(jìn)行下潮出菇管理。
(4）病蟲害防治 病蟲害的防治應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合防 治的原則，盡量不使用化學(xué)藥劑。菌絲生長階段，重點(diǎn)防止各種霉菌侵人培養(yǎng)基造成污染。除生產(chǎn)環(huán)境、原輔材料、生產(chǎn)過程要嚴(yán)格按要求進(jìn)行外，要注意查菌不宜過于頻繁。由于查菌時，翻動菌袋造成袋內(nèi)外空氣交換，會增加受污染概率。若有鏈抱霉污染，應(yīng)在抱子堆未變色前，用浸過75%酒精的紗布或布塊蓋住抱子堆后，輕輕將污染菌袋移出室外處理。嚴(yán)防抱子在空間飄散，導(dǎo)致大面積污染。子實體生長階段，重點(diǎn)防治各種害蟲。主要是各類菇蠅、菇蚊。防治方法主要是搞好環(huán)境衛(wèi)生，杜絕蟲源；菇房的門、窗用60目的尼龍紗釘好，切斷害蟲侵入途徑；場地懸掛黃板，誘殺蠅、蚊，也可用電子滅蚊器、高壓靜電滅蟲燈、黑光燈誘殺。子實體生長發(fā)育階段不得噴灑農(nóng)藥，確保產(chǎn)品無害化。
3、長菇載體
(1)長菇載體豬肚菇長菇載體是菌袋。其培養(yǎng)基制作：按常規(guī)稱量配料，調(diào)含水量60%左右，料水比約1：1. 2，滅菌前pH為7左右，待水分滲透均勻后及時裝袋。
臥袋栽培通常采用規(guī)格為15厘米義55厘米低壓聚乙烯袋裝料，每袋裝干料約700克。如果采用兩端接種，則在兩端袋口套塑料頸圈，或用尼龍線扎封袋口。也可仿照香菇袋栽法，在菌袋的同一平面上打3 - 4個接種穴，接種后用透明膠帶貼封穴口發(fā)菌。另一種是短袋栽培，采用17X34厘米規(guī)格塑料折角袋，每袋裝干料量350克，解袋接種。裝料要求松緊適度，特別是料與袋膜之間不能留有空隙，以防接種時吸入空氣，發(fā)生污染，或在袋壁形成原基，消耗養(yǎng)分。
料袋采用常壓滅菌。小型滅菌灶通常裝量為1000-3000袋，要求點(diǎn)火后2小時袋內(nèi)中心溫度達(dá)100℃，然后保持16-20小時；大型滅菌灶的容量一般5 000-10000袋，滅菌時間要延長到24小時。待料溫自然降低到60℃時出鍋，將菌袋趁熱移到無菌室內(nèi)。料溫冷卻到28℃時，在菌袋兩端接種，或在袋面采用專用接種器接種。亦可在滅菌后，將打孔、接種同步進(jìn)行。每袋豬肚菇菌種，一般可接短袋40-50袋，長袋20-25袋。
(2)菌株選擇現(xiàn)有豬肚菇的菌株市場常見的有貴州習(xí)水縣酒鎮(zhèn)食用菌研究中心選育的1號菌株、山東省濟(jì)寧市光大食用菌科研中心選育的2號菌株、福建省三明真菌研究所選育的龍巖3號和永安4號以及收購鮮菇原料中分離的5號。
劉斌等(2005)對上述5種菌株，通過逐級擴(kuò)繁后接種在雜木屑39%、棉籽殼39%、麥鼓20%、白糖1%、碳酸鈣1%、含水量60oo,pH自然的培養(yǎng)基上，經(jīng)過發(fā)菌培養(yǎng)覆土出菇。
4、房棚要求
根據(jù)豬肚菇栽培方式是熟料袋栽，生產(chǎn)程序為菌袋室內(nèi)培養(yǎng)，野外或室內(nèi)開袋長菇。按照無公害生產(chǎn)對環(huán)境條件的要求，具體如下。
(1)發(fā)菌房“四要求” 遠(yuǎn)離污染區(qū),300米內(nèi)無食品釀造工業(yè)區(qū)、禽畜舍、醫(yī)院和居民區(qū)；環(huán)境優(yōu)化，坐北朝南，四周清潔、干燥，空氣對流；門窗裝防蟲網(wǎng)，房內(nèi)安裝電子滅蚊燈；物理殺菌，采用紫外線燈照射或電子臭氧滅菌器等物理方法消毒，取代化學(xué)藥物殺菌。
(2)長菇棚“五必須” 場地必須靠近溪水河流，四周寬闊，空氣流暢，周圍無垃圾等亂雜廢物；土壤必須深翻曬白后，灌水、排干、整畦，覆土栽培的土壤應(yīng)符合GB15618中對二級標(biāo)準(zhǔn)值的規(guī)定；菇床撒石灰粉或噴茶籽餅水、煙莖浸汁等生物制劑，不用化學(xué)農(nóng)藥殺蟲；水源必須無污染，水質(zhì)清潔，應(yīng)符合國家GB 5749規(guī)定；茬口必須合理輪作，隔斷中間傳播寄主，避免加重病蟲害。
(3)相應(yīng)配套室內(nèi)菇房應(yīng)搭建排袋床架，可充分利用空間，雙邊操作的床架寬90厘米。床架層距60厘米，底層距地面30厘米，頂層距天花板130厘米，床架之間距離80厘米。室內(nèi)應(yīng)有數(shù)個相對的窗口，以便通風(fēng)透氣。出菇前室內(nèi)應(yīng)用氣霧消毒劑消毒。
野外菇棚：在場地上搭高2米的蔭棚，棚四周用草苫圍密，頂部用蘆葦遮蔭，遮蔭度70%。棚中地面做畦，畦寬1.2米，畦長因場地而定。畦溝寬50厘米、深20厘米。場地四周開排水溝，溝深30厘米。以兩畦為一組，沿每組兩側(cè)插弓形竹片。竹片之間間隔90厘米，弓的最高處距畦面180厘米，竹片上覆蓋塑料薄膜，形成拱膜棚，畦面撒石灰粉消毒。
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