一般來(lái)說(shuō)，「凍干」就是「真空冷凍干燥（vacuum freeze drying）」的簡(jiǎn)稱；真空冷凍干燥技術(shù)，是先通過(guò)冷凍，使?jié)裎锪现械乃謨鼋Y(jié)成固態(tài)的冰，再將這些固態(tài)的水分（也就是冰），直接升華成水蒸氣，從而將這些水分排出物料。
那為啥要排出物料（例如食品）中的水分呢？
這通常是為了抑制微生物。
一、干燥、水與微生物
1、微生物是食物腐敗變質(zhì)的根源。
食品科學(xué)、食品加工技術(shù)的發(fā)展，大多都圍繞著食品中的微生物而展開(kāi)，或利用微生物（例如制作酒和奶酪）或防治微生物。
由于我們的食物都是有機(jī)物，這就給微生物提供了各種營(yíng)養(yǎng)，例如碳源、氮源等。
以細(xì)菌為例，許多食物都是它們的棲身之地，尤其是蛋白質(zhì)含量很高的食物，更是細(xì)菌的理想居所。
而「水」在微生物的生命活動(dòng)中，是不可或缺的。
所以，干燥處理能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
2、水之于微生物，至關(guān)重要。
水之于微生物，主要有如下 5 個(gè)方面的作用：
①維持細(xì)胞形態(tài)：水是微生物機(jī)體的重要成分（微生物體內(nèi)質(zhì)量的 70%~90%都是水分；
②作為微生物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體或溶劑：微生物對(duì)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝，必須依靠水作為介質(zhì)，才可以完成（例如細(xì)菌就是如此）；
③維持生物大分子的穩(wěn)定：水通過(guò)類似「粘合劑」的作用，維持蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子物質(zhì)穩(wěn)定的天然構(gòu)象和狀態(tài)；
④參與微生物細(xì)胞內(nèi)一些列重要的生化反應(yīng)（如：合成、水解等）；
⑤幫助微生物應(yīng)對(duì)溫度變化：水作為良好的熱導(dǎo)體，具有比熱容較大等特點(diǎn)，可以吸收并散出微生物代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的熱，以幫助微生物應(yīng)對(duì)溫度變化。
低水活度（water activity），可以讓微生物內(nèi)部的蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而使微生物的代謝活動(dòng)停止（不同微生物對(duì)于干燥條件的抵抗能力也不同）；干燥雖然能抑制微生物，但通常并不能將其殺滅，微生物的細(xì)胞并沒(méi)有去世，而是在休眠的狀態(tài)下長(zhǎng)期存活，如果水分恢復(fù)供應(yīng)，則很快就可以復(fù)蘇。
雖然干燥食品并不等于無(wú)菌，且相差很遠(yuǎn)，但由于在非常低的水活度、非常干燥的條件下，微生物無(wú)法生長(zhǎng)，因此干燥依然成為了保藏食物等物品的有利方法，是一種非常重要的食品加工手段，例如，奶粉、速溶咖啡等脫水食品，在室溫下的保存時(shí)間有時(shí)能夠達(dá)到一年甚至一年以上。
二、真空冷凍干燥的優(yōu)勢(shì)
對(duì)食品進(jìn)行干燥加工，是一種古老的加工方式，早在史前時(shí)代，日曬法就被應(yīng)用于制作干燥肉片，可以將曬干歸類為自然干燥法（區(qū)別于人工干燥法），自然干燥還包括陰干、風(fēng)干等。
正如我們上面所說(shuō)，干燥加工的主要目標(biāo)之一就是抑制食物中的微生物；而干燥加工還有一個(gè)目標(biāo)，就是在盡量排出水分的前提下，減少食物品質(zhì)的負(fù)面變化；例如，傳統(tǒng)的干燥方式通常會(huì)讓食物損失較多營(yíng)養(yǎng)。
而在諸多干燥方式中，真空冷凍干燥就將「排出水分」和「減少品質(zhì)變化」這兩大目標(biāo)，兼顧得很好。
首先，真空冷凍干燥降低物料水活度的效果名列前茅，同時(shí)還能使物料的纖維結(jié)構(gòu)變化較少，最大程度保持食品原有的物理結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分，且具有很好的復(fù)水性。
凍干技術(shù)可以應(yīng)用于加工制作食品和貓糧；以及生物制品的保存（例如疫苗和菌種），還有藥品、航天食品等領(lǐng)域。
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