一、影響種曲質(zhì)量的因素
因種曲一直不穩(wěn)定，從種曲生長，成曲孢子的數(shù)量、顏色，孢子粗壯程度以及豆鼓生長來分析，主要問題①三角瓶菌種;②生產(chǎn)的諸多因素所導(dǎo)致：
（一）菌種
三角瓶菌不僅僅是擴(kuò)大生產(chǎn)，更決定了生產(chǎn)種曲的質(zhì)量及豆鼓在質(zhì)量，一株好的菌種必須控制他的退化，菌體在多次接種傳代后生長速率會變慢，孢子會變少，產(chǎn)孢能力會逐漸下降；
1、菌種退化的原因有兩方面
一是菌種的保藏不妥
有些菌種保藏時即使采用干燥或冷凍干燥保藏等較好的方法，仍然會出現(xiàn)退化，這就有必要研究或采取更理想的菌種保藏方法
二是菌種生長的要求沒有得到滿足
嚴(yán)格控制好傳代次數(shù)，并且創(chuàng)造良好的條件，將傳代降低到最低，以減少菌種自發(fā)突變及退化，再創(chuàng)造一個適合菌種生長的條件可在一定程度上防止衰退
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)菌種出現(xiàn)退化時，應(yīng)及時采取分離純化，以便重新獲得和保持菌種的優(yōu)良狀態(tài)，進(jìn)行菌種分離純化有兩類做法：
一是只要求菌落達(dá)到純化的水平（退化不嚴(yán)重）
可以通過稀釋平板法、劃線法、表面涂布法
也可以兩個方法結(jié)合，先得到較純的菌種后再采用單胞分離法進(jìn)一步純化
二是采用單胞分離法
可以達(dá)到細(xì)胞純的水平
二、生產(chǎn)
在生產(chǎn)中①原料、②配方、③操作、④設(shè)備等諸多因素對種曲的生長及質(zhì)量存在隱患；
原料：
1、目前我們種曲的原料主要由麥麩、面粉、豆渣所組成，分析對種曲生長影響的原料首先是麥麩；
麥麩
粗麥麩
粗麥麩透氣性較好，種曲整體孢子數(shù)量不多，孢子顆粒粗壯；
中粗麥麩
中粗麥麩粗細(xì)不一致，整體孢子數(shù)量相粗麥麩對增多，孢子顆粒粗細(xì)不一，穩(wěn)定性差；
細(xì)麥麩
細(xì)麥麩潤水后容易結(jié)塊，結(jié)團(tuán)，蒸煮后結(jié)塊嚴(yán)重，透氣性差，產(chǎn)孢時會產(chǎn)生夾生，不利于種曲生長
2、原料麥麩的新鮮程度，越新鮮越質(zhì)量越好，麥麩存放時間過長會對種曲整體產(chǎn)孢質(zhì)量有影響；
3、面粉存放時間不能超過有效期，不能結(jié)塊，結(jié)塊會導(dǎo)致配料不均，影響整體質(zhì)量；
4、豆渣必須為剛生產(chǎn)留下的新鮮豆渣，不能用隔夜酸臭、發(fā)稀有異味的豆渣。
三、配方
1、種曲培養(yǎng)基配方很重要，直接影響到種曲的整體質(zhì)量，種曲的制備是豆鼓制作的第一道工序，而種曲質(zhì)量的好壞，不僅僅影響成曲的質(zhì)量，同時也決定豆鼓成品的還壞；
2、目前我們種曲最大的問題就是成曲孢子顆粒粗細(xì)不一，顏色偏黃沒有鮮活感，夾生現(xiàn)象，產(chǎn)孢少，甚至只長菌絲不產(chǎn)孢等現(xiàn)象復(fù)出現(xiàn)；
①三角瓶菌種
分析后初步判斷有兩個原因較明顯
②種曲培養(yǎng)基配方
3、種曲的原料主要包括碳源、氮源、無機(jī)鹽和微量元素、水、生長因子等，而我們培養(yǎng)基主要成分有碳源和氮源，麥麩、面粉為種曲生長提供碳源，豆渣提供氮源，培養(yǎng)基的配方碳源和氮源比例直接影響到蛋白酶的活力，影響種曲的產(chǎn)孢量及成曲質(zhì)量；
4、目前我們種曲90%檢測合格的成曲曲塊中都存在一部分白色干菌絲沒有生長孢子，孢子顆粒細(xì)，經(jīng)分析應(yīng)該是我們培養(yǎng)基配方中的豆渣量多氮源多營養(yǎng)不協(xié)調(diào)導(dǎo)致菌絲生長過多，在后期產(chǎn)孢時營養(yǎng)不足或者是麥麩中細(xì)麥麩較多蒸煮后結(jié)塊透氣性差所導(dǎo)致；
5、總出現(xiàn)成曲孢子偏黃，顏色死氣沉沉，分析應(yīng)該也是配方的碳源和氮源比例所導(dǎo)致，經(jīng)分析是不是豆渣氮源所占的成分過多，所以將碳源面粉適當(dāng)按原比例的10倍、20倍、30倍加量，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證在配方比例中將面粉碳源量加大，的確可以用改變孢子的顏色及孢子顆粒的粗壯想象，但同時孢子的整體數(shù)量就會下降，從接豆鼓實(shí)驗(yàn)來看，雖然檢測的孢子數(shù)量少，但與同批正常配方孢子數(shù)量多的生長上下一致。
四、操作
從配制培養(yǎng)基配料、裝盤、滅菌、培養(yǎng)到入庫的一系列操作如有不正確的方式都存在對種曲的生長及質(zhì)量造成影響；
1、配料
配料
正確的方式
配料時必須先將麥麩和面粉混合均勻，再將豆渣倒入混合搓均勻，搓散疏為止。
如果不按順序一一混合搓均勻，就會導(dǎo)致配料不均勻，對整體曲料營養(yǎng)不均對種曲生長及產(chǎn)孢有直接的影響
配料水分
配料水分也是關(guān)鍵，必須控制在50%~60%間
水分多，曲料會結(jié)團(tuán)結(jié)塊影響生長透氣性；水分少曲料偏干種曲生長缺水產(chǎn)孢少，偏黃。
2、攪拌裝盤
攪拌
正確的方式
將配好的料通過輸送帶放進(jìn)攪拌罐攪拌5分鐘,準(zhǔn)備裝盤。（如料需長時間停留在攪拌罐內(nèi)，須間隔10--15分鐘攪拌一次）
如不按照規(guī)定攪拌時間短了曲料整體混合不均勻，攪拌時間過長長曲料會成團(tuán)結(jié)塊，會影響整體曲料質(zhì)量以及種曲生長。
裝盤
攪拌好的曲料需通過粉碎三次裝盤，裝盤厚度控制在1.5cm,用手抹平。
如不按照規(guī)定粉碎三次曲料就不均勻，顆粒較大，裝盤量厚度達(dá)不到，整體產(chǎn)出量就會下降，裝盤量過多就會導(dǎo)致透氣性差出現(xiàn)夾生現(xiàn)象
3、培養(yǎng)基滅菌
因種曲是純種培養(yǎng)，就不允許其他雜菌生長，滅菌是指把曲料上所以的微生物(包括細(xì)菌芽孢在內(nèi))徹底全部殺死，常見的滅菌方法有化學(xué)藥品滅菌、射線滅菌、干熱滅菌、濕熱滅菌、過濾除菌等，而我們的培養(yǎng)基滅菌方法屬于濕熱滅菌中的一種加壓濕熱滅菌；
滅菌工序?qū)ΨN曲生長存在的隱患：
1、原料
2、培養(yǎng)罐
3、培養(yǎng)基PH值
4、培養(yǎng)基量
5、滅菌溫度
6、抽真空
原料主要在麥麩，因麥麩是天然原料，可能本身所攜帶過多的雜菌，滅菌不徹底對后期生長有影響
培養(yǎng)罐內(nèi)及管道被污然沒及時進(jìn)行滅菌，即使滅菌可能沒有完全殺死污染的雜菌
培養(yǎng)基的PH值會影響耐熱性，培養(yǎng)基PH值6.0~8.0是不容易死亡，當(dāng)PH值小于6.0是高溫能夠改變培養(yǎng)基的生理和生化反應(yīng)促使細(xì)胞死亡
在正常保壓的情況下培養(yǎng)基的裝配量，裝盤太厚，無法達(dá)到徹底滅菌的效果，其次就是培養(yǎng)基粗細(xì)不一，滅菌的受熱程度不一養(yǎng)可能導(dǎo)致后期產(chǎn)孢不均
低溫滅菌不徹底，高溫對培養(yǎng)基成分的影響，破壞了培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致種曲生長及質(zhì)量問題
滅菌后抽真空當(dāng)罐內(nèi)是負(fù)壓時，罐體有漏氣或者管道閥門沒關(guān)閉，導(dǎo)致內(nèi)外相互連通的污染
五、培養(yǎng)
培養(yǎng)過程中主要導(dǎo)致種曲生長及質(zhì)量的因素
1、溫度
培養(yǎng)過程溫度影響孢子質(zhì)量比較明顯，雖說溫度范圍較寬，通過長時間的分析，整體培養(yǎng)過程中溫度低比溫度高有利于孢子生長。
2、濕度
根據(jù)種曲生長每個階段水分的需求不一樣，培養(yǎng)罐內(nèi)空氣濕度對孢子生長的速度、數(shù)量、質(zhì)量影響很大，濕度低水分蒸發(fā)快，整體曲料偏干，孢子顆粒細(xì)小，濕度高水分蒸發(fā)慢產(chǎn)生大量集水或使孢子二次生長。
3、培養(yǎng)時間
種曲孢子的培養(yǎng)時間應(yīng)該控制在孢子量多、正常成熟的時間停止培養(yǎng)，過于年輕的孢子經(jīng)不起冷藏或抵抗力低，過于衰老的孢子會導(dǎo)致后序產(chǎn)孢少或不產(chǎn)孢。
4、接種
接種方法和接種量，接種方法也很重要，一開始接種先把三角瓶種子上的大量孢子吹進(jìn)罐內(nèi)再將塊狀接入，否則就會導(dǎo)致前后車成曲孢子相差太大；
另外就是接種量，更具孢子的生長及形狀、顏色來判斷，培養(yǎng)基營養(yǎng)有限接種量多孢子數(shù)量多但孢子的顆粒小，不一定越多就越好，得根據(jù)種子的實(shí)際情況來判斷。
5、水、氣
水是控制罐內(nèi)濕度的主要來源，必須保證凈化的水質(zhì)，不能被污染，如果水被污染就會產(chǎn)生大量雜菌；
氣是提供種曲生長所需的氧氣，種曲的生長階段與供養(yǎng)量的大小有關(guān)，必須控制好每一個階段的水量，保證通過過濾純凈不被污染，如氣被污染就會出現(xiàn)異常，使得種曲生長死氣沉沉，死黃色，孢子顆粒細(xì)小，沒有一點(diǎn)鮮活感，出曲時緊板不疏松。
六、冷卻及包裝/粉碎
冷卻和包裝過程對種曲可能造成質(zhì)量影響的有：
1、冷卻/干燥
冷卻干燥環(huán)節(jié)必須在出曲前將室內(nèi)進(jìn)行消毒殺菌，通過凈化，不然會對種曲造成雜菌污染；
因?yàn)檫@幾項(xiàng)操作存在的隱患較大，主要是空氣中存在大量的雜菌，如果得不到合理的治理，對種曲質(zhì)量的影響極大。
2、包裝
包裝過程對種曲的質(zhì)量影響叫大，環(huán)境條件差，空氣得不到凈化，沒有專業(yè)的設(shè)備及工具，從而可能導(dǎo)致合格的種曲在該階段遭受污染。
3、粉碎
粉碎時應(yīng)該有一個凈化過空氣的空間及精良的設(shè)備，使生產(chǎn)合格的種曲不被污染。
4、設(shè)備
生產(chǎn)種曲設(shè)備是必不可少，但設(shè)備對種曲的影響有。
5、種曲機(jī)
必須保證水、電、氣、汽各路鏈接設(shè)備及管道正常運(yùn)行才能培養(yǎng)好種曲。
6、粉碎機(jī)
必須控制好運(yùn)轉(zhuǎn)頻率，高頻率燒曲，頻率太低粉碎粗細(xì)不均。
總之種曲質(zhì)量與生產(chǎn)的人、機(jī)、料、法、環(huán)等諸多因素密切相關(guān)，諸多因素相互結(jié)合、相互聯(lián)系和相互制約，必須將各種因素全面考慮，綜合控制。
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