一、菌種簡介
白松露是一種塊菌類蘑菇，學(xué)名為大塊菌Tuber magnatum。它產(chǎn)于意大利，被世人抬舉，只出現(xiàn)于拍賣會及傳媒頭條新聞。 由于珍貴，有白色鉆石之稱。白松露菌是食物的調(diào)味料，要生吃，免煮，因?yàn)樽钣杏玫氖前姿陕毒南闾鹞?，似蒜頭的濃郁香味，遇火會走味。白松露菌于1950年首次被發(fā)現(xiàn)，之后更成為宴會中的佳肴。
紐約蘇富比拍賣行2014年12月6日舉行世界最大的白松露菌拍賣會，這塊重達(dá)1.89公斤的白松露菌以6萬美元低價(jià)拍出。
在中國，白松露生長較少，主要生長以黑松露為主，分布在四川、云南一帶。四川省攀枝花市鹽邊縣是以黑松露聞名的城市，當(dāng)?shù)仫嬍巢簧僖院谒陕度氩?，代表菜品有黑松露燉雞。
二、發(fā)現(xiàn)
由于珍貴，有白色鉆石之稱。白松露菌于1950年首次被發(fā)現(xiàn)，之后更成為宴會中的佳肴。
到目前為止，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，并且?guī)в凶睾稚蛘吣贪咨陌邏K或者細(xì)小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
上世紀(jì)五六十年代，白松露王被聰明的意大利松露商人作為禮品，贈(zèng)送給全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉爾、瑪麗蓮夢露、希區(qū)柯克、帕瓦羅蒂和戈?duì)柊蛦谭?。明星光環(huán)加上白松露的神奇效應(yīng)，讓白松露的身價(jià)倍增，使之一下躍升為頂級的國際食材。如今，一克兩百元的價(jià)格，比2004年前發(fā)現(xiàn)它時(shí)的價(jià)格漲了二十五倍還多。
三、生長
松露喜歡堿性的石灰土，土壤粗松且易排水透氣，夏天生長期時(shí)需要下雨，需一點(diǎn)水分但不能太多，它也怕春天時(shí)下又大又長的雨；因?yàn)樗陕稛o法自己進(jìn)行光合作用來制造生長用的碳水化合物，因此必須和橡樹的根須共生存活，利用橡樹的根須來吸取養(yǎng)分，因此，松露的生長范圍一般都在林木聚集的樹叢間。也因此，松露的人工栽培更為不易，如在橡樹根部植上松露菌絲，在7至10年后，幸運(yùn)的話，就有收成松露的可能。過熟的松露會在土里解體腐爛，釋出孢子，發(fā)芽長成菌絲，遇到橡樹根須后產(chǎn)生共生長大。由于松露對于生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。
四、分布
中國亦有白松露產(chǎn)出，主要集中在云南、四川周邊地帶。中國食用價(jià)值較高的白松露主要分為兩種，相比歐產(chǎn)白松露個(gè)體略小，但在白松露特有的氣味上并沒有太大差距，成熟的白松露其品質(zhì)依然上乘。早期的國產(chǎn)白松露因?yàn)榇罅繐屨細(xì)W洲市場，被法國種植協(xié)會所排斥，因此在采購時(shí)出口價(jià)位較低，但隨著世界白松露產(chǎn)量逐漸降低，其價(jià)格更是逐年快速上揚(yáng)。
中國“塊菌學(xué)家”劉培貴教授在中國西南的野外考察中發(fā)現(xiàn)了大量尚未報(bào)道描述過的白塊菌類群，結(jié)合形態(tài)解剖學(xué)和分子系統(tǒng)學(xué)的研究，初步鑒定為5個(gè)新分類群。“這些白塊菌類群具不同的香味，其中不乏具有特殊怡人香味的類群?！眲⑴噘F教授表示，這一發(fā)現(xiàn)可能改寫塊菌類起源于北美或西歐以及塊菌起源和分化中心的學(xué)說，同時(shí)也表明我國白塊菌類群具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開發(fā)潛力?！耙溃姿陕侗群谒陕陡诱湎『桶嘿F，過去只發(fā)現(xiàn)在意大利及克羅地亞的北部有生長，如今在云南發(fā)現(xiàn)大量的白塊菌類群，這具有重大的經(jīng)濟(jì)意義。
五、世界紀(jì)錄
世界上最昂貴的食用菌，每公斤價(jià)格高達(dá)3000美元：生長在地下一英尺左右，它們只能在受過訓(xùn)練的狗的幫助下才能找到。價(jià)格略有不同，取決于季節(jié)的好壞。
六、吃法
白松露菌是食物的調(diào)味料，要生吃，免煮，因?yàn)樽钣杏玫氖前姿陕毒南闾鹞叮扑忸^的濃郁香味，遇火會走味的。
清洗并切割后的白松露 由于白松露菌散發(fā)著一股帶有蒜頭味的濃郁香氣，意大利平民喜歡用來伴著芝士片或面包同吃，用于菜式之上則有助提升食物的香氣及味道。由于只能靠具有認(rèn)可牌照的狗只以靈敏的嗅覺挖掘，并且為保持鮮度，挖掘后只可存放約十天，致令白松露菌身價(jià)不菲。
在歐美地區(qū)，它就如鵝肝醬和魚子醬般高貴，每克售價(jià)約需100港元，比起法國著名的黑菌，要貴上四倍。白松露菌一般重30至40克，外表色褐粗糙，質(zhì)地堅(jiān)硬。掘出后把表面泥土擦凈便可以了，不必清洗，為保持鮮味，最好于兩星期內(nèi)食用。
七、味道
松露本身吃起來并無特別的味道，但因?yàn)樯l(fā)著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時(shí)法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（JeanAnthelmeBrillat-Savarin）在其著作《味覺生理學(xué)》（PhysiologieduGoût）中便盛贊松露為「廚房的鉆石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列「世界三大珍饈」，屬于高貴食材之一，特別是法國產(chǎn)的黑松露（Tuber melanosporumVitt.）與意大利產(chǎn)的白松露評價(jià)最高。食用松露，不能加熱，也不能大口咀嚼。它更像一種香料，用專業(yè)刀具刨成極薄的片兒，現(xiàn)刨現(xiàn)吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上，便能起到斗轉(zhuǎn)星移、翻天覆地的效果。
白松露的味道及氣味被形容為世上獨(dú)一無二，事實(shí)是，白松露的氣味的確非文筆所能形容?！币獯罄麖NCarlo Cracco說，白松露有如烏托邦，“雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂”?？刹⒉皇撬械娜硕紝Π姿陕镀婷畹臍馕顿I賬，也有人就形容它的味道難聞得就像“刺鼻的大蒜”。
八、餐桌
世界各地均有出產(chǎn)不同品種的松露，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露等。但論罕有及美味程度，則以法國黑松露及意大利白松露最為突出。
還沒有人工養(yǎng)殖的松露出現(xiàn)，只有野生的。每年11月為采松露最佳月份，尋找松露過程中，意大利人會利用“松露犬”憑氣味找出松露蹤跡，然后再作挖掘。法國人則愛用“松露豬”，并且指定是母豬，因?yàn)楹谒陕栋l(fā)出的氣味近似公豬發(fā)情，可惜“尋松豬”的職業(yè)道德不高，常借工作之便偷嘴，故法國人也轉(zhuǎn)用“尋松狗”代勞。一只受過訓(xùn)練的“尋松狗”，可賣到2.7萬港元。
意大利白松露菌是舉世聞名的珍貴美食，有“餐桌上的鉆石”之稱，吸引著世界美食家的味蕾。每年秋冬季都是白松露菌產(chǎn)期，主要產(chǎn)自意大利及克羅地亞北部。今次這顆“世紀(jì)白松露菌”是產(chǎn)自意大利托斯卡納(Tuscany)，重達(dá)1.5公斤，是半個(gè)世紀(jì)以來出土最大的白松露菌，體積僅次于1954年發(fā)現(xiàn)的重2.5公斤的超級白松露菌。
九、傳說
傳說中，松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人相信松露有壯陽的神奇功效，這又給松露平添一層神秘魔幻色彩?！翱梢猿缘陌足@石”、“天堂的味道……”這些都是用來形容白松露的。
白色的松露是世界上最昂貴的食物之一。白松露與鉆石一樣，在未被加工前外表粗糙、笨重，但一經(jīng)雕琢，它所展現(xiàn)的內(nèi)在則像美鉆一般璀璨。大理石般的紋路，象牙色的花紋及沁人心肺的醉人香氣能給人以強(qiáng)烈的感官刺激。
其實(shí)，松露是一種天然真菌類植物，主要生長在橡樹須根部附近的泥土下。但奇特的是，松露無法人工養(yǎng)殖，并且要找到松露相當(dāng)困難，只有受過嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出來。據(jù)說，奧妙在于松露中含有阿爾法男性荷爾蒙。人們認(rèn)為正是這種味道引導(dǎo)雌性動(dòng)物，使其誤以為在追蹤自己的異性伴侶。
十、傳奇
松露之于美食，正像勞斯萊斯之于汽車，范思哲之于時(shí)裝，香奈爾5號之于香水一樣，代表著這世上最昂貴的奢侈。集令人咋舌的價(jià)格、神秘魔幻的傳說和如沐甘霖的味道于一身的松露，一直是世界各國豪客爭相追逐的對象，他們不惜一擲千金以親“芳澤”。
在著名的白松露主要產(chǎn)區(qū)意大利的托斯卡納小鎮(zhèn)，意大利第一座松露博物館將于13日正式開館迎客，向游客講述松露的傳奇故事。
主題博物館
這座以松露為主題的博物館設(shè)立在意大利一座建于13世紀(jì)的城堡里。創(chuàng)辦方特意邀請了一位藥劑師，一位植物學(xué)家和一位大廚一起參與這個(gè)主題博物館的創(chuàng)建。博物館利用多媒體技術(shù)，用展品、錄像、互動(dòng)游戲等多種方式，向每個(gè)參觀者講述松露的歷史并再現(xiàn)了現(xiàn)代尋找采集松露的場景。
在眾多展覽項(xiàng)目中，“香氣展”是創(chuàng)辦方別出心裁并引以為傲的一個(gè)展項(xiàng)。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，參觀者能品味到幾十種不同品種松露芬芳馥郁又各具特色香氣。
正如托斯卡納鎮(zhèn)財(cái)政長官弗蘭奇尼所說，“松露對我們來說不僅僅是一種美食，它是我們文化的一部分……這不僅是一個(gè)主題博物館，這還將是一場感官盛宴！”。
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