紅曲是一種由人工接種紅曲霉培養(yǎng)制成的發(fā)酵產(chǎn)品，在我國已有1000余年的使用歷史。紅曲霉作為重要的食品微生物資源，其代謝產(chǎn)物具有很高的生物學(xué)活性，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有較高應(yīng)用價值。主要介紹紅曲、紅曲霉及其主要代謝產(chǎn)物紅曲色素的研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景。
紅曲，中藥名。為曲霉科真菌紅曲霉Monascus purpureus Went.的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。分布于河北、江西、浙江、臺灣、福建、廣東等地。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于飲食積滯，脘腹脹滿，赤白下痢，產(chǎn)后惡露不盡，跌打損傷。
紅曲霉(Monascus),屬于紅曲科腐生絲狀真菌,其種類豐富,是多種具有聚酮結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生菌口。紅曲色素和洛伐他汀是其主要代謝產(chǎn)物。
紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。
紅曲色素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的純天然色素，現(xiàn)已證明紅曲色素不含黃曲霉毒素。紅曲色素具有預(yù)防癌癥、抗菌活性，降低血糖水平和抗腫瘤等特性，可在著色、調(diào)味和肉類保鮮中替代全部或部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此,紅曲色素現(xiàn)除用于肉制品防腐著色外。已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品面制品、酒業(yè)等食品工業(yè)中。
多年來人們力圖尋找亞硝酸鹽的代替品，研究證明紅曲是理想的替代物。紅曲色素具有對酸堿穩(wěn)定、耐熱性強、對蛋白質(zhì)的染色性好、幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響等特點，是我國香腸、火腿、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于調(diào)配，且對熱穩(wěn)定，因此使得紅曲色素在肉制品中的應(yīng)用范圍越來越廣。
近年來對紅曲深入研究發(fā)現(xiàn)，紅曲中具有莫那可林及氨基酪酸等具有顯著抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量、降低血壓的藥物，紅曲橙色素的Momascorubin及Rubropunctation 具有活潑的羥基，很容易與氨基起作用，因此紅曲不但可以治療胺血癥且很有可能是優(yōu)良的防癌物質(zhì)。另外還含有豐富的麥角固醇、長鏈脂肪酸及多種抗菌活性物質(zhì)。
紅曲歷史悠久，自古以來就是藥食同源的天然食品添加劑。紅曲作為著色劑已在肉制品中得到廣泛的應(yīng)用，隨著人們對紅曲霉有效生理活性物質(zhì)認識的不斷深入，紅曲越來越多的藥用價值和保健功效及其他的功能會被進一步發(fā)掘出來，應(yīng)用于肉制品和其他食品中，為人類的健康發(fā)揮更大的作用。
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