肉毒梭狀芽孢桿菌的生物學(xué)特性與致病機(jī)理及控制措施！
小楊 / 2024-12-17 09:06:34
一、知識簡介
肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛存在于自然界，特別是土壤中，所以極易污染食品。該菌是一種專性厭氧的腐生菌，革蘭陽性，菌體粗大，具有4～8根周毛性鞭毛、運(yùn)動遲緩，沒有莢膜，芽孢卵圓形、近端位、芽孢比繁殖體寬。固體培養(yǎng)基上菌落形態(tài)多樣，常規(guī)培養(yǎng)基生長形成的菌落半透明，呈絨毛網(wǎng)狀，常常擴(kuò)散成菌苔；血平板培養(yǎng)基上生長出現(xiàn)與菌落幾乎等大或者較大的溶血環(huán)；在乳糖卵黃牛奶平板上形成的菌落表面及周圍形成彩虹薄層。
二、生物學(xué)特性
肉毒梭菌是革蘭陽性粗短桿菌，有鞭毛、無莢膜。產(chǎn)生芽孢，芽孢為卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌呈現(xiàn)梭狀。適宜的生長溫度為35℃左右，嚴(yán)格厭氧。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長良好其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)1～6h，或121℃高壓蒸汽4～10min才能殺死。它是引起食物中毒病原菌中對熱抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌之一。所以，罐頭的殺菌效果一般以肉毒梭菌為指示細(xì)菌。
三、致病機(jī)理
肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素本質(zhì)是蛋白質(zhì)，為神經(jīng)毒素，共產(chǎn)生六種毒素：A、B、C、D、E、F，其中的A、B、E、F與人類的食物中毒有關(guān)。肉毒毒素毒性劇烈，少量毒素即可產(chǎn)生癥狀甚至致死，對人的致死量為0.1μg。毒素?cái)z入后經(jīng)腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，輸送到外圍神經(jīng)，毒素與神經(jīng)有強(qiáng)的親和力，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。
四、臨床癥狀
肉毒梭菌中毒是由攝入含有肉毒毒素污染的食物而引起的。潛伏期可短至數(shù)小時(shí)，通常24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)病的。先有一般不典型的乏力、頭痛等癥狀，接著出現(xiàn)斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀。再是吞咽和咀嚼困難、口干、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀。進(jìn)而膈肌麻痹、呼吸困難，直至呼吸停止導(dǎo)致死亡。死亡率較高，可達(dá)30%～50%，存活病人恢復(fù)十分緩慢，從幾個(gè)月到幾年不等。
五、中毒原因
引起中毒的食品因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國內(nèi)主要是植物性食品，多見于家庭自制發(fā)酵食品如豆醬、面醬、臭豆腐，其次為肉類、罐頭、醬菜、魚制品、蜂蜜等。新疆是我國肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒較多的地區(qū)，引起中毒的食品有30多種，常見的有臭豆腐、豆醬、豆豉和谷類食品。在青海主要是越冬保藏的肉制品加熱不夠所致。
六、控制措施
通過熱處理減少食品中
肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量是最有效方法，采用高壓蒸汽滅菌方法制造罐頭可以獲得“商業(yè)無菌”的食品，其他加熱處理包括巴氏消毒法對繁殖體是有效的措施。由于這種毒素有不耐熱的性質(zhì)，高溫處理(90℃15min或煮沸5min)可以破壞可疑食物中的毒素，使食品處于在理論上的安全狀態(tài)，當(dāng)然，對可疑有肉毒毒素存在的食品應(yīng)不得食用。將亞硝酸鹽和食鹽加進(jìn)低酸性食品也是有效的控制措施，在腌制肉品時(shí)使用亞硝酸鹽有非常好的效果。但在肉品腌制過程中起作用的不單單是亞硝酸鹽，許多因素以及它們和亞硝酸鹽的相互反應(yīng)抑制了肉毒梭菌生長和毒素的產(chǎn)生。冷藏和凍藏是控制肉毒梭菌生長和毒素產(chǎn)生的重要措施。低pH、產(chǎn)酸處理以及降低水分活性可以抑制一些食品中肉毒梭菌的生長。
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