酪蛋白生產(chǎn)加工過程中微生物控制措施及注意事項(xiàng)！
小楊 / 2025-03-15 09:35:57
百歐博偉生物：在酪蛋白（Casein）生產(chǎn)加工過程中，微生物控制是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酪蛋白主要來源于牛奶，其生產(chǎn)流程通常包括原料乳處理、酸化或酶法沉淀、分離、干燥等步驟。以下是微生物控制的重點(diǎn)措施及注意事項(xiàng)：
一、原料乳的微生物控制
1、原料乳質(zhì)量：生乳中可能含有多種微生物（如
大腸桿菌、
沙門氏菌、
乳酸菌等），需嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原料乳的微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)（如菌落總數(shù)<10^5 CFU/mL）。
2、快速冷卻：原料乳采集后需迅速冷卻至4°C以下，抑制微生物增殖。
3、檢測與過濾：使用微生物快速檢測技術(shù)（如ATP生物熒光法）和微濾技術(shù)去除部分微生物和雜質(zhì)。
二、生產(chǎn)工藝中的微生物抑制
1、巴氏殺菌：在酪蛋白生產(chǎn)前，原料乳通常需經(jīng)過巴氏殺菌（如72°C/15秒），殺滅大部分致病菌和腐敗菌（如
李斯特菌、
金黃色葡萄球菌）。
2、酸化法控制：
通過添加乳酸或鹽酸降低pH至4.6（酪蛋白等電點(diǎn)），酸性環(huán)境抑制微生物生長。
需控制酸化速度和均勻性，避免局部pH過高導(dǎo)致微生物殘留。
3、酶法控制（如凝乳酶法）：
凝乳酶需符合微生物標(biāo)準(zhǔn)（如無
大腸桿菌、
沙門氏菌），必要時(shí)進(jìn)行滅菌處理。
酶解過程需在受控溫度下進(jìn)行（通常30-40°C），避免雜菌繁殖。
4、分離與洗滌：
酪蛋白凝塊分離后需多次洗滌（熱水或滅菌水），去除殘留乳糖和乳清，減少微生物營養(yǎng)源。
5、干燥工藝：
噴霧干燥或滾筒干燥時(shí)，高溫（如噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C）可進(jìn)一步殺滅耐熱芽孢外的微生物。
干燥后快速冷卻并密封，避免吸潮導(dǎo)致二次污染。
三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理
1、潔凈車間：關(guān)鍵區(qū)域（如干燥、包裝）需達(dá)到潔凈車間標(biāo)準(zhǔn)（如10萬級(jí)潔凈度），定期進(jìn)行空氣微生物監(jiān)測。
2、設(shè)備清洗與消毒：
采用CIP（原位清洗）系統(tǒng)，使用堿性/酸性清洗劑和過氧乙酸等消毒劑，徹底清除管道、罐體中的生物膜。
避免設(shè)備死角（如閥門、密封圈）殘留乳垢，防止微生物滋生（如
耐熱芽孢桿菌、
霉菌）。
3、人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴無菌工作服、手套，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。
四、包裝與儲(chǔ)存的微生物控制
1、無菌包裝：干燥后的酪蛋白需在無菌環(huán)境中包裝，使用經(jīng)紫外線或臭氧滅菌的包裝材料。
2、防潮密封：包裝需具備高阻隔性（如鋁箔復(fù)合膜），避免吸潮后霉菌（如曲霉、青霉）污染。
3、儲(chǔ)存條件：成品儲(chǔ)存于陰涼干燥環(huán)境（濕度<50%，溫度<25°C），定期抽檢微生物指標(biāo)。
五、微生物監(jiān)測與成品檢驗(yàn)
1、過程監(jiān)控：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）進(jìn)行微生物抽樣檢測，如原料乳、殺菌后乳、干燥成品等。
2、成品檢測：
常規(guī)指標(biāo)：菌落總數(shù)（需<10^4 CFU/g）、大腸菌群（陰性）、霉菌酵母（<100 CFU/g）。
致病菌檢測：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出。
3、防腐劑應(yīng)用（可選）：根據(jù)法規(guī)允許添加適量防腐劑（如乳酸鹽、Nisin），但需控制殘留量。
六、HACCP體系的應(yīng)用
建立HACCP計(jì)劃，識(shí)別微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、殺菌、干燥、包裝等），制定監(jiān)控和糾偏措施。
定期驗(yàn)證工藝有效性，如通過微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)評(píng)估殺菌步驟的可靠性。
七、特殊注意事項(xiàng)
1、耐熱芽孢控制：芽孢桿菌（如
蠟樣芽孢桿菌）可能耐受巴氏殺菌，需通過干燥高溫或后續(xù)工藝控制。
2、酸法 vs 酶法：酸法酪蛋白因pH較低，微生物風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更低；酶法需額外關(guān)注酶制劑和中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。
3、水源安全：洗滌用水需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，避免水源性微生物污染（如
假單胞菌）。
通過以上綜合措施，可有效控制酪蛋白生產(chǎn)中的微生物風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB 31638-2016《酪蛋白》或國際Codex標(biāo)準(zhǔn)）。
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