食品加工與儲存中預防斯氏李斯特氏菌感染的措施有哪些？
小楊 / 2025-09-10 09:08:27
雖然
斯氏李斯特氏菌的致病性較弱，尚未明確證實會引發(fā)人類疾病，但其作為
李斯特菌屬的一員，與致病性較強的
單核細胞增生李斯特氏菌在生存環(huán)境、傳播途徑等方面存在相似性，因此仍需通過針對性措施降低其污染風險，尤其是在食品加工、儲存和消費環(huán)節(jié)。以下是具體的預防措施：
一、食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的防控
1、環(huán)境清潔與消毒
定期對食品加工車間的設(shè)備、臺面、地面進行徹底清潔，使用含氯消毒劑、過氧乙酸等高效消毒劑殺滅環(huán)境中的
李斯特菌（包括
斯氏李斯特氏菌），尤其注意清潔衛(wèi)生死角（如排水溝、設(shè)備縫隙）。
避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染，分開使用刀具、砧板等工具，防止原料中的細菌污染成品。
2、原料控制
嚴格篩選食品原料，尤其是肉類、乳制品、蔬菜等易受污染的食材，確保來源安全，避免使用被土壤、污水污染的原料。
對原料進行清洗、去皮等預處理，減少表面附著的細菌。
3、加工過程管理
加熱處理要徹底，確保食品中心溫度達到 70℃以上并持續(xù)一定時間（如肉類、海鮮等），高溫可有效殺滅包括
斯氏李斯特氏菌在內(nèi)的多數(shù)細菌。
低溫加工或冷藏食品（如即食食品、沙拉）需嚴格控制加工環(huán)境溫度，避免長時間處于 20-37℃的適宜細菌繁殖的溫度區(qū)間。
二、食品儲存與運輸環(huán)節(jié)的管理
1、低溫儲存規(guī)范
冷藏食品需保存在 4℃以下，冷凍食品保存在 - 18℃以下，抑制
斯氏李斯特氏菌的生長繁殖（該菌雖能在低溫存活，但低溫可顯著減緩其繁殖速度）。
定期檢查冰箱溫度，避免因設(shè)備故障導致溫度波動，同時及時清理冰箱內(nèi)的過期或變質(zhì)食品，減少細菌滋生。
2、避免交叉污染
生熟食品在冰箱中分開存放，生食品需密封后放在下層，避免汁液滴落到即食食品上。
運輸過程中保持低溫環(huán)境，確保食品溫度不超過 4℃，防止細菌大量繁殖。
三、消費者日常飲食與生活習慣
1、正確處理食材
購買的生鮮食材（如肉類、海鮮、蔬菜）需徹底清洗，生熟食材的處理工具（刀具、砧板）嚴格分開。
即食食品（如沙拉、冷盤、熟食）開封后盡快食用，剩余部分需密封冷藏并在短期內(nèi)（通常 1-2 天）吃完，食用前可適當加熱（如微波加熱至 70℃以上）。
2、特殊人群注意事項
孕婦、老年人、免疫力低下者等易感人群應(yīng)盡量避免食用未經(jīng)徹底加熱的即食食品（如刺身、未煮熟的肉類、未經(jīng)巴氏消毒的乳制品），降低潛在風險。
3、個人衛(wèi)生習慣
處理食材前后、飯前便后需用肥皂和流動水洗手，避免手部細菌污染食品。
四、監(jiān)測與追溯
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的微生物監(jiān)測體系，定期對原料、成品及生產(chǎn)環(huán)境進行
李斯特菌屬檢測，通過分子生物學方法準確鑒別菌株類型（區(qū)分
斯氏李斯特氏菌與致病性菌株），及時發(fā)現(xiàn)污染風險。
一旦出現(xiàn)疑似污染事件，需啟動追溯機制，排查污染來源，采取召回、停產(chǎn)等措施控制風險擴散。
五、總結(jié)
預防
斯氏李斯特氏菌感染的核心在于切斷其通過食品傳播的途徑，通過加強食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生管理、規(guī)范儲存運輸、養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣，可有效降低其污染風險。盡管其致病性較弱，但結(jié)合李斯特菌屬的共性防控措施，能更全面地保障食品安全。
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