食品加工與儲(chǔ)存中預(yù)防斯氏李斯特氏菌感染的措施有哪些？
小楊 / 2025-09-10 09:08:27
雖然
斯氏李斯特氏菌的致病性較弱，尚未明確證實(shí)會(huì)引發(fā)人類(lèi)疾病，但其作為
李斯特菌屬的一員，與致病性較強(qiáng)的
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在生存環(huán)境、傳播途徑等方面存在相似性，因此仍需通過(guò)針對(duì)性措施降低其污染風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在食品加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)環(huán)節(jié)。以下是具體的預(yù)防措施：
一、食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的防控
1、環(huán)境清潔與消毒
定期對(duì)食品加工車(chē)間的設(shè)備、臺(tái)面、地面進(jìn)行徹底清潔，使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等高效消毒劑殺滅環(huán)境中的
李斯特菌（包括
斯氏李斯特氏菌），尤其注意清潔衛(wèi)生死角（如排水溝、設(shè)備縫隙）。
避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染，分開(kāi)使用刀具、砧板等工具，防止原料中的細(xì)菌污染成品。
2、原料控制
嚴(yán)格篩選食品原料，尤其是肉類(lèi)、乳制品、蔬菜等易受污染的食材，確保來(lái)源安全，避免使用被土壤、污水污染的原料。
對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮等預(yù)處理，減少表面附著的細(xì)菌。
3、加工過(guò)程管理
加熱處理要徹底，確保食品中心溫度達(dá)到 70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間（如肉類(lèi)、海鮮等），高溫可有效殺滅包括
斯氏李斯特氏菌在內(nèi)的多數(shù)細(xì)菌。
低溫加工或冷藏食品（如即食食品、沙拉）需嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度，避免長(zhǎng)時(shí)間處于 20-37℃的適宜細(xì)菌繁殖的溫度區(qū)間。
二、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理
1、低溫儲(chǔ)存規(guī)范
冷藏食品需保存在 4℃以下，冷凍食品保存在 - 18℃以下，抑制
斯氏李斯特氏菌的生長(zhǎng)繁殖（該菌雖能在低溫存活，但低溫可顯著減緩其繁殖速度）。
定期檢查冰箱溫度，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度波動(dòng)，同時(shí)及時(shí)清理冰箱內(nèi)的過(guò)期或變質(zhì)食品，減少細(xì)菌滋生。
2、避免交叉污染
生熟食品在冰箱中分開(kāi)存放，生食品需密封后放在下層，避免汁液滴落到即食食品上。
運(yùn)輸過(guò)程中保持低溫環(huán)境，確保食品溫度不超過(guò) 4℃，防止細(xì)菌大量繁殖。
三、消費(fèi)者日常飲食與生活習(xí)慣
1、正確處理食材
購(gòu)買(mǎi)的生鮮食材（如肉類(lèi)、海鮮、蔬菜）需徹底清洗，生熟食材的處理工具（刀具、砧板）嚴(yán)格分開(kāi)。
即食食品（如沙拉、冷盤(pán)、熟食）開(kāi)封后盡快食用，剩余部分需密封冷藏并在短期內(nèi)（通常 1-2 天）吃完，食用前可適當(dāng)加熱（如微波加熱至 70℃以上）。
2、特殊人群注意事項(xiàng)
孕婦、老年人、免疫力低下者等易感人群應(yīng)盡量避免食用未經(jīng)徹底加熱的即食食品（如刺身、未煮熟的肉類(lèi)、未經(jīng)巴氏消毒的乳制品），降低潛在風(fēng)險(xiǎn)。
3、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
處理食材前后、飯前便后需用肥皂和流動(dòng)水洗手，避免手部細(xì)菌污染食品。
四、監(jiān)測(cè)與追溯
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的微生物監(jiān)測(cè)體系，定期對(duì)原料、成品及生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行
李斯特菌屬檢測(cè)，通過(guò)分子生物學(xué)方法準(zhǔn)確鑒別菌株類(lèi)型（區(qū)分
斯氏李斯特氏菌與致病性菌株），及時(shí)發(fā)現(xiàn)污染風(fēng)險(xiǎn)。
一旦出現(xiàn)疑似污染事件，需啟動(dòng)追溯機(jī)制，排查污染來(lái)源，采取召回、停產(chǎn)等措施控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散。
五、總結(jié)
預(yù)防
斯氏李斯特氏菌感染的核心在于切斷其通過(guò)食品傳播的途徑，通過(guò)加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生管理、規(guī)范儲(chǔ)存運(yùn)輸、養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，可有效降低其污染風(fēng)險(xiǎn)。盡管其致病性較弱，但結(jié)合李斯特菌屬的共性防控措施，能更全面地保障食品安全。
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