微生物是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，卻與人類生活關系密切。涵蓋了有益有害的眾多種類，廣泛涉及健康、食品、醫(yī)藥、工農業(yè)、環(huán)保等諸多領域。
千姿百態(tài)的微生物，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。
在人們的觀念中，以細菌和真菌為代表的微生物總是會被烙上骯臟和疾病的印記。
事實上，微生物不僅僅是健康和食物的破壞者，它們也是廚房里的美食制造者。許多美味的食物在制作甚至是食用的過程中必須依賴于各種微生物的協(xié)作。熱播中的紀錄片《舌尖上的中國》就曾介紹過長滿菌絲的毛豆腐，其實微生物對吃貨們的貢獻遠不止這些，它們或是默默奉獻在食物的釀造過程中、或是與食物素材相結合、或是其本身就是美味，時時刻刻豐富著我們的味蕾。
“靠菌吃菌”的微生物
生物學界相關人士介紹，微生物對人類味蕾最大的饋贈莫過于酒了。不管是白酒還是紅酒，其釀造的過程就是微生物發(fā)酵的生理學活動。以酵母菌為主的微生物在沒有氧氣的環(huán)境下將釀酒原料——例如葡萄或其它水果、大米等中的糖類物質轉變?yōu)榫凭退?，從而形成可飲用的酒類物質。世界各地不同氣候下的酒窖中，千變萬化的微環(huán)境賦予了酵母菌不同的成分組合和代謝活性，從而造就風味千變和獨特的各種酒類。
發(fā)達的科技可以告訴我們，酒中的各類化學成分，卻無法百分百地創(chuàng)造出滋生這些微生物的環(huán)境。這就是為什么離開茅臺鎮(zhèn)便造不出茅臺酒，波爾多的葡萄只能在波爾多的酒窖釀造的道理。世界絕大多數(shù)名酒的產地例如我國的四川盆地、法國的波爾多等等都是溫潤潮濕的氣候，適宜于微生物的滋生與繁殖。所謂“靠山吃山，靠水吃水”，在微生物學家的眼中其實就是“靠菌吃菌”。
匍匐生長的毛霉菌
豆腐乳是中國人的傳統(tǒng)美食，1500年前的魏代古籍中就有如何發(fā)酵制作豆腐乳的記載。腐乳便宜美味，老少皆宜。生物學家告訴我們，腐乳的誕生就是微生物與豆腐的完美結合。腐乳表面那層酥滑的皮實際上就是匍匐生長的毛霉菌。與豆腐同居的日子里，毛霉菌分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，腐乳獨特的味道便由此而生。
毛霉菌菌群的構成與活力直接決定腐乳的口感，南北各地腐乳風味差異的原因即在于此。在早期的制作過程中，豆腐與何種毛霉菌勾搭完全取決于作坊所在的環(huán)境，這也決定了王致和的腐乳只能出自王家的作坊?？萍嫉倪M步使毛霉菌培育可以人工化，從而使腐乳的生產得以工業(yè)化。然而，流水線上出產的腐乳口味自然是敵不過傳統(tǒng)的作坊。這是因為毛霉菌與豆腐從開始戀愛到產生愛情結晶是一個微妙的過程，時間、溫度都能決定這段戀情質量的優(yōu)劣。為了防止第三者插足，在制作腐乳的過程中會加入鹽來殺死其它微生物，鹽分的多少會直接決定腐乳的口感。有經驗的師傅能夠完美地操控這一過程，從而孵育出獨一無二口感的腐乳。