寒冷天氣下，生產(chǎn)車(chē)間霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)及食品加工微生物控制策略！
小楊 / 2024-11-19 09:24:20
百歐博偉生物：冬季盡管氣溫寒冷，卻仍然容易出現(xiàn)霉菌污染問(wèn)題，這主要源于車(chē)間內(nèi)部溫度適宜、濕度較高以及衛(wèi)生管理上的疏漏。影響因素包括溫差引起的濕度積聚、清潔不徹底、原料與設(shè)備污染等。防控霉菌污染的關(guān)鍵在于加強(qiáng)車(chē)間的衛(wèi)生管理，實(shí)施有效的清潔和消毒措施。為此，制定并執(zhí)行周期性的解決方案至關(guān)重要，在從源頭上消除霉菌滋生的條件，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量。本文將深入探討這一問(wèn)題及其解決方案。
一、溫差與濕度的影響
1、溫差導(dǎo)致的濕度變化：
冬天車(chē)間內(nèi)部溫度高，為了保持溫度，車(chē)間門(mén)窗往往緊閉，通風(fēng)不良，導(dǎo)致內(nèi)部濕度難以散發(fā)。
車(chē)間外部溫度低，當(dāng)車(chē)間內(nèi)部熱空氣遇到冷墻壁、地面或天花板時(shí)，容易形成冷凝水，增加了車(chē)間的濕度。高濕度環(huán)境為霉菌的生長(zhǎng)提供了有利條件，因?yàn)槊咕L(zhǎng)需要保持一定的水分。
2、濕度控制不當(dāng)：
如果車(chē)間內(nèi)濕度控制設(shè)備（如除濕機(jī)、空調(diào)等）運(yùn)行不正常或維護(hù)不足，可能無(wú)法有效降低濕度，從而加劇霉菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。
二、溫度與霉菌生長(zhǎng)的關(guān)系
1、適宜的溫度范圍：
冬天車(chē)間內(nèi)部溫度通常較高，以維持生產(chǎn)需要。而霉菌在溫度范圍為25~30℃時(shí)生長(zhǎng)最為旺盛。因此，車(chē)間內(nèi)部溫度恰好處于霉菌生長(zhǎng)的最適溫度范圍內(nèi)。
2、溫度波動(dòng)的影響：
溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)速度的變化。雖然冬天車(chē)間外部溫度低，但內(nèi)部溫度相對(duì)穩(wěn)定，有利于霉菌的持續(xù)生長(zhǎng)。
三、其他影響因素
1、衛(wèi)生狀況不佳：
車(chē)間清潔不徹底，存在衛(wèi)生死角，為霉菌提供了生長(zhǎng)環(huán)境。
操作人員衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，如未穿戴整潔的工作服、未進(jìn)行手部清潔和消毒等，都可能將霉菌帶入車(chē)間。
2、原料與包裝材料污染：
原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能受到霉菌污染，進(jìn)入車(chē)間后成為污染源。
包裝材料如果防潮性能不佳或在使用過(guò)程中受到損壞，也可能導(dǎo)致霉菌通過(guò)包裝縫隙進(jìn)入食品內(nèi)部。
3、設(shè)備與工具污染：
生產(chǎn)設(shè)備和工具在長(zhǎng)期使用過(guò)程中容易積累污垢和殘留物，為霉菌滋生提供了養(yǎng)分。
設(shè)備維護(hù)不足，如密封不嚴(yán)、漏水等問(wèn)題，也可能導(dǎo)致霉菌污染。
四、防控措施
1、建議加強(qiáng)濕度控制：
定期檢查車(chē)間內(nèi)濕度控制設(shè)備（如除濕機(jī)、空調(diào)等）的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。保持車(chē)間通風(fēng)良好，及時(shí)排除潮濕空氣。
2、提高清潔標(biāo)準(zhǔn)：
制定嚴(yán)格的清潔計(jì)劃，確保車(chē)間的每一個(gè)角落都得到徹底清潔。加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。
3、嚴(yán)格原料與包裝材料管理：
對(duì)原料和包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保其無(wú)污染。選擇具有防潮、防氧化功能的包裝材料。
4、加強(qiáng)設(shè)備與工具管理：
定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和維護(hù)。對(duì)設(shè)備和工具的密封性進(jìn)行檢查，避免漏水等問(wèn)題導(dǎo)致的霉菌污染。
五、制定周期性消毒方案
食品加工車(chē)間預(yù)防霉菌等微生物污染的要制定周期性消毒方案，通過(guò)科學(xué)合理的消毒措施，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，防止食品受到污染。
1、消毒周期設(shè)定
①日常消毒：每天生產(chǎn)前后對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。
②周消毒：每周對(duì)車(chē)間進(jìn)行深度清潔和消毒，包括墻壁、地面、天花板、設(shè)備表面等難以清潔的區(qū)域。
③月消毒：每月對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面消毒，包括使用高效消毒劑對(duì)空氣、物體表面和水系統(tǒng)進(jìn)行消毒，以殺滅潛在的霉菌和微生物。
④季度消毒：每季度對(duì)車(chē)間進(jìn)行深度消毒，包括使用高溫蒸汽或紫外線消毒設(shè)備對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面消毒，以徹底消除霉菌和微生物的滋生環(huán)境。
2、消毒方法選擇
①物理消毒法：
高溫蒸汽消毒：適用于設(shè)備表面、工具、管道等耐高溫的物品。
紫外線消毒：適用于空氣、物體表面等，但需注意對(duì)人體和食品的潛在危害。
臭氧消毒：適用于空氣和物體表面，具有廣譜殺菌效果，但使用后需充分通風(fēng)。
②化學(xué)消毒法：使用高效消毒劑：如奧克泰士食品級(jí)消毒劑，根據(jù)消毒對(duì)象的材質(zhì)和污染程度選擇合適的消毒劑（注意消毒劑的濃度和作用時(shí)間，確保消毒效果，避免無(wú)效消毒）。
3、消毒步驟與操作
①清潔準(zhǔn)備：在消毒前，先進(jìn)行徹底的清潔工作，去除表面的污垢和殘留物。
②消毒劑配制：按照消毒劑的使用說(shuō)明，正確配制消毒劑的濃度。
③消毒操作：
物體表面消毒：使用噴霧器或擦拭布均勻噴灑或擦拭消毒劑，確保表面濕潤(rùn)，并保持一定時(shí)間。
空氣消毒：使用紫外線燈或臭氧發(fā)生器進(jìn)行消毒，注意人員安全和通風(fēng)。
水系統(tǒng)消毒：定期清洗水系統(tǒng)，并使用消毒劑進(jìn)行循環(huán)消毒。
④消毒后處理：消毒完成后，用清水或清潔布擦拭物體表面，去除殘留的消毒劑。對(duì)于空氣消毒，需充分通風(fēng)以去除臭氧等有害氣體。
4、消毒效果監(jiān)測(cè)與評(píng)估
①定期檢測(cè)：使用微生物檢測(cè)試紙或培養(yǎng)基定期對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣、物體表面和水系統(tǒng)進(jìn)行微生物檢測(cè)，評(píng)估消毒效果。
②記錄與分析：記錄每次消毒的日期、消毒劑種類(lèi)、濃度、作用時(shí)間等信息，并分析消毒效果，及時(shí)調(diào)整消毒方案。
③反饋與改進(jìn)：根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和員工的反饋，不斷優(yōu)化消毒方案，提高消毒效果。
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