食品微生物學(xué)檢驗(yàn)之大腸菌群計(jì)數(shù)檢測方法與注意事項(xiàng)！
小楊 / 2025-06-09 09:44:15
大腸菌群計(jì)數(shù)是食品微生物檢驗(yàn)的核心指標(biāo)，用于評(píng)估食品受糞便污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為 GB 4789.3-2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（2025年9月16日實(shí)施），替代2016版標(biāo)準(zhǔn)。以下從定義、方法、標(biāo)準(zhǔn)更新、操作要點(diǎn)四方面綜合說明：
一、大腸菌群定義與衛(wèi)生學(xué)意義
1、定義
2、衛(wèi)生意義：其檢出提示食品可能受糞便污染，間接反映致病菌（如
沙門氏菌）存在的風(fēng)險(xiǎn)。
二、檢測方法：MPN法 vs 平板計(jì)數(shù)法。
1、MPN法（最可能數(shù)法）
適用場景：
大腸菌群含量較低的食品（如飲用水、乳制品）。
原理：通過統(tǒng)計(jì)學(xué)概率推算樣品中大腸菌群數(shù)量，基于陽性管數(shù)查MPN表。
操作步驟：
樣品處理：固體樣品25g+225mL緩沖液均質(zhì)；液體樣品直接稀釋。
初發(fā)酵：接種3個(gè)連續(xù)稀釋度樣品至LST肉湯管（接種量>1mL用雙料），36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣（導(dǎo)管氣泡或搖振后細(xì)密氣泡）。
復(fù)發(fā)酵：產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接BGLB肉湯，36±1℃培養(yǎng)48±2h，確認(rèn)產(chǎn)氣。
結(jié)果計(jì)算：根據(jù)陽性管組合查MPN表，單位MPN/g(mL)（新標(biāo)準(zhǔn)新增MPN/100g換算）。
2、平板計(jì)數(shù)法
適用場景：大腸菌群含量較高的食品（如肉制品、糕點(diǎn)）。
原理：大腸菌群在VRBA平板上發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，形成紅色菌落（帶膽鹽沉淀環(huán)）。
操作步驟：
樣品稀釋后，取1mL加入無菌皿，傾注VRBA瓊脂（乳制品用30±1℃培養(yǎng)）。
36±1℃（乳制品30±1℃）培養(yǎng)18-24h，計(jì)數(shù)典型菌落（紅色帶沉淀環(huán)）。
確證試驗(yàn)：挑取5個(gè)典型和5個(gè)非典型菌落接種BGLB，產(chǎn)氣者為陽性。
結(jié)果計(jì)算：公式：大腸菌群數(shù)(CFU/g或mL) = (平均菌落數(shù) × 稀釋倍數(shù)) / 樣品體積或重量，菌落數(shù)在15-150CFU時(shí)有效。
三、GB 4789.3-2025標(biāo)準(zhǔn)主要更新
1、方法擴(kuò)展：
正式納入大腸菌群測試片法，要求性能符合GB 4789.28，以產(chǎn)酸產(chǎn)氣為判定依據(jù)。
2、乳制品檢測調(diào)整：
平板法培養(yǎng)溫度改為30±1℃（原36℃），因?qū)嶒?yàn)數(shù)據(jù)表明30℃結(jié)果更準(zhǔn)確，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。
3、結(jié)果判定細(xì)化：
明確典型/非典型菌落需分開計(jì)數(shù)，各挑5個(gè)驗(yàn)證。
新增附錄D規(guī)定多場景計(jì)算規(guī)則（如雙稀釋度菌落數(shù)在15-150CFU的處理）。
4、操作規(guī)范完善：
產(chǎn)氣現(xiàn)象定義更新：導(dǎo)管氣泡或搖振后細(xì)密氣泡均判陽性。
培養(yǎng)基保溫溫度統(tǒng)一為48±2℃（原46℃）。
四、關(guān)鍵注意事項(xiàng)
1、方法選擇依據(jù)：
若食品標(biāo)準(zhǔn)限值為 CFU/g(mL) 用平板法；限值為 MPN/g(mL) 用MPN法；限值為 MPN/100g(mL) 需用GB/T 4789.3-2003（衛(wèi)生部2009年公告）。
2、稀釋與接種：
稀釋液推薦磷酸鹽緩沖液（比生理鹽水更穩(wěn)定pH）。
雙料LST肉湯用于接種量>1mL的情況，裝量需≥10mL以保證培養(yǎng)基濃度。
3、污染控制：
培養(yǎng)基配制用水需符合GB/T 6682-2008，定期檢測微生物污染。
操作中避免交叉污染（如滅菌器具、無菌環(huán)境）。
4、結(jié)果準(zhǔn)確性：
MPN法需注意連續(xù)稀釋度的選擇，避免陽性管數(shù)超出檢索表范圍。
平板法菌落數(shù)＜15或＞150時(shí)，采用鄰近稀釋度計(jì)算。
五、常見問題示例
Q：為何乳制品平板法培養(yǎng)溫度改為30℃？
A：研究顯示30℃下乳制品大腸菌群檢出率顯著高于36℃，且與國際標(biāo)準(zhǔn)一致，提高結(jié)果準(zhǔn)確性。
Q：測試片法是否可靠？
A：新標(biāo)準(zhǔn)明確其有效性，但必須選用符合GB 4789.28質(zhì)量要求的測試片，且以產(chǎn)酸產(chǎn)氣為判定依據(jù)。
提示：實(shí)際操作需嚴(yán)格遵循GB 4789.3-2025，完整標(biāo)準(zhǔn)文本可參考國家衛(wèi)健委或市監(jiān)總局公告。歷史數(shù)據(jù)對(duì)比顯示，新版標(biāo)準(zhǔn)通過細(xì)化規(guī)則（如培養(yǎng)溫度、菌落判定）顯著提升檢測一致性。
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