酒酒球菌的乳酸發(fā)酵工藝的具體操作步驟是怎樣的？
小楊 / 2025-09-08 09:04:42
蘋(píng)果酸 - 乳酸發(fā)酵（MLF）是葡萄酒釀造中利用
酒酒球菌（Oenococcus oeni）將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的關(guān)鍵工藝，其操作需結(jié)合酒精發(fā)酵進(jìn)程、環(huán)境控制及微生物管理，具體步驟如下：
一、前期準(zhǔn)備：確定 MLF 啟動(dòng)時(shí)機(jī)
1、酒精發(fā)酵末期啟動(dòng)（推薦）
傳統(tǒng)上在酒精發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)（殘?zhí)墙抵?5 g/L 以下，酒精含量達(dá) 10%-12%）啟動(dòng) MLF，此時(shí)酒液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如氨基酸、維生素）較豐富，且酒精濃度尚未過(guò)高，利于
酒酒球菌定植。
注：部分工藝會(huì)在酒精發(fā)酵中期啟動(dòng)（殘?zhí)?20-30 g/L），適用于高酸葡萄品種，可提前降低酸度壓力，但需避免酒精發(fā)酵與 MLF 過(guò)度重疊導(dǎo)致的酵母與乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)。
2、酒液預(yù)處理
檢測(cè)基礎(chǔ)參數(shù)：測(cè)定酒液 pH（需≥3.0，低于 3.0 需用碳酸鈣微調(diào)至 3.2-3.4，否則抑制乳酸菌）、總酸、酒精含量、二氧化硫（SO?）濃度。
二氧化硫控制：若酒精發(fā)酵后游離 SO?過(guò)高（＞30 mg/L），需通過(guò)通風(fēng)或添加還原性物質(zhì)（如維生素 C）降低至 10-20 mg/L（避免殺死
酒酒球菌）。
營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：若酒液中氮源（氨基酸）或泛酸等維生素不足，可添加乳酸菌營(yíng)養(yǎng)劑（如酵母浸出物、肽類），促進(jìn)菌株生長(zhǎng)。
二、接種酒酒球菌
1、菌株選擇
根據(jù)酒液特性（如酒精含量、pH）選擇適配菌株：
高酒精（＞14%）或低 pH（＜3.2）酒液：選耐脅迫菌株；
追求特定風(fēng)味（如黃油香）：選產(chǎn)酯能力強(qiáng)的菌株。
2、接種方法
活化接種：商用凍干菌株需用無(wú)菌水或酒液（稀釋 10 倍）在 25-30℃下活化 30-60 分鐘，恢復(fù)活性后按推薦比例（通常 10?-10? CFU/mL）加入酒液；
直接接種：部分即溶型菌株可直接撒入酒液，攪拌均勻。
三、發(fā)酵過(guò)程控制
1、溫度控制
最適溫度為 18-22℃：
低于 15℃：發(fā)酵速率減慢，可能停滯；
高于 25℃：易滋生雜菌（如醋酸菌），產(chǎn)生異味（醋酸味）。
可通過(guò)恒溫發(fā)酵罐或水浴控制溫度，紅葡萄酒可稍高（20-22℃），白葡萄酒稍低（16-18℃）以保持果香。
2、攪拌與通氣
定期攪拌（每天 1-2 次）：使
酒酒球菌與底物充分接觸，避免酵母泥沉降抑制乳酸菌；
輕微通氣（可選）：低氧環(huán)境利于乳酸菌生長(zhǎng)，過(guò)度通氣易導(dǎo)致氧化或雜菌污染。
3、過(guò)程監(jiān)測(cè)
關(guān)鍵指標(biāo)檢測(cè)：
蘋(píng)果酸含量：初始通常 5-10 g/L，發(fā)酵終點(diǎn)降至 0.5 g/L 以下（通過(guò)高效液相色譜 HPLC 或試紙快速檢測(cè)）；
pH 變化：隨蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，pH 會(huì)上升 0.3-0.5 個(gè)單位（如從 3.3 升至 3.6-3.8）；
乳酸菌數(shù)量：通過(guò)平板計(jì)數(shù)維持在 10?-10? CFU/mL，若數(shù)量下降需排查營(yíng)養(yǎng)或環(huán)境問(wèn)題。
異常處理：
發(fā)酵停滯：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)劑、調(diào)整溫度至 20℃，或重新接種高活性菌株；
異味產(chǎn)生：立即終止發(fā)酵，添加 SO?（30-50 mg/L）抑制雜菌。
四、MLF 終點(diǎn)判斷與終止
1、終點(diǎn)標(biāo)志
蘋(píng)果酸含量＜0.5 g/L，且連續(xù) 3 天檢測(cè)無(wú)明顯變化；
pH 穩(wěn)定，不再上升；
酒液口感柔和，尖銳酸度消失。
2、終止發(fā)酵
添加二氧化硫：加入 50-80 mg/L 游離 SO?，抑制
酒酒球菌及其他微生物活性，防止后續(xù)變質(zhì)；
低溫處理：將酒液降溫至 0-4℃，通過(guò)低溫抑制乳酸菌代謝（適用于對(duì) SO?敏感的酒款）；
過(guò)濾 / 離心：去除菌體，終止代謝活動(dòng)（常用于白葡萄酒澄清工藝）。
五、后續(xù)處理
MLF 結(jié)束后，酒液需進(jìn)行澄清（下膠、過(guò)濾）、陳釀或裝瓶，期間需監(jiān)控 SO?濃度和微生物穩(wěn)定性，確保葡萄酒品質(zhì)。
總結(jié)：MLF 的核心是通過(guò)控制溫度、pH、SO?及營(yíng)養(yǎng)，為
酒酒球菌創(chuàng)造適宜環(huán)境，其成功與否直接影響葡萄酒的酸度平衡與風(fēng)味復(fù)雜度，需結(jié)合葡萄品種、酒型及工藝目標(biāo)靈活調(diào)整參數(shù)。
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