國臺酒引領(lǐng)白酒釀造微生物研究：二十年菌種庫建設(shè)之路！
小楊 / 2024-09-04 09:25:29
百歐博偉生物：在我國釀酒行業(yè)流傳這樣一句話，“得微生物者得天下”。因微生物貫穿于白酒釀造的每個環(huán)節(jié)，所以只有揭示微生物的奧秘，才能徹底探究清楚白酒釀造之道。
作為釀酒微生物科研的長期耕耘者，國臺始終堅持搜集在釀酒過程中的菌種資源，建設(shè)自有菌種資源庫，為探尋茅臺鎮(zhèn)微生物釀造之謎提供科研支撐。
國臺酒菌種資源庫建設(shè)之路
微生物作為白酒釀造的關(guān)鍵性因素，在白酒釀造過程中產(chǎn)生多種生物酶類、香味成分及其前體物質(zhì)，對白酒風(fēng)味的形成具有重要作用。建立科學(xué)化和規(guī)范化的白酒釀造微生物菌種庫是現(xiàn)代白酒企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的必然要求。保藏好菌種資源，用好菌種資源，是一項基礎(chǔ)性、長期性的科研工作，國臺菌種庫建設(shè)至今已有近二十年時間。
據(jù)介紹，自2006年起，國臺便開始了菌種資源庫的建設(shè)之路。通過傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)與現(xiàn)代厭氧培養(yǎng)技術(shù)的結(jié)合，國臺科研團隊從釀酒大曲粉、糟醅、窖泥等環(huán)節(jié)中分離篩選出各類關(guān)鍵釀酒微生物，包括
細菌、
放線菌、
酵母菌和
霉菌等四大類，涵蓋13個種屬的201株酵母、5個種屬的25株乳酸菌、11個種屬的112 株芽孢菌。
為規(guī)范國臺菌種資源庫使用，指導(dǎo)釀酒微生物的傳代、保藏和使用操作，國臺還制定了標準作業(yè)程序管理制度。微生物根據(jù)種類采用甘油管、斜面、凍干安瓿管等保存方式，保藏溫度在2攝氏度至零下80攝氏度。有些微生物保存時間長達10年。
不僅如此，國臺還設(shè)專人負責(zé)菌種資源庫管理，定期檢修維護保藏設(shè)施。菌種存放冰箱、冷藏柜等設(shè)備在每年盤點時進行清潔消毒。
基于菌種資源庫，國臺一方面解析了國臺酒品質(zhì)釀造微生物基礎(chǔ)。另一方面，國臺與科研院校深度合作，進一步豐富菌種種類，深入解析釀造微生物基礎(chǔ)，為品質(zhì)導(dǎo)向的發(fā)酵調(diào)控技術(shù)的發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。
國臺酒探秘“真正的釀酒大師”
天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團董事長、國臺創(chuàng)始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾說：“茅臺鎮(zhèn)具有獨特的、不可復(fù)制的醬酒釀造微生物環(huán)境，我們的一切工作，是做好微生物環(huán)境的捍衛(wèi)者，釀酒人就是醬酒微生物的高級廚師和保姆。”
國臺在國臺酒釀造過程中就已經(jīng)鑒定出了1073種微生物，其中的優(yōu)勢微生物菌種，包含醋酸桿菌屬、分支桿菌屬、克羅彭斯特菌屬、哈薩克斯坦酵母屬、釀酒酵母菌屬、接合酵母菌屬、畢赤酵母菌屬等多類。
國臺研究人員還發(fā)現(xiàn)，釀造品質(zhì)與微生態(tài)中“菌系”的豐富度和多樣性變化密切相關(guān)，不同品質(zhì)釀造在堆積后期的差異最為顯著?；诖耍瑖_建立了微生物的“KPI”，這也成為了國臺釀造好醬酒必須要完成的考核指標。
現(xiàn)代白酒企業(yè)要持續(xù)提升品質(zhì)，必須探尋微生物的釀酒之道，而菌種庫則是必要的科研支撐。國臺表示未來將繼續(xù)以微生物研究為核心，繼續(xù)豐富微生物菌種資源庫，深化研究重要功能微生物組的組成和互作關(guān)系。
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