食品飲料菌落總數(shù)超標(biāo)！被陜西市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)，問(wèn)題出在哪？
小楊 / 2024-11-02 10:06:56
百歐博偉生物：近日，陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了2024年第28期通告，指出炒貨食品及堅(jiān)果制品、飲料、糕點(diǎn)三大類中的6批次樣品不合格，其中4批次存在微生物污染問(wèn)題，尤其是菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)。這一消息再次引發(fā)了公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的廣泛關(guān)注。菌落總數(shù)超標(biāo)，作為一個(gè)常見(jiàn)的食品安全隱患，不僅關(guān)乎消費(fèi)者的健康，還涉及食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)。本文將從多個(gè)角度探討食品菌落總數(shù)超標(biāo)的原因、影響及應(yīng)對(duì)措施。
一、菌落總數(shù)超標(biāo)的定義與標(biāo)準(zhǔn)
菌落總數(shù)，作為食品安全性評(píng)價(jià)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，主要用來(lái)衡量食品的清潔度和衛(wèi)生狀況。它并非直接指示致病菌的存在，但高菌落總數(shù)往往意味著食品在生產(chǎn)、加工、包裝或儲(chǔ)存過(guò)程中可能存在衛(wèi)生控制不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，從而增加了食品被致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101-2022），糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值為n=5, c=2, m=104, M=105CFU/g
而其他飲料中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值為n=5, c=2, m=100, M=10000CFU/mL。
二、菌落總數(shù)超標(biāo)的原因剖析
原輔料初始菌數(shù)高：部分企業(yè)在選擇原輔料時(shí)，未能嚴(yán)格把關(guān)，導(dǎo)致初始菌數(shù)較高的原材料進(jìn)入生產(chǎn)線，增加了后續(xù)加工過(guò)程中菌落總數(shù)超標(biāo)的可能性。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)：食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制是防止菌落總數(shù)超標(biāo)的關(guān)鍵。若企業(yè)未能按照要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具的清潔與消毒，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生，則容易導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
包裝材料清洗消毒不到位：包裝材料作為食品與外界環(huán)境的屏障，其清潔度和消毒效果直接影響食品的微生物安全。若包裝材料清洗消毒不到位，極易成為菌落滋生的溫床。
產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)：產(chǎn)品包裝密封性不佳，不僅會(huì)導(dǎo)致食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到外界微生物的污染，還會(huì)加速食品內(nèi)部微生物的繁殖，從而引發(fā)菌落總數(shù)超標(biāo)。
儲(chǔ)運(yùn)和經(jīng)營(yíng)條件控制不當(dāng)：食品在儲(chǔ)運(yùn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的溫度、濕度等條件對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖具有重要影響。若這些條件控制不當(dāng)，同樣會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
三、菌落總數(shù)超標(biāo)的潛在危害
菌落總數(shù)超標(biāo)雖然不直接等同于食品含有致病菌，但其背后反映的衛(wèi)生控制問(wèn)題卻可能給消費(fèi)者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)說(shuō)，菌落總數(shù)超標(biāo)的食品可能存在以下潛在危害：
增加致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)：高菌落總數(shù)的食品更容易被致病菌污染。這些致病菌可能包括
沙門氏菌、
志賀氏菌、
致病性大腸桿菌等，它們對(duì)人體健康具有極大的威脅。消費(fèi)者食用被致病菌污染的食品后，可能出現(xiàn)食物中毒、腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命。
影響食品的口感和風(fēng)味：菌落總數(shù)超標(biāo)的食品往往伴隨著不良的口感和風(fēng)味變化。例如，一些飲料和糕點(diǎn)可能因微生物的繁殖而產(chǎn)生異味、異色或變質(zhì)現(xiàn)象，從而降低消費(fèi)者的購(gòu)買意愿和滿意度。
降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：微生物在繁殖過(guò)程中會(huì)消耗食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。長(zhǎng)期食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)不良或缺乏必要的營(yíng)養(yǎng)素。
四、菌落總數(shù)超標(biāo)的解決措施
針對(duì)食品菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，以下是一些具體的解決措施：
1、加強(qiáng)原料管理
嚴(yán)格篩選原料：
①確保原料供應(yīng)商符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。
②定期檢查原料質(zhì)量，進(jìn)行原料檢測(cè)，確保原料的初始菌數(shù)在可控范圍內(nèi)。
優(yōu)化原料儲(chǔ)存條件：
①為原料提供適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，如溫度、濕度等，防止原料在儲(chǔ)存過(guò)程中被污染或變質(zhì)。定期②對(duì)儲(chǔ)存原料的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒，確保倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況良好。
2、提升生產(chǎn)加工衛(wèi)生水平
加強(qiáng)設(shè)備與工具消毒：
①定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗和消毒，確保無(wú)死角、無(wú)殘留。
②使用高效的消毒措施，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況。
優(yōu)化生產(chǎn)流程：
①合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，避免交叉污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)處理，原料與成品應(yīng)保持一定距離。
②加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都符合標(biāo)準(zhǔn)。
提高員工衛(wèi)生意識(shí)：
①定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。
②要求員工嚴(yán)格遵守車間衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴工作服、帽子、口罩等，確保頭發(fā)、手等部位不裸露。
3、優(yōu)化包裝與儲(chǔ)運(yùn)條件
選擇質(zhì)量可靠的包裝材料：
①確保包裝材料的密封性和完整性，防止食品在包裝過(guò)程中受到污染。
②定期對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔和消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生狀況。
加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)管理：
①嚴(yán)格控制食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的溫度、濕度等條件，防止微生物的滋生和繁殖。
②定期對(duì)儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況。
4、建立監(jiān)測(cè)與追溯體系
建立完善的產(chǎn)品檢測(cè)體系：
①對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
②一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即采取措施進(jìn)行處理，防止問(wèn)題擴(kuò)大。
建立食品追溯體系：
①記錄食品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程信息，確保食品的質(zhì)量可追溯性。
②在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，能夠迅速追溯到問(wèn)題的源頭，并采取相應(yīng)的糾正措施。
食品菌落總數(shù)超標(biāo)一直是食品安全領(lǐng)域的一大挑戰(zhàn)，它不僅影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。為了應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，食品生產(chǎn)企業(yè)需要采取有效的消毒措施，確保生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
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