根據中華人民共和國標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB/T 4789.2-2003)
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48(24)h——計數報告。
1. 檢樣稀釋及培養(yǎng)
(1)以無菌操作，將檢樣 25 g(或 25 mL)剪碎放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液后，最好置均質器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。
(2)用1 mL滅菌吸管，吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1:100倍的稀釋液。
(3)另取l mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
(4)根據食品衛(wèi)生標準要求或對樣品污染情況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內，每個稀釋度作2個培養(yǎng)皿。
(5)稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應立即將冷至46 ℃左右營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46℃±1℃水浴中保溫)注入培養(yǎng)皿約15 mL，并轉動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi) mL滅菌稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。
(6)待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36℃±1℃溫箱內培養(yǎng)48h±2h。
2. 菌落計數方法
作平板菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡觀察，以防遺漏。在記下各平板的菌落數后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。
3. 菌落計數的報告
(1)平板菌落數的選擇：選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2以代表全皿菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。
(2)稀釋度選擇
①選擇平均菌落數在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告之(見表3-1-2例1)。②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30～300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數；若大于2則報告其較小的數字(見例2及例3)。③若所有稀釋度的平均菌落數均較大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見例4)。④若所有稀釋度的平均菌落數均小于30，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見例5)。⑤若所有稀釋度均無菌落的生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數報告之(見例6)。⑥若所有稀釋度的平均菌落數均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以其稀釋倍數報告之(見例7)。
(3)菌落數的報告：
菌落數在100以內時，按其實有數報告，大于100時，采用兩位有效數字，在兩位有效數字后面的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的零數也可用10的指數來表示
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品種 |
菌落總數 |
大腸菌群MPN |
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輻照扒雞 |
≤500/g |
≤30/100g |
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熟肉制品 |
≤500/g |
≤30/100g |
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肉松 |
≤3×104/g |
≤40/100g |
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含乳蛋10%以上的冷凍食品 |
≤2.5×104/m L |
≤450/100mL |
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含乳蛋10%以下的冷凍食品 |
≤104/mL |
≤250/100mL |
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肉干、肉脯 |
≤104/g |
≤30/100g |
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烤魚片 |
≤3×104/g |
≤30/100g |