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俗話說(shuō)“民以食為天”，食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)際民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。保障食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從生產(chǎn)到流通再到消費(fèi)，各個(gè)環(huán)節(jié)都要抓好。首先就要從食品生產(chǎn)車(chē)間抓起。
由于食品生產(chǎn)車(chē)間經(jīng)常處于潮濕、不能正常的通風(fēng)換氣等等，所以經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生霉菌。霉菌一旦進(jìn)入食品，影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。那么該怎么來(lái)預(yù)防車(chē)間霉菌的產(chǎn)生呢？
首先要控制車(chē)間的水分. 霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下， 大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的水活度為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)水活度降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)水活度在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。
其次，就是要控制車(chē)間的溫度。因?yàn)椴煌N類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度。所以溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響。
了解了以上這些在想要控制它就容易多了，各為食品商的老板們?yōu)槟称返陌踩ゾo行動(dòng)起來(lái)吧！