發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑將食品中的有機物轉化成特殊風味的產品的過程。自古以來，人們利用微生物進行食品保藏，并獲得了比原來更為理想的風味、色澤、結構和營養(yǎng)價值。發(fā)酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白質、多糖類大分子，并且把不易消化的纖維素和半纖維素分解為易于消化的成分，特別是霉菌，能將食品中的細胞壁分解，釋放出更多的營養(yǎng)物質，提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。
酵母菌被用來生產醇厚濃郁的美酒。紹興黃酒的原料是大米，而小麥是黃酒生產的重要輔料——用來制備麥曲。冬天的江南氣候綿長而不劇烈，適宜酵母菌的生長。釀酒師傅將大米糖化，接上菌種，便把它交給了時間，經過漫長的發(fā)酵過程，酒味越來越醇香，綿長而厚重。
霉菌被用來生產毛豆腐和濃厚淳香的醬油及豆醬。醬油的生產原料含有蛋白質和淀粉，原料經過潤水、蒸煮、接種米曲霉制成曲，然后在大缸中發(fā)酵，經過陽光的暴曬，激發(fā)菌種的活力，醬醅制成后進行過濾，濾液便成為餐桌上的醬油。制醬的過程，是微生物互相制約、此消彼長的過程。淀粉首先經米曲霉等的作用轉化為糖，糖再經曲霉、酵母和細菌所產生的酶的作用而產生多種物質，如乙醇、有機酸、醛等。乙醇與有機酸結合產生酯，生成香味，糖及其分解產物與氨基酸結合產生褐色的物質?？梢哉f，醬油是多種微生物作用形成的一種色香味俱全的調味食品，在人類發(fā)酵史上獨樹一幟！徽州的毛豆腐經過用特殊的酸水點鹵后，接上毛霉菌，在溫潤的環(huán)境中自然發(fā)酵，產生長長的白色的絨毛，美味的毛豆腐就此誕生。
乳酸菌用來生產酸菜。東北的豬肉酸菜粉條是冬天的美食，冬天，用組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚而不軟化的新鮮白菜作為酸菜的原料，利用乳酸菌在低濃度的鹽溶液中進行乳酸發(fā)酵。酸菜在發(fā)酵過程中一般經過三個階段：初期發(fā)酵、中期發(fā)酵和發(fā)酵末期，在微生物此消彼長的復雜過程之后，白菜獲得了重生，變成令人愉悅的酸菜。
出自中國微生物菌種查詢網 來源人民網