發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑將食品中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化成特殊風(fēng)味的產(chǎn)品的過(guò)程。自古以來(lái)，人們利用微生物進(jìn)行食品保藏，并獲得了比原來(lái)更為理想的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白質(zhì)、多糖類大分子，并且把不易消化的纖維素和半纖維素分解為易于消化的成分，特別是霉菌，能將食品中的細(xì)胞壁分解，釋放出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
酵母菌被用來(lái)生產(chǎn)醇厚濃郁的美酒。紹興黃酒的原料是大米，而小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料——用來(lái)制備麥曲。冬天的江南氣候綿長(zhǎng)而不劇烈，適宜酵母菌的生長(zhǎng)。釀酒師傅將大米糖化，接上菌種，便把它交給了時(shí)間，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，酒味越來(lái)越醇香，綿長(zhǎng)而厚重。
霉菌被用來(lái)生產(chǎn)毛豆腐和濃厚淳香的醬油及豆醬。醬油的生產(chǎn)原料含有蛋白質(zhì)和淀粉，原料經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、接種米曲霉制成曲，然后在大缸中發(fā)酵，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的暴曬，激發(fā)菌種的活力，醬醅制成后進(jìn)行過(guò)濾，濾液便成為餐桌上的醬油。制醬的過(guò)程，是微生物互相制約、此消彼長(zhǎng)的過(guò)程。淀粉首先經(jīng)米曲霉等的作用轉(zhuǎn)化為糖，糖再經(jīng)曲霉、酵母和細(xì)菌所產(chǎn)生的酶的作用而產(chǎn)生多種物質(zhì)，如乙醇、有機(jī)酸、醛等。乙醇與有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生酯，生成香味，糖及其分解產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生褐色的物質(zhì)?？梢哉f(shuō)，醬油是多種微生物作用形成的一種色香味俱全的調(diào)味食品，在人類發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟！徽州的毛豆腐經(jīng)過(guò)用特殊的酸水點(diǎn)鹵后，接上毛霉菌，在溫潤(rùn)的環(huán)境中自然發(fā)酵，產(chǎn)生長(zhǎng)長(zhǎng)的白色的絨毛，美味的毛豆腐就此誕生。
乳酸菌用來(lái)生產(chǎn)酸菜。東北的豬肉酸菜粉條是冬天的美食，冬天，用組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而不軟化的新鮮白菜作為酸菜的原料，利用乳酸菌在低濃度的鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。酸菜在發(fā)酵過(guò)程中一般經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：初期發(fā)酵、中期發(fā)酵和發(fā)酵末期，在微生物此消彼長(zhǎng)的復(fù)雜過(guò)程之后，白菜獲得了重生，變成令人愉悅的酸菜。
出自中國(guó)微生物菌種查詢網(wǎng) 來(lái)源人民網(wǎng)