百歐博偉生物：食品添加劑按來源分類，分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。
今天我們來說說幾種微生物胞外多糖添加劑。
一、黃原膠
黃原膠又名漢生膠，是由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的一種作用廣泛的微生物胞外多糖。1961年它首先由美國Kelco公司投入工業(yè)化生產(chǎn)，1969年美國食品與藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)其作為食品添加劑，1988年8月我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)了食品級黃原膠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并被列入食品添加劑的名單。
黃原膠是一種類白色或淺米黃色粉末， 是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。
黃原膠具較強的穩(wěn)定性，一般高溫殺菌對其不會有影響，而且耐鹽耐酸堿，所以將其用作各種果汁飲料、調(diào)味料的增稠穩(wěn)定劑，它能使果醬、豆醬等醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且提高口感。
黃原膠作為乳化劑用于乳飲料中，可防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，將其用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，可使食品具有更優(yōu)越的保型性，更長的保質(zhì)期和更良好的口感。黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，可明顯提高制品嫩度、色澤和風(fēng)味，還可提高肉制品的持水性，從而提高出品率。作為保鮮劑處理新鮮果蔬，可防止果蔬失水、褐變。
若將黃原膠加入面制品中，能增強面團筋力，使壓出的面片有韌性，降低斷條率，改善產(chǎn)品口感，延長產(chǎn)品貨架期。此外，黃原膠還被廣泛用于罐頭食品、冷凍食品中。
二、結(jié)冷膠
結(jié)冷膠是由假單孢桿菌伊樂藻屬在中性條件下，在以葡萄糖為碳源，硝酸鈉為氮源及一些無機鹽所組成的培養(yǎng)基中，進行有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的細胞外多糖膠質(zhì)。
1978年由美國Kelco公司生產(chǎn)制造，1992年獲FDA權(quán)威性認證，成為繼黃原膠之后又一種在食品中應(yīng)用的微生物胞外多糖。除美國外，還有其他十幾個國家批準(zhǔn)其作為食品添加劑，我國于1996年批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑使用，可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要量使用。
結(jié)冷膠性能優(yōu)良，在極低濃度下，不需加熱或稍加熱即可形成凝膠；與其它食品膠有較好的相容性；具有極好的風(fēng)味釋放性，賦予食品優(yōu)越的呈味性能；具有極好的熱穩(wěn)定性和耐酸、堿、酶性；硬度、彈性和脆性易調(diào)節(jié)。
在食品工業(yè)中結(jié)冷膠主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑、被膜劑、膨松劑用于面制品、乳制品、糖果、飲料等食品的加工中。如結(jié)冷膠用于中華面、蕎麥面等面制品中，可增強面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹、減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用。在酸性乳制品中加入適量結(jié)冷膠，可消除乳制品中蛋白質(zhì)絮凝及改善口感。
結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果可給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間。另外，結(jié)冷膠添加到奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形效果，添加到冰淇淋中可提高其保型性，將熱的結(jié)冷膠溶液加到制餅干的面團中，可起到改良餅干層次、使餅干具有良好疏松度的作用。
三、熱凝膠
熱凝膠又稱凝膠多糖、凝結(jié)多糖。1964年Tokuya Harada等人從土壤中分離出一株Alcaligenes faecalis var myxogene（10C3），然后在進一步研究中發(fā)現(xiàn)一株自發(fā)變異菌 10C3k，它能產(chǎn)生一種不溶于水的胞外多糖，這種多糖在加熱條件下形成凝膠，故將其命名為熱凝膠。
1996年，美國FDA批準(zhǔn)其用于食品中，我國于2006年5月批準(zhǔn)了熱凝膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。
干燥的熱凝膠是一種流動性極好的無臭、無味的白色或灰白色粉末固體，其懸浮液在一定條件下經(jīng)加熱可形成無色、無味的凝膠，這種凝膠不同于一般的膠凝劑，它在加熱至不同溫度時可形成性質(zhì)完全不同的凝膠：低固定膠和高固定膠，形成的高固定膠結(jié)構(gòu)結(jié)實并具高彈性，食品工業(yè)中主要用高固定膠。
熱凝膠獨特的理化性質(zhì)使之被廣泛用作凝膠劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、持水劑等添加到各類食品中，如將熱凝膠添加到肉制品中可提高其含水率，使產(chǎn)品更加柔嫩、口感更好、將其添加到禽制品中可改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并獲得較高利率。
由于熱凝膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，因此將其加入面條中，可使面條具良好的韌性和柔軟性。熱凝膠可使焙烤食品保持一定的含水量，香脆可口。含熱凝膠的流體呈假塑性，故可用作增稠劑、穩(wěn)定劑應(yīng)用于沙拉醬等流體食品中，可賦予食品奶油樣的口感，增加無脂食品粘度，并可極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。隨著研究的不斷深入，熱凝膠還被用于奶酪制品中防止其脫水， 用于水產(chǎn)熟制品中增強制品彈性，用于冰淇淋中提高保型性。
四、食用菌多糖
食用菌多糖因來源不同，加上容易進行修飾改良，品種也很多，因此作為一種具有營養(yǎng)保健功能的新型食品添加劑在食品中應(yīng)用日益廣泛。
食用菌多糖的保健功效，覆蓋了我國限定的27種保健功效中的一大半。 目前食用菌多糖功能食品配料的加工形式不僅有傳統(tǒng)的丸、湯劑中藥劑型，也有沖劑、片劑、膠囊、糖漿、口服液、飲品、速溶茶、酒飲料、糕點等各式各樣的產(chǎn)品。
五、食用菌多糖的作用
在糕點及面制品中的應(yīng)用，食用菌多糖因其凝膠、增稠、穩(wěn)定等一系列獨特的食品加工特性，能有效改善食品質(zhì)感，達到控制柔軟度、粘度、水分含量和延長保質(zhì)期等目的；同時還能增加營養(yǎng)保健作用。
在肉制品中的應(yīng)用，食用菌多糖加人肉制品中能起到凝膠、 乳化、保水、增強彈性的作用，它可以單獨作為營養(yǎng)強化劑直接加人肉制品，也可以利用多糖的增稠性，用于增強制品的私結(jié)性和持水性。
在冰淇淋、 冷飲和采凍中的應(yīng)用，食用菌多糖具有穩(wěn)定性、凝膠性、耐熱冷性和保形性，因而可以成為冰淇淋、冷飲和果凍生產(chǎn)中良好的品質(zhì)改良劑，如葡聚糖能抑制冰晶的形成，有些多糖能改善果凍的膠凝性、適口性。
在飲料中的應(yīng)用，采用食用菌提取的具有生物生理活性的多糖研發(fā)保健飲料已成為飲料研究的方向之一。
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