一、概述
酵母萃取物化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖原和灰分，并含有少量維生素B1、維生素B2和煙酸等。將適當(dāng)種類的酵母菌培養(yǎng)于糖液內(nèi)，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，經(jīng)過高速離心機(jī)分出酵母漿，再用壓濾機(jī)除去殘液，并壓成長方塊，稱做壓榨酵母、面包酵母或新鮮酵母。質(zhì)量好的，二氧化碳發(fā)生量大，耐久力好，可供面包等發(fā)酵用。在低溫干燥而成的酵母萃取物，可用作人造肉和營養(yǎng)肌，也可供面包等發(fā)酵用。某種酵母可以同化五碳糖，用木材和農(nóng)產(chǎn)廢料的水解液為原料，再加硫酸銨和過磷酸鈣，可制成飼料酵母或食料酵母。
二、應(yīng)用
1、在面制品中的應(yīng)用
活性酵母萃取物是面包、饅頭和包子等面制品生產(chǎn)中必不可少的一種微生物疏松劑。酵母在面制品生產(chǎn)中的作用主要包括：
（1）在面團(tuán)發(fā)酵中會產(chǎn)生大量CO2，使得面制品疏松多孔，體積膨大；
（2）酵母可增強(qiáng)面筋擴(kuò)展，使CO2氣體得以保留在面團(tuán)內(nèi)部并提升面團(tuán)的保氣能力；
（3）酵母在發(fā)酵時產(chǎn)生的酒精與面團(tuán)中的有機(jī)酸，隨著面團(tuán)的不斷發(fā)酵，也會進(jìn)行乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，產(chǎn)生乳酸和醋酸之類的有機(jī)酸，酒精和酸會結(jié)合成酯類芳香物質(zhì)。酒精、有機(jī)酸和酯類是饅頭和包子皮面團(tuán)風(fēng)味的重要物質(zhì)。在面包烘烤時形成酯類，使面包形成使用化學(xué)膨松劑不能產(chǎn)生的獨特風(fēng)味；
（4）酵母中所含有的蛋白質(zhì)和大量B族維生素提高了面制品的營養(yǎng)價值。此外活性酵母萃取物在蘇打餅干、速凍食品、速凍面點的等的生產(chǎn)中均有廣泛的應(yīng)用。
2、在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用
釀酒活性酵母萃取物也稱為酒用活性酵母萃取物，20世紀(jì)60年代，歐洲人開始研制釀酒用活性酵母萃取物；70年代末，在歐美發(fā)達(dá)國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒等工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒活性酵母萃取物得以廣泛使用。在我國，釀造技術(shù)的歷史可追溯到5000年前，其中固體制曲技術(shù)的發(fā)明大約在4000年前，這是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，其中就含有一定量的多種釀酒酵母。酒用活性酵母萃取物按其產(chǎn)品的用途分為酒精活性干酵母、白酒活性酵母萃取物、葡萄酒活性酵母萃取物、啤酒活性酵母萃取物和黃酒活性酵母萃取物等。其中白酒用活性干酵母還可根據(jù)產(chǎn)酯能力的強(qiáng)弱分為很少產(chǎn)酯的酒精活性干酵母和產(chǎn)酯能力強(qiáng)的生香活性酵母萃取物。
實驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)楊梅原汁中發(fā)酵用SO2質(zhì)量濃度在50～100mg/L時，添加活性酵母萃取物106～107個/mL的條件下，楊梅汁發(fā)酵速率較大，得到的楊梅酒品質(zhì)有明顯改善，口感也有所提高。將葡萄酒活性酵母萃取物用于干型紅棗酒的釀造，生產(chǎn)出的紅棗酒具有典型的棗香和發(fā)酵后的酒香，確保了口味的干凈、純正、爽口。謝廣發(fā)等[31]利用XZ-11酵母菌生產(chǎn)的活性酵母萃取物釀造機(jī)械化紹興黃酒，替代酒母和液體酵母種子，生產(chǎn)出的黃酒均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以荔枝蜜為原料，利用安琪葡萄酒高活性酵母萃取物BV8 18為菌株，釀造荔枝蜜酒并優(yōu)化了其生產(chǎn)工藝，制備的蜜酒酒色純正，蜜香濃郁，風(fēng)味良好。
3、在醬油釀造中的應(yīng)用
活性酵母萃取物在調(diào)味品中也有廣泛的應(yīng)用，酵母在醬油及醬類生產(chǎn)中能產(chǎn)生特殊香味，是醬香的重要來源。在醬油生產(chǎn)過程中添加醬油活性酵母萃取物，可以提高醬油中的乙醇和總酯的含量，使醬油品質(zhì)得到明顯改善，且醬油活性酵母萃取物相比于酵母種子液具有使用、存儲方便的特點。安琪酵母股份有限公司通過生物技術(shù)手段研制了活性很高的醬油活性酵母萃取物，并將其運(yùn)用于醬油及醬類的釀造，對產(chǎn)品風(fēng)味的提升和品質(zhì)的改善效果顯著。通過制備醬油活性酵母萃取物，通過與鮮酵母對比發(fā)酵過程中的還原性糖、氨基酸態(tài)氮、總酸等理化指標(biāo)并檢測風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明所制備的活性酵母萃取物發(fā)酵性能良好。
三、制備方法
酵母萃取物的生產(chǎn)方法包括如下步驟：
1、酵母預(yù)處理：
①將釀酒產(chǎn)生的酵母調(diào)漿至酵母干重的濃度為5-20wt％，分別過80目和100目篩網(wǎng)各1次，收集含酵母的濾液(酵母液)；
②將收集的酵母濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在2.5-6kg范圍內(nèi)，直至無濾液流出，收集經(jīng)脫酒的酵母；
2、將上述酵母調(diào)漿至酵母干重的濃度為5-20wt％，用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理，收集經(jīng)脫苦的酵母；
3、將經(jīng)脫苦處理的酵母送入壓濾機(jī)，進(jìn)行壓榨處理。該壓榨處理可起到洗滌作用。一般地，可對酵母進(jìn)行一次或多次壓榨，較佳地為2-3次，并收集壓榨后的酵母；
4、優(yōu)選的破壁、自溶、核酸酶酶解、滅酶處理和美拉德反應(yīng)
(1)將上述酵母加水調(diào)漿至酵母干重的濃度為8-16wt％，加入超微粉碎機(jī)中，
(2)對上述酵母液進(jìn)行自溶處理和核酸酶酶解處理，反應(yīng)溫度為25-60℃，pH為4.5-6.5，時間為2-24h；
(3)對獲得酵母液進(jìn)行高溫滅酶和美拉德反應(yīng)：滅酶溫度70-95℃，時間30-120min，反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的酵母；
5、將上述酵母超微粉碎后的酵母菌液乳化高壓并流式噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160-250℃，出風(fēng)溫度為80-95℃，物料經(jīng)瞬間干燥后，產(chǎn)品營養(yǎng)成分不被損壞，水分小于6wt％。
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