肉制品的種類(lèi)很多，一般包括腌臘制品(如腌肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等)和熟制品(如燒烤、醬鹵的熟制品及肉松、肉干等脫水制品)。腌臘制品：以鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當(dāng)?shù)淖髁?，?jīng)風(fēng)曬做形加工而成。熟制品：指經(jīng)過(guò)選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時(shí)不必再經(jīng)加熱烹調(diào)的食品。肉類(lèi)制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來(lái)源與種類(lèi)也有較大區(qū)別。
一、肉制品中的微生物來(lái)源
1、熟肉制品中的微生物來(lái)源
（1）加熱不完全
肉塊過(guò)大或未完全燒煮透時(shí)，一些耐熱細(xì)菌或芽胞會(huì)存活下來(lái)，如嗜熱脂肪芽桿菌、微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種；還有某些霉菌等。
（2）通過(guò)操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔貯藏用具等造成污染。
（3）通過(guò)空氣塵埃、鼠類(lèi)及蠅蟲(chóng)等為媒介而污染。
（4）由于肉類(lèi)導(dǎo)熱性較差，污染于表層的微生物極易生長(zhǎng)繁殖，并不斷向深層擴(kuò)散。
熟肉制品受到金黃色葡萄球菌或鼠傷寒沙門(mén)氏菌或變形桿菌等嚴(yán)重污染后，在室溫下存放10～24h，食前未經(jīng)充分加熱，就可引起食物中毒。
2、灌腸制品中的微生物來(lái)源
灌腸制品種類(lèi)很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸、雪腸、火腿腸及香肚等。此類(lèi)肉制品原料較多，由于各種原料的產(chǎn)地、貯藏條件及產(chǎn)品質(zhì)量不同，以及加工工藝的差別，對(duì)成品中微生物的污染都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。絞肉的加工設(shè)備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時(shí)間等，都對(duì)灌腸制品產(chǎn)主重要影響。
3、腌臘肉制品中微生物的來(lái)源
常見(jiàn)的腌臘肉制品有咸肉、火褪，臘肉、板鴨、風(fēng)雞等。
（1）原料肉的污染
（2）與鹽水或鹽鹵中的微生物數(shù)量有關(guān)
具有較強(qiáng)的耐鹽或嗜鹽性的微生物，如假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬，鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬，黃桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、疊球菌屬及微球菌屬某些細(xì)菌，及某些真菌?；【兔擕}微球菌是最典型的。許多人類(lèi)致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過(guò)鹽漬食品引起食物中毒。腌臘制品的生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況及工作人員的素質(zhì)．對(duì)這類(lèi)肉制品的污染都具有重要意義。
二、肉制品中的微生物類(lèi)群
不同的肉類(lèi)制品，其微生物類(lèi)群也有差異。
1、熟肉制品
常見(jiàn)的細(xì)菌如葡萄菌，微球菌，革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見(jiàn)需氧芽胞桿菌如枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌等；常見(jiàn)的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。
2、灌腸類(lèi)制品
耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及需氧芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類(lèi)；某些酵母菌及霉菌。這些菌類(lèi)可引起灌腸制品變色、發(fā)酶或腐敗變質(zhì)；如大多數(shù)異型乳酸發(fā)酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。
3、腌臘制品
多以耐鹽或嗜鹽的菌類(lèi)為主，弧菌是極常見(jiàn)的細(xì)菌，也可見(jiàn)到微球菌，異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠茵等。一些腌臘制品中可見(jiàn)到沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細(xì)菌。一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發(fā)生腐敗、霉變的常見(jiàn)菌類(lèi)。
三、肉制品的微生物檢驗(yàn)
1、樣品的采集與處理
（1）樣品的采集
燒烤制品及醬鹵制品，可分別采用如下方法采集；
①燒烤肉塊制品:用無(wú)菌棉拭子進(jìn)行6面50cm2取樣，即正(表)面擦拭20cm2，周?chē)倪?面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。
②燒烤禽類(lèi)制品用無(wú)菌棉拭子作5點(diǎn)50cm2取樣，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，頭頸及肛門(mén)各cm2。
③其它肉類(lèi)制品包括熟肉制品(醬鹵肉、肴肉)、灌腸類(lèi)、腌臘制品、肉松等，都采集200g。有時(shí)可按隨機(jī)抽樣法進(jìn)行一定數(shù)量的樣品采集。
（2）樣品的處理
①用棉拭采的樣品，可先用無(wú)菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，制成原液，再按要求進(jìn)行10倍系 列稀釋。
②其它按重量法采集的樣品均同鮮肉的處理方法，進(jìn)行稀釋液制備。
2、微生物檢驗(yàn)
（1）菌相
根據(jù)不同肉制品中常見(jiàn)的不同類(lèi)群微生物。參照本教材有關(guān)內(nèi)容檢驗(yàn)。
（2）肉制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗(yàn)。