乳酸乳球菌( Lactococcus lactis，L. lactis)是一種原核微生物，歸屬于硬壁菌門，桿菌綱，乳桿菌目，鏈球菌科，乳球菌屬，同時是乳酸菌屬中的一種重要模式菌。L.lactis 細(xì)胞呈球形或卵圓形，革蘭氏陽性，兼性厭氧，不產(chǎn)莢膜和芽孢，營養(yǎng)要求復(fù)雜，最適宜生長溫度為30℃。L.lactis 廣泛存在于乳制品和植物產(chǎn)品中，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，對人和動物無致病性，是被公認(rèn)安全的食品級微生物( generally regards as safe，GRAS) 。
一、生物簡介
乳酸乳球菌是發(fā)酵工業(yè)中常用的的發(fā)酵劑之一，特別是在發(fā)酵乳制品中。另外，乳酸乳球菌是常用的誘導(dǎo)表達(dá)型宿主菌之一，具有重要的研究和應(yīng)用價值。乳酸乳球菌歸屬于硬壁菌門（Firmicutes）、桿菌綱（Bacilli）、乳桿菌目（Lactobacillales）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、乳球菌屬（Lactococcus）。一般認(rèn)為乳酸乳球菌包括三個亞種，其中乳源的有乳酸乳球菌乳酸亞種（L.lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亞種（L.lactis subsp.cremoris），還有分離自葉蟬的乳酸乳球菌霍氏亞種（L. lactis subsp.hordniae）。乳酸乳球菌主要通過表型特征（生理生化、細(xì)胞壁組成、蛋白質(zhì)印記等）和基因特征（與已知菌相比較，從而得知分類位置）進(jìn)行鑒定，其中遺傳分析具有快速、準(zhǔn)確、分辨率高的優(yōu)點，已經(jīng)成為乳酸乳球菌鑒定的主要方法。同時16S rRNA 技術(shù)已經(jīng)普遍用于乳酸乳球菌的分離和鑒定。
二、菌種的培養(yǎng)
1、菌種是指食用菌菌絲體及其生長基質(zhì)組成的繁殖材料。菌種分為母種（一級種）、原種（二級種）和栽培種（三級種）三級。工業(yè)發(fā)酵的有用菌種，其篩選步驟包括菌種分離、初篩和復(fù)篩。
2、挑選具有某種能力的有用菌種，也稱種子制備，是指菌種在一定條件下，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)成為具有一定數(shù)量和質(zhì)量的純生產(chǎn)菌種的制備過程。以作接入發(fā)酵罐中進(jìn)一步擴(kuò)大菌體量及合成產(chǎn)物之用。
3、種子制備包括孢子制備和菌絲體制備菌種制備。
4、保存在沙土管或冷凍管中的生產(chǎn)菌種，用無菌手續(xù)挑取少許，接入瓊脂斜面培養(yǎng)基上，在25℃（或較高溫度）下培養(yǎng)5～7天（或較長時間。所得孢子還需進(jìn)一步用較大表面積的固體培養(yǎng)基以獲得更多孢子（對于霉菌類孢子制備，多數(shù)采用大米、小米之類的天然培養(yǎng)基）。
5、將培養(yǎng)成熟的斜面孢子制成懸浮液，接種到扁瓶固體培養(yǎng)基上，于25～28℃培養(yǎng)14天。將成熟的扁瓶孢子于真空中抽干，使水分降至10%以下，并放入 4℃冰箱中備用。一次制得的孢子瓶可在生產(chǎn)上延續(xù)使用半年左右。
6、如果有些生產(chǎn)菌種不產(chǎn)孢子，如赤霉素產(chǎn)生菌或產(chǎn)孢子不多的，則可采用搖瓶液體培養(yǎng)制得菌絲體，作種子罐的種子。種子罐的目的是使接入有限的孢子或菌絲體迅速發(fā)芽、生長、繁殖成大量菌體。其中的培養(yǎng)基組分應(yīng)是易于被菌體利用的碳源（如葡萄糖）和氮源（如玉米漿），及無機(jī)鹽(如磷酸鹽)等。作為發(fā)酵罐的種子應(yīng)生命力旺盛、染色深、菌絲粗壯，無雜菌及異常菌體。接種量一般在10%～20%。
三、使用范圍
（1）合成培養(yǎng)基。合成培養(yǎng)基的各種成分完全是已知的各種化學(xué)物質(zhì)。這種培養(yǎng)基的化學(xué)成分清楚，組成成分精確，重復(fù)性強(qiáng)，而且微生物在這類培養(yǎng)基中生長較慢。如高氏一號合成培養(yǎng)基、察氏（Czapek）培養(yǎng)基等。
（2）天然培養(yǎng)基。由天然物質(zhì)制成，如蒸熟的馬鈴薯和普通牛肉湯，前者用于培養(yǎng)霉菌，后者用于培養(yǎng)細(xì)菌。這類培養(yǎng)基的化學(xué)成分很不恒定，也難以確定，但配制方便，營養(yǎng)豐富，培養(yǎng)效果好，所以常被采用。
（3）半合成培養(yǎng)基。在天然有機(jī)物的基礎(chǔ)上適當(dāng)加入已知成分的無機(jī)鹽類，或在合成培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加某些天然成分，如培養(yǎng)霉菌用的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。這類培養(yǎng)基能更有效地滿足微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需要。
四、應(yīng)用
乳酸乳球菌生長快速、代謝相對簡單，分解與合成代謝分開；基因組小但包含足夠的生物信息，胞內(nèi)外蛋白易于分離、純化，這些優(yōu)勢使乳酸乳球菌在代謝調(diào)控方面具有的重大研究價值。乳酸乳球菌在乳制品中已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，它可作為發(fā)酵劑用于酸奶油、酸奶、大豆酸奶、乳飲料等乳制品的生產(chǎn)。它也是制備干酪常用的發(fā)酵劑，例如切達(dá)干酪、農(nóng)家干酪、夸克等，乳酸乳球菌對于干酪等發(fā)酵乳制品的風(fēng)味有重要影響。
1、食品工業(yè)中
由于工業(yè)化的快速發(fā)展，生活水平大幅度提高，人們開始注重食物的營養(yǎng)成分含量。人們不再滿足于水分占百分之八十多的牛奶，而要吃牛奶的精華，于是奶油、干酪(cheese)成為人們飲食中的重要食品。干酪是在牛乳(或脫脂乳、稀奶油、酪乳等)中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳中的蛋白質(zhì)凝固，分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。干酪的營養(yǎng)價值很高，主要成分是水、脂肪和蛋白質(zhì)。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96-98%：干酪中的鈣、磷含量在所有食品中含量是最高的，而且接近人體的需要量，最易被人體消化吸收；干酪中水溶性維生素和脂溶性維生素含量也相當(dāng)豐富。所以，在日常生活中增加干酪的攝入，對增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康有重要意義。對于乳糖不耐癥人群，干酪是一種非常好的乳制品，因為牛奶中的大部分乳糖在干酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走。
在西方國家，干酪是一種非常普遍的食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費量是相當(dāng)大的。2001年歐洲人均干酪消費量為18 kg，而我國年人均消費量只有0.1 kg。究其原因，一方面是由于人們能購買到的干酪大部分是進(jìn)口商品，價格較高；另一方面是由于其口味很難被國人接受，因此發(fā)展適合中國人口昧的干酪產(chǎn)業(yè)，對于提高我國人民的營養(yǎng)水平具有實際意義。
乳酸菌是干酪生產(chǎn)的靈魂。乳酸乳球菌是乳球菌屬最重要和最典型的一個種，包含兩個亞種，即乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種。一直以來，這兩個亞種被人們用來作為乳制品發(fā)酵劑，前者可用于生產(chǎn)軟干酪，后者可用于生產(chǎn)質(zhì)地較硬的干酪。全世界范圍內(nèi)每年有超過一千萬噸的乳酸乳球菌細(xì)胞，應(yīng)用于干酪、黃油和酪乳的發(fā)酵工業(yè)中。在乳制品發(fā)酵工業(yè)中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)變成乳酸，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰和乙醛外，在于酪成熟過程中，它胞內(nèi)的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進(jìn)干酪中的蛋白質(zhì)水解，從而對成熟干酪風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要作用。
切達(dá)干酪(cheddar cheese)，其名來源于十六世紀(jì)的英國原產(chǎn)地切達(dá)郡，是一種硬質(zhì)全脂牛乳干酪。色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，含乳脂45%。其制作工藝如今已廣傳于世界許多地區(qū)，尤其是美國，由于美國產(chǎn)量之高和食用者之多，甚至有人將它稱之為“美國干酪”。它是最基本的干酪之一，也極具“全能性”，因為在烹調(diào)過程中，從澆汁到干酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的干酪。然而，在切達(dá)干酪成熟過程中，由于蛋白質(zhì)水解而形成的某些苦味肽會影響干酪的口感。研究表明，乳酸乳球菌乳脂亞種SK11胞內(nèi)的肽酶可以降解這些苦味肽，從而提高切達(dá)干酪的可接受度，因而，乳酸乳球菌SK11被認(rèn)為是生產(chǎn)切達(dá)干酪的一種優(yōu)良菌株。
2、代謝工程
生物技術(shù)產(chǎn)品的安全性歷來部受到人們的關(guān)注，其中，宿主菌是一個至關(guān)重要的因素。由于大腸桿菌會產(chǎn)生內(nèi)毒素，因而如果采用傳統(tǒng)的大腸桿菌克隆與表達(dá)外源基因，其表達(dá)產(chǎn)物需經(jīng)過復(fù)雜的分離純化才能達(dá)到食品醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)。建立食品級基因表達(dá)系統(tǒng)，為有益于人類健康的外源基因表達(dá)產(chǎn)物在功能食品、保健品及化妝品等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用創(chuàng)造了條件。已經(jīng)在一些乳酸菌菌株中建立了食品級基因表達(dá)系統(tǒng)，如干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌。其中乳酸乳球菌最有代表性，也可能是最有價值的，也是最受重視、研究得最深入的一類。乳酸乳球菌生長快速、代謝相對簡單，分解與合成代謝分開，不產(chǎn)生任何內(nèi)毒素或毒性物質(zhì)；不產(chǎn)生孢子；不會形成包涵體；不產(chǎn)生任何胞外蛋白酶；單層細(xì)胞膜，利于分泌外源蛋白；基因組小，胞內(nèi)外蛋白相對較少，易于純化。這些特性使乳酸乳球菌成為代謝工程不可多得的實驗對象，被譽(yù)為生產(chǎn)食品級代謝產(chǎn)物的超級“細(xì)胞加工廠”。
乳酸乳球菌中存在大量的染色體外因子(如質(zhì)粒和噬菌體)，為其分子生物學(xué)研究和基因載體系統(tǒng)的發(fā)展提供了極好的材料。在近十多年中，隨著乳酸乳球菌內(nèi)源性質(zhì)粒的去除和電穿孔轉(zhuǎn)基因技術(shù)的建立以及乳酸乳球菌各類表達(dá)信號的分離和克隆，已建立和發(fā)展了一系列具有不同用途的乳酸乳球菌載體和受體系統(tǒng)。這些載體包括基本的克隆載體，啟動子、終止子及分泌信號等的選擇載體，各類整合載體及基因表達(dá)載體。如今，乳酸乳球菌已成為研究得最透徹的一種乳酸菌。
該誘導(dǎo)表達(dá)系統(tǒng)具有以下優(yōu)點：食品級的誘導(dǎo)物和宿主菌，嚴(yán)謹(jǐn)性高，本底表達(dá)水平低，誘導(dǎo)效率高，表達(dá)產(chǎn)量高。該食品級基因表達(dá)系統(tǒng)可控制并高水平表達(dá)同源和異源基因，在食品工業(yè)及其它相關(guān)領(lǐng)域?qū)⒕哂泻芎玫膽?yīng)用前景。
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