食品加工過程中微生物控制的方法與方向有哪些？
小楊 / 2024-02-19 09:30:48
微生物廣泛存在于大自然中，其中微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保、體育等諸多領域。在食品行業(yè)當中，食品加工過程中微生物如何控制？
一、食品加工為什么控制微生物
腐?。?食品中蛋白質被微生物分解造成的敗壞
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腐化：有氧條件下，蛋白質被分解成CO2、NH3、H2O等
食物中毒：食物中毒是指患者所進食物被細菌或細菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
二、常見微生物指標
三、微生物生長繁殖的特點與條件
1、微生物的定義
是形體微小、單細胞或結構簡單的多細胞，或沒有細胞結構的一類最低等的生物的統(tǒng)稱。與食品相關的微生物主要有細菌、真菌、病毒等。
2、微生物的特點
（1）個體微小、結構簡單（必須借助顯微鏡才能看到）
（2）種類繁多（已知兩百多萬種）
（3）分布廣泛（土壤、水體、空氣、極端環(huán)境、人體表面、口腔、腸道）
（4）繁殖快（細菌合適條件下10-20分鐘繁殖1代）
（5）代謝強（因生長繁殖快，需消耗大量原料、產(chǎn)出大量代謝產(chǎn)物）
（6）易變異（對外界環(huán)境變化敏感）
四、微生物的繁殖方式
細菌繁殖方式為無性二分裂繁殖,微生物生長繁殖需要的條件（影響因素）
1、營養(yǎng)物質[食物、培養(yǎng)基(碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素)]
2、適宜的pH、溫度、時間、氧氣、水分
五、生產(chǎn)過程中微生物控制的方法與方向
1、控制源頭微生物數(shù)量
（1）通過驗收、清洗消毒控制物料、包材、水、環(huán)境、接觸面的微生物的初始數(shù)量
（2）切斷微生物營養(yǎng)源頭，創(chuàng)造不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，控制加工時間
（3）控制環(huán)境衛(wèi)生，控制食品內外的溫度、濕度、pH、Aw、包裝形式創(chuàng)造不利于微生物生長繁殖的環(huán)境
2、消殺與隔離
（1）通過物理、化學方法進行有效的消殺、抑制（防腐劑、膜過濾、熱殺菌、微波、輻照、超聲波、臭氧），做好殺菌后產(chǎn)品隔離，防止交叉污染。
3、控制源頭微生物數(shù)量如下
（1）通過驗收、清洗消毒控制物料、包材、水、環(huán)境、接觸面的微生物的初始數(shù)量
（2）原料、輔料、包材、水、車間環(huán)境、接觸面、人員控制源頭微生物數(shù)量：原料、輔料、包材控制
（3）原料標準：農(nóng)副產(chǎn)品、工業(yè)制成品或半成品（加工食品），根據(jù)成品微生物指標，工藝能力（特別是是否具備殺菌能力）、車間衛(wèi)生條件確定。有相應產(chǎn)品標準的可引用
（4）原料驗收： 根據(jù)原料標準驗收，不合格的要拒收，讓步接收產(chǎn)品需全程跟蹤并做好標識、隔離
（5）原料儲存： 分區(qū)、分類儲存，有溫濕度等儲存要求的，需滿足要求
（6）過程監(jiān)控/驗證：對高風險物料、零頭物料進行定期的或使用前的微生物監(jiān)控
（7）供應商管理： 進行供應商評審、建立合格供方目錄，擇優(yōu)采購
（8）MP環(huán)境監(jiān)控計劃-參考標準
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