食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)致病菌限量指標(biāo)及實施與監(jiān)管要求！
小楊 / 2025-03-22 15:50:37
百歐博偉生物：根據(jù)中國現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，致病性微生物的限量要求主要依據(jù)《GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（以下簡稱GB 29921），該標(biāo)準(zhǔn)整合了以往分散的致病菌規(guī)定，明確了預(yù)包裝食品中主要致病菌的限量指標(biāo)及檢測方法。以下是核心內(nèi)容總結(jié)：
一、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍
1、適用對象
適用于預(yù)包裝食品，涵蓋11類食品：肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料（除飲用水和碳酸飲料）、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果籽實制品。
2、例外情況
非預(yù)包裝食品需通過衛(wèi)生管理控制致病菌污染風(fēng)險。
罐頭食品需滿足商業(yè)無菌要求，不適用本標(biāo)準(zhǔn)。
二、主要致病菌限量指標(biāo)
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了以下5種致病菌的限量要求，不同食品類別具體指標(biāo)不同：
限量要求：所有適用食品類別均執(zhí)行n=5，c=0，m=0（即5份樣品中均不得檢出）。
高風(fēng)險食品：禽肉、蛋類、乳制品等。
限量要求：高風(fēng)險即食肉制品執(zhí)行n=5，c=0，m=0（不得檢出）。
常見污染食品：熟食、冷藏奶酪、生鮮蔬菜。
限量要求：熟牛肉制品、生食牛肉及果蔬制品執(zhí)行n=5，c=0，m=0（不得檢出）。
限量要求：多數(shù)食品采用三級采樣方案（如肉制品：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g）；即食調(diào)味品放寬至c=2，M=10000 CFU/g。
致病機制：通過腸毒素引發(fā)中毒，常見于肉類、乳制品。
限量要求：水產(chǎn)制品執(zhí)行n=5，c=1，m=100 MPN/g，M=1000 MPN/g。
污染來源：水產(chǎn)品及交叉污染的肉制品。
三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則與依據(jù)
1、科學(xué)風(fēng)險評估
基于2005-2011年國內(nèi)食源性疾病數(shù)據(jù)，結(jié)合國際標(biāo)準(zhǔn)（如CAC、ICMSF、歐盟等），優(yōu)先針對高風(fēng)險“致病菌-食品”組合制定限量。
2、國際接軌
參考國際組織和多國標(biāo)準(zhǔn)（如美國、日本、澳大利亞），確保我國標(biāo)準(zhǔn)與全球食品安全管理接軌。
3、動態(tài)調(diào)整
標(biāo)準(zhǔn)實施后通過跟蹤評價機制，根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果適時修訂。例如，蜂蜜、糖果等低風(fēng)險食品暫無限量要求，未來可能補充。
四、實施與監(jiān)管要求
1、企業(yè)責(zé)任
需嚴(yán)格原料采購、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理，建立追溯體系。
采用HACCP等體系控制微生物污染風(fēng)險。
2、監(jiān)管重點
檢驗檢測：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)引用的方法（如GB 4789系列）進(jìn)行致病菌檢測。
執(zhí)法環(huán)節(jié)：覆蓋生產(chǎn)、加工、儲運、銷售全流程，重點關(guān)注高風(fēng)險食品類別。
3、過渡期管理
標(biāo)準(zhǔn)實施日期（2014年7月1日）前生產(chǎn)的食品允許在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。
五、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)補充
1、其他微生物標(biāo)準(zhǔn)：乳制品、特殊膳食等需執(zhí)行專用標(biāo)準(zhǔn)（如GB 19301-2010《生乳》）。
2、污染物與毒素限量：需結(jié)合《GB 2762 食品中污染物限量》《GB 2761 食品中真菌毒素限量》等綜合管理。
六、總結(jié)
GB 29921-2013是我國食品安全管理體系的核心標(biāo)準(zhǔn)之一，通過科學(xué)的風(fēng)險評估和國際化的指標(biāo)設(shè)置，系統(tǒng)控制了預(yù)包裝食品中的致病菌風(fēng)險。生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門需協(xié)同落實標(biāo)準(zhǔn)要求，保障公眾健康。如需進(jìn)一步了解具體食品類別的限量細(xì)則，可參考標(biāo)準(zhǔn)原文或相關(guān)解讀文件。
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