一、銅綠假單胞菌概況
銅綠假單胞菌，因在代謝過程中產(chǎn)生水溶性的綠色色素，使傷口與創(chuàng)面呈綠色，又名綠膿桿菌，是一種條件致病菌。革蘭氏陰性桿菌，菌體長(zhǎng)短不一，呈球桿狀或長(zhǎng)絲狀，成對(duì)或成短鏈排列。菌體一端有一根鞭毛，運(yùn)動(dòng)活躍，無芽孢，無莢膜，專性需氧菌。最適生長(zhǎng)溫度為35℃，42℃生長(zhǎng)，4℃不生長(zhǎng)。該菌對(duì)化學(xué)藥物的抵抗力比一般革蘭氏陰性菌強(qiáng)，且極易產(chǎn)生耐藥性。
因?qū)I(yíng)養(yǎng)要求不高，銅綠假單胞菌廣泛存在于水、土壤、空氣、以及人和動(dòng)物機(jī)體皮膚及腸道中，對(duì)消毒劑、干燥、紫外線等理化因素及不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力，易形成生物膜，且形成生物被膜后不易被徹底清除。作為條件致病菌，其主要產(chǎn)生胞外酶、內(nèi)毒素、外毒素A等十余種致病因子，可引起化膿性感染、菌血癥、急性腸道疾病和皮膚炎癥等。潮濕的環(huán)境是銅綠假單胞菌存在的重要條件，因此常見有包裝飲用水銅綠假單胞菌不合格信息的發(fā)布。一般剛出廠的包裝飲用水中銅綠假單胞菌數(shù)量較少且分布不均勻，在出廠檢測(cè)時(shí)檢出率較低，但由于包裝飲用水尤其桶裝飲用水產(chǎn)品消費(fèi)周期較長(zhǎng)，在十幾天內(nèi)即可繁殖達(dá)到10000 CFU/mL。這些致病菌可因大量飲水沖淡胃酸而避開人體消化道防御屏障，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。夏季是包裝飲用水消費(fèi)量最大的季節(jié)，而且氣溫更接近于銅綠假單胞菌的最適生長(zhǎng)溫度，因此該季節(jié)是感染銅綠假單胞菌的高峰期，要引起高度重視和做好自身防護(hù)。
二、銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量要求
銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)原理為根據(jù)其在特定培養(yǎng)基上特定的生長(zhǎng)、形態(tài)和生理生化特征，首先用孔徑為0.45?μm的濾膜將250?mL水樣中的微生物截留，再將濾膜移至 CN 瓊脂培養(yǎng)基上在36℃培養(yǎng)24小時(shí)～48小時(shí), 使濾膜上的微生物得以生長(zhǎng)，之后結(jié)合菌落的顏色、熒光特性及乙酰胺肉湯、氧化酶等生化試驗(yàn)對(duì)疑似菌落進(jìn)行確認(rèn)，判定是否檢出及計(jì)數(shù)銅綠假單胞菌。我國(guó)現(xiàn)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB 8538-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》中“57 銅綠假單胞菌”。
我國(guó)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)銅綠假單胞菌的限量控制主要是針對(duì)包裝飲用水和飲用天然礦泉水：GB 19298-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》對(duì)銅綠假單胞菌的限量規(guī)定均為n=5，c=0，m=0（CFU/250ml）。香港《食品微生物含量指引》規(guī)定瓶裝/包裝飲用水（天然礦泉水除外）中銅綠假單胞菌的限量為0/250ml；天然礦泉水中銅綠假單胞菌的限量為n=5，c=0，m=0（CFU/250ml）。
國(guó)際上也制定有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范，并對(duì)銅綠假單胞菌進(jìn)行限量規(guī)定。如國(guó)際食品法典委員會(huì)發(fā)布的CAC/RCP 33-2011《采集、加工和銷售天然礦泉水衛(wèi)生規(guī)范守則》的規(guī)定為n=5，c=0，m=0（CFU/250ml）；歐盟98/83/EC《飲用水水質(zhì)指令》對(duì)瓶裝或容器中出售的水中銅綠假單胞菌限量要求為0/250ml，2009/54/EC《天然礦泉水的開采和銷售指令》對(duì)生產(chǎn)和銷售過程中天然礦泉水中銅綠假單胞菌限量要求為0/250mL。
三、銅綠假單胞菌污染情況分析
近年來國(guó)家及省級(jí)食品監(jiān)管部門公布的數(shù)據(jù)表明，桶裝飲用水的銅綠假單胞菌的不合格率顯著高于一次性使用的瓶裝水。從國(guó)內(nèi)桶裝飲用水生產(chǎn)工藝分析，即源水→初濾→精濾→去離子化[離子交換、反滲透（多為純凈水）及其他加工方法]→殺菌→灌裝封蓋[瓶（桶）及其蓋的清洗消毒]→燈檢→成品，在生產(chǎn)過程中污染銅綠假單胞菌的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有：（1）源水池保護(hù)不當(dāng)造成微生物負(fù)載過高；（2）水處理工藝中，蓄水池或管道污染、過濾設(shè)備失效、臭氧消毒不徹底；（3）操作人員在生產(chǎn)運(yùn)輸過程中的不規(guī)范操作；（4）廠區(qū)外環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)高、灌裝區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)缺失、環(huán)境消毒不徹底；（5）機(jī)器設(shè)備陳舊、清洗消毒工位少、設(shè)備消毒不徹底；（6）包裝材料儲(chǔ)存環(huán)境不規(guī)范、回收桶清洗消毒不徹底；（7）長(zhǎng)期使用一種消毒劑、消毒劑配制和使用不規(guī)范、消毒劑濃度監(jiān)控和補(bǔ)充方式不科學(xué)；（8）產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)能力和關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)監(jiān)控能力差或缺失，監(jiān)控手段不科學(xué)合理或頻次不足。
綜合分析，桶裝水生產(chǎn)企業(yè)多為中小型生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)格，生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度不高、消毒方式簡(jiǎn)陋、手工程序多，導(dǎo)致作為水體和人體表常見菌的銅綠假單胞菌，污染可能性增大；桶裝水的包裝容器基本都是二次以上回收利用，該清洗環(huán)節(jié)為關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。部分生產(chǎn)企業(yè)沒有專用大桶自動(dòng)刷洗設(shè)備，僅僅靠手工刷洗及灌裝前在灌裝機(jī)上短暫的沖洗來解決桶內(nèi)壁的污染問題，個(gè)別企業(yè)甚至用皮管手工灌裝，包裝材料消毒工藝消毒不徹底，也易造成污染。另外，在運(yùn)輸和存放過程中，因桶口與外部環(huán)境相通，桶中余水易滋生假單胞菌屬等水生微生物，被微生物污染后的回收桶若管理不當(dāng)又會(huì)造成廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境的污染，從而形成惡性循環(huán)。
四、風(fēng)險(xiǎn)防控建議
消費(fèi)者：購(gòu)買前選擇取得食品生產(chǎn)許可證，信譽(yù)好、正規(guī)品牌的桶裝水生產(chǎn)企業(yè)；購(gòu)買時(shí)檢查桶的材質(zhì)和封口，好的包裝桶由聚碳酸酯（簡(jiǎn)稱PC）制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，無雜質(zhì)、斑點(diǎn)或氣泡，優(yōu)質(zhì)桶裝水封口熱縮膜較厚，平整有光澤感；購(gòu)買后盡快飲用，盡量在開封后一周內(nèi)用完；定期對(duì)飲水機(jī)進(jìn)行消毒。
生產(chǎn)企業(yè)：嚴(yán)格按照GB 19304-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》以及《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》要求進(jìn)行生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控；梳理生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)尤其是關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)過程的人、機(jī)、料、法、環(huán)等各要素，制定合理的工藝流程、監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控頻次和監(jiān)控指標(biāo)；加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，規(guī)范實(shí)驗(yàn)室管理，提高質(zhì)檢人員的檢驗(yàn)?zāi)芰?，保證產(chǎn)品放行的合規(guī)性。
監(jiān)管部門：監(jiān)管部門可跟蹤桶裝水中銅綠假單胞菌的不合格原因排查，形成關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控，并進(jìn)行行業(yè)預(yù)警和生產(chǎn)指導(dǎo)。同時(shí)，加大對(duì)桶裝飲用水科學(xué)飲用的科普宣傳。
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