微生物發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)在不斷的應(yīng)用，合理應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)能在保障食品營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，生產(chǎn)出大眾喜愛的發(fā)酵食品。將微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，不僅能豐富食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值，還能更好地借助微生物發(fā)酵技術(shù)來推動(dòng)我國食品加工行業(yè)的長效發(fā)展。
1、酒類
果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精生產(chǎn)的。白酒是經(jīng)過蒸餾而成的，因此白酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)物質(zhì)，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發(fā)酵時(shí)酵母將果汁中或發(fā)酵液中的葡萄糖，轉(zhuǎn)化為酒精，而其他營養(yǎng)成分會(huì)部分被酵母利用，產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，如氨基酸、維生素等，也會(huì)進(jìn)入發(fā)酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養(yǎng)價(jià)值較高。
2、醬油
醬油生產(chǎn)的主要原料是大豆，還有麥麩、小麥、玉米等，將這些原料粉碎制成固體培養(yǎng)基，在好氧條件下，利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進(jìn)行發(fā)酵。微生物在生長的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白酶，將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調(diào)制成醬油產(chǎn)品。因此，發(fā)酵而成的醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。
3、醋
日常食用的醋，除了白醋是化學(xué)合成的食品級(jí)醋酸勾兌之外，其他皆是由醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。醋的味道不同，是因?yàn)槭褂玫奈⑸锞N或曲種的差異，如在葡萄糖發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸或其他有機(jī)酸，因而使醋有不同的風(fēng)味。
4、酸奶
牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，以及芳香物質(zhì)和維生素等，同時(shí)蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。
5、面包
面包是用活性干酵母經(jīng)活化后，與面粉混合發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)而成的。面粉發(fā)酵后淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易于消化、營養(yǎng)易于吸收。
6、醪糟
又稱酒釀，是大米經(jīng)蒸煮后，接種根霉，在好氧條件下，發(fā)酵生產(chǎn)的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的淀粉酶，將大米中的淀粉水解成葡萄糖，同時(shí)利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。由于使用的根霉菌種不同，可以生產(chǎn)不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
7、茶類
在茶類食品的發(fā)酵過程中，合理運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)，可以提升茶的品質(zhì)。以普洱茶為例，普洱茶在發(fā)酵過程中酵母菌具有促進(jìn)作用，可以提高發(fā)酵效率與可靠性。在酵母菌發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生很多活性物質(zhì)，進(jìn)而對(duì)普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
8、豆類
豆類食品微生物發(fā)酵過程中，微生物可對(duì)豆類的纖維物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使其成為可溶解性物質(zhì)，有效發(fā)揮微生物的發(fā)酵功能。
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