霉菌和酵母污染對(duì)食品品質(zhì)與安全性有哪些具體影響？
小楊 / 2025-09-30 08:57:45
霉菌和
酵母污染對(duì)食品的影響是多維度的，既會(huì)直接破壞食品品質(zhì)使其失去食用價(jià)值，更會(huì)通過(guò)產(chǎn)生毒素等方式威脅人體健康，具體可從品質(zhì)和安全性兩方面展開(kāi)。
一、對(duì)食品品質(zhì)的具體影響
霉菌和
酵母通過(guò)分解食品成分、改變物理性狀，從外觀、風(fēng)味、質(zhì)地到營(yíng)養(yǎng)全面破壞食品品質(zhì)，最終導(dǎo)致食品無(wú)法正常食用。
1、外觀改變
霉菌會(huì)形成可見(jiàn)的菌絲體和孢子，使食品表面出現(xiàn)霉斑，顏色多樣（如綠色、黑色、白色、黃色），例如面包長(zhǎng)綠霉、橘子長(zhǎng)青霉。
酵母繁殖會(huì)使食品出現(xiàn)氣泡（如果汁發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）、表面發(fā)黏，或?qū)е率称纷兩ㄈ缢癄€時(shí)果皮發(fā)黃、發(fā)褐）。
2、風(fēng)味異常
霉菌分解食品成分會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品出現(xiàn)異味，如酸味、霉味、哈喇味（油脂類(lèi)食品被分解）、腐臭味（蛋白質(zhì)類(lèi)食品被分解）。
酵母發(fā)酵會(huì)使食品帶有酒精味或酸味，例如牛奶被酵母污染后會(huì)出現(xiàn)酸味，果汁發(fā)酵后產(chǎn)生酒精味。
3、質(zhì)地劣變
霉菌和酵母分解碳水化合物、蛋白質(zhì)后，會(huì)破壞食品的結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地變軟、發(fā)黏或腐爛，例如饅頭發(fā)霉后變得松軟、黏膩，水果腐爛后質(zhì)地軟爛、易脫落。
部分酵母繁殖會(huì)產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致食品出現(xiàn)脹袋、脹瓶現(xiàn)象，如密封不當(dāng)?shù)尼u料因酵母發(fā)酵而脹瓶。
4、營(yíng)養(yǎng)流失
霉菌和酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，會(huì)消耗食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素（尤其是 B 族維生素、維生素 C）等營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著下降，甚至完全失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、對(duì)食品安全性的具體影響
霉菌和
酵母污染的安全風(fēng)險(xiǎn)主要集中在霉菌毒素和微生物感染，其中霉菌毒素的危害最為嚴(yán)重且具有長(zhǎng)期性。
1、霉菌毒素中毒風(fēng)險(xiǎn)
部分霉菌（如
黃曲霉菌、
赭曲霉菌、
鐮刀菌）在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒素具有強(qiáng)毒性、耐熱性（常規(guī)烹飪溫度無(wú)法將其破壞）和穩(wěn)定性，即使食品表面的霉菌被去除，毒素仍可能殘留。
不同霉菌毒素危害不同：黃曲霉素會(huì)損傷肝臟，長(zhǎng)期攝入可誘發(fā)肝癌；赭曲霉素會(huì)損害腎臟，導(dǎo)致腎功能衰竭；鐮刀菌產(chǎn)生的嘔吐毒素會(huì)引發(fā)惡心、腹瀉等急性中毒癥狀，T-2 毒素則會(huì)刺激消化道黏膜，導(dǎo)致出血性炎癥。
2、微生物感染風(fēng)險(xiǎn)
少數(shù)酵母（如
假絲酵母）和霉菌（如
曲霉菌）可能直接引起人體感染，尤其對(duì)于免疫力低下人群（如老人、兒童、病人），可能誘發(fā)呼吸道感染（如曲霉菌肺炎）、消化道感染或皮膚感染。
3、間接安全隱患
霉菌和
酵母污染通常表明食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生控制不佳，這類(lèi)食品可能同時(shí)被細(xì)菌（如
沙門(mén)氏菌、
大腸桿菌）、病毒等其他有害微生物污染，間接增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
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